البيروجي

• 800 غرام بطاطس راسيت (حوالي 3 حبات وسط)، مقطّعة إلى قطع بحجم 5 سم (2 بوصة)
• 6 حبات بصل، مفرومة ناعماً
• 6 ملعقة كبيرة (90 مل) زبدة غير مملّحة
• ملح، حسب الذوق
• 3 كوب (375 غرام) دقيق لجميع الأغراض، وزيادة عند الحاجة
• 1 كوب (240 مل) ماء البطاطس الساخن (قد لا تحتاج كله)
• 1 بيضة كبيرة
• 3 ملعقة كبيرة (45 مل) زيت
• ½ ملعقة صغيرة ملح ناعم، مع زيادة قليلة
• 50–60 غرام بطاطس مهروسة سادة من بطاطس الحشوة (حوالي 1/4 حبة بطاطس وسط، مهروسة ناعماً جداً)، بدون حليب أو زبدة

التعليمات

1. 1

   اسلقي البطاطس في قدر مغطّى حتى تصبح طرية جداً.

2. 2

   بينما البطاطس تسلق، أذيبي الزبدة في مقلاة على نار متوسطة. اطبخي البصل حتى يطرى ويأخذ لون ذهبي جميل، لكن احرصي أن لا يحترق أو يسوّد. أخرجي نصف البصل في طبق وخبّئيه جانباً — هذا للتقديم لاحقاً.

3. 3

   بعد ما تنضج البطاطس، صفّيها واحتفظي بماء السلق. اهرسيها جيداً، بهّريها بالملح، وأضيفي نصف البصل المقلي. ممكن تضيفي 1–2 ملعقة كبيرة (15–30 مل) زبدة للبطاطس إذا حبّيتِ، بس مو ضروري. هذي هي حشوة البيروجي جاهزة!

4. 4

   ضعي الدقيق في وعاء كبير. أضيفي البيضة المخفوقة خفيفاً والزيت، واخلطي بشوكة. ضعي البطاطس المهروسة (50–60 غرام، حوالي 2 أونصة) في الوعاء وفتّتيها بأصابعك أو الشوكة حتى ما تبقى كتل كبيرة. رشّي الملح فوق خليط الدقيق والبيض.

5. 5

   صبّي ماء البطاطس الساخن. مهم: الماء لازم يكون ساخناً بس مو غلياناً عنيفاً، حتى ما يطبخ البيضة. حرّكي فوراً بملعقة خشبية — لا تتأخرين حتى ما تتجلّط البيضة. في البداية ستبدو العجينة خشنة ولزجة، هذا طبيعي. لمّا تتجمّع، انتقلي لاستخدام يديك وعجنيها برفق في الوعاء أو على الطاولة. إذا كانت العجينة رطبة جداً، أضيفي دقيقاً، 1 ملعقة كبيرة (15 مل) في كل مرة. ما تعامليها كعجينة خبز — العجن الزيادة يخليها مطاطية. القوام الصحيح الآن: طرية ودافئة وخفيف تلتصق، بس ما تعلق بيدك. لو بعد الخلط حسّيتِها لزجة كثير (تتعلّق بأصابعك)، رشّي 10–20 غرام دقيق وعجني بسرعة. الهدف: طرية مثل شحمة الأذن الدافئة — تلمس أصابعك بس ما تترك أثراً.

6. 6

   شكّلي العجينة كرة، غطّيها جيداً (بطبق أو نايلون)، واتركيها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة على الأقل وحتى ساعتين. سر الراحة: الراحة تريّح الغلوتين وتكمّل الترطيب. العجينة اللي تحسّين إنها خفيف لزجة بعد العجن، غالباً تصبح مثالية بعد الراحة بدون ما تضيفي دقيقاً زيادة.

7. 7

   قطّعي ثلث العجينة وافرديها لسُمك حوالي 2½–3 مم. قطّعي دوائر بقطر 5.5–7 سم باستخدام قالب دائري. ضعي كمية صغيرة من الحشوة في كل دائرة واضغطي على الأطراف جيداً لإغلاقها وتشكيل البيروجي. ضعي البيروجي على صواني مغطّاة بورق البرشمان. ممكن تحفظيها في الثلاجة مغطّاة لحين الاستخدام. كرّري حتى تنتهي العجينة والحشوة. طريقة ثانية: افردي العجينة على شكل أشرطة طويلة ورقيقة وقطّعي كل شريط إلى قطع، ثم افردي كل قطعة على حدة. لو هذي أول مرة تصنعين بيروجي، هذه الطريقة ممكن تكون أسهل لك.

8. 8

   اسلقي البيروجي على دفعات في قدر ماء مملّح وغالٍ لمدة 2–3 دقائق. لمّا يطفو على السطح (عادةً بعد 1½–3 دقيقة)، اطبخيها: 45–60 ثانية إضافية إذا كنتِ ستقدّمينها مسلوقة مباشرة؛ 20–30 ثانية إضافية إذا كنتِ ستقليّينها بعدين. صفّيها وقدّميها مع البصل المحفوظ. بديلاً، ممكن تقليّيها في مقلاة مع قليل من الزبدة لو حبّيتِ بيروجي مقلية ومقرمشة. أنا شخصياً أحبّها مسلوقة بس — بسيطة ولذيذة!