Mein Familienrezept für Chow Mein (家傳雞肉炒麵)
Ein Gebratenes Nudelgericht mit Leicht Knuspriger Unterseite, Richtiger Technik und Stillen Wurzeln – Das ist das Chow Mein, mit dem ich aufgewachsen bin — nicht das aus der Takeout-Schachtel, sondern das, was man sich langsam erarbeitet: mit gutem Hähnchen, knackigem Gemüse und einer Sauce, die kräftig aber ausgewogen ist.
Ein Gebratenes Nudelgericht mit Leicht Knuspriger Unterseite, Richtiger Technik und Stillen Wurzeln
Das ist das Chow Mein, mit dem ich aufgewachsen bin — nicht das aus der Takeout-Schachtel, sondern das, was man sich langsam erarbeitet: mit gutem Hähnchen, knackigem Gemüse und einer Sauce, die kräftig aber ausgewogen ist.
Der Schlüssel zum Gelingen liegt beim Hähnchen. Wir verwenden eine klassische chinesische Velveting-Methode: eine Marinade aus heller und dunkler Sojasoße, Shaoxing-Wein, Salz, etwas Zucker, Speisestärke und Natron. Das ist nicht nur für den Geschmack — es verändert die Struktur des Fleisches, hält die Feuchtigkeit drin und sorgt dafür, dass es selbst bei großer Hitze zart bleibt.
Dann ist da noch die Wok-Technik selbst — Schicht für Schicht Geschmack aufbauen, mit der richtigen Hitze und dem richtigen Timing.
Zutaten
- HÄHNCHEN-MARINADE
- 1 Pfund Hähnchen (Oberschenkel oder Brust), dünn geschnitten
- 1¼ TL helle Sojasoße
- ¼ TL dunkle Sojasoße
- 1 TL Shaoxing-Wein
- ½ TL koscheres Salz
- ½ TL Zucker
- 1/2–1 TL Speisestärke (*1/2 TL für Oberschenkel, 1 TL für Brust oder Flanke*)
- 1/4–1/2 TL Natron (*1/4 TL für Oberschenkel, 1/2 TL für Brust oder Flanke*)
- Eine Prise weißer Pfeffer
- 1 TL neutrales Öl (Erdnuss-, Raps- oder Traubenkernöl — kein Sesamöl)
- SAUCE
- 3 EL dunkle Sojasoße
- 3 EL helle Sojasoße
- 3 EL Austernsauce
- 3 EL Shaoxing-Wein
- 1½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 TL Zucker
- FÜR DIE ZUBEREITUNG
- 1 Pfund frische Chow-Mein-Nudeln
- 2 Tassen Mungobohnensprossen
- 7 Tassen insgesamt in Scheiben geschnittenes Gemüse (Vorschläge: grüne und rote Paprika in Streifen, Zwiebelstreifen, Kohl oder Krautsalat-Mischung)
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- Ein 1-Zoll (2.5 cm) großes Stück Ingwer, fein gehackt (ca. 1 EL)
- 2 TL geröstetes Sesamöl (nur am Ende hinzufügen)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Ca. 1/3 Tasse (80 ml) neutrales Öl, z. B. Reiskleie-, Erdnuss- oder Rapsöl, zum Braten
Zubereitung
- 1
Schneide 1 Pfund (454g) Hähnchen in dünne Streifen. Gib alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel dazu. Rühre kräftig mit einem Löffel oder deinen Fingern. Lass das Ganze mindestens 20 Minuten ruhen, während du die anderen Zutaten vorbereitest.
- 2
Bring einen großen Topf Wasser zum Kochen. Gib die Chow-Mein-Nudeln hinein und koche sie 60–90 Sekunden, bis sie sich lösen. In den letzten 45 Sekunden die Mungobohnensprossen dazugeben und kurz mitblanchieren — das ist wichtig für die Lebensmittelsicherheit, da rohe Sprossen Bakterien enthalten können. Sofort abgießen und die Nudeln flach auf einem Backblech oder einer großen Platte ausbreiten, damit sie abkühlen und nicht zusammenkleben. Die Nudeln und die blanchierten Sprossen sind jetzt vermischt — das ist völlig in Ordnung. Teile alles ungefähr in zwei gleiche Portionen. Lass sie ein paar Minuten abkühlen und trocknen.
- 3
Erhitze in einem großen Wok oder einer Pfanne 1–2 EL (15–30ml) neutrales Öl bei starker Hitze. Gib das Gemüse portionsweise dazu und brate es unter Rühren 2–4 Minuten, bis es zart-knackig ist. Herausnehmen und beiseitelegen.
- 4
Erhitze eine schwere beschichtete Pfanne bei starker Hitze. (Ich empfehle für diesen Schritt wirklich keine Wok-Pfanne!) Gib 1–2 TL (5–10ml) neutrales Öl hinein und drücke dann eine Portion der Nudeln flach und gleichmäßig in die Pfanne. Brate sie 1½ Minuten pro Seite, bis sie leicht knusprig sind. Mit der zweiten Portion wiederholen. (Das ersetzt das traditionelle Braten im Wok, der in Heimküchen oft nicht heiß genug wird — was zu Ankleben und ungleichmäßiger Bräunung führt.)
- 5
Gib mehr Öl in den Wok und erhitze ihn bei starker Hitze einige Minuten, bis er sehr heiß ist. Das Hähnchen hineingeben und eine Minute anbraten lassen, dann wenden und das marinierte Hähnchen unter Rühren etwa 3–4 Minuten braten, bis es größtenteils durchgegart ist. Wenn der Wok trocken wird oder anzukleben beginnt, mit einem Schuss Shaoxing-Wein ablöschen und die leckeren Röststückchen vom Boden lösen.
- 6
Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe reduzieren. Eine Mulde in der Mitte formen und Knoblauch und Ingwer hineingeben. Kurz 10–15 Sekunden anbraten, bis es duftet. Alles zusammen vermengen.
- 7
Die knusprigen Nudeln und das gebratene Gemüse zurück in den Wok geben. Die Sauce darübergießen und alles gut vermengen, bis es gleichmäßig bedeckt und durchgeheizt ist — etwa 1–2 Minuten.
- 8
Vom Herd nehmen und 2 TL (10ml) geröstetes Sesamöl darüberträufeln und unterheben. Das Sesamöl erst nach dem Herunterstellen des Woks hinzufügen, damit sein Aroma erhalten bleibt. Sofort servieren.
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