Sichuan-Style Heißes und Taubendes Chiliöl (红油辣子)

• 60–70 g ganze getrocknete Sichuan-Chilis (etwa 2 Tassen) – Stiele entfernt, Kerne größtenteils entfernt
• 1.5 Esslöffel (9 g) Sichuan-Pfefferkörner – rote Sorte bevorzugt, aufgeteilt (1.5 Esslöffel zum Mahlen, 3/4 Teelöffel für die abschließende Zugabe zurückbehalten)
• 360 ml (360 ml) neutrales Öl – Erdnuss-, Raps-, Reiskleie- oder Traubenkerneöl
• 1 mittelgroße Schalotte – grob gehackt
• 4 Knoblauchzehen – angedrückt
• ½-inch Stück Ingwer – in Scheiben geschnitten
• 1 ganzer Zimtstick
• 2 Sternanis
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Teelöffel (6 g) Fenchelsamen
• 1 schwarze Kardamomkapsel – optional
• 1–2 Teelöffel (3–6 g) gemahlene Sichuan- oder koreanische Chiliflocken
• 1.5 Esslöffel (20 g) weiße Sesamsamen
• ¾ Teelöffel (4 g) koscheres Salz

Zubereitung

1. 1

   Mahle die Chilis und alle bis auf ¾ tsp (4ml) der Sichuan-Pfefferkörner in einer Gewürzmühle oder Küchenmaschine grob (etwa wie die Textur von Gochugaru). Beiseite stellen.

2. 2

   In einem Topf oder kleinen Wok das Öl, die Schalotte, den Knoblauch, den Ingwer, den Zimt, den Sternanis, den Fenchel, die Lorbeerblätter, den schwarzen Kardamom und ¾ tsp (4ml) Sichuan-Pfefferkörner hineingeben. Bei niedriger bis mittlerer Hitze sanft erhitzen, bis das Öl 200–230°F (93–110°C) erreicht. Etwa 25–30 Minuten ziehen lassen und die Hitze dabei im Bereich halten. Die Gewürze sollen langsam goldbraun werden und herrlich duften – nicht frittiert oder angebrannt.

3. 3

   Sobald die Gewürze goldbraun sind, die festen Zutaten vorsichtig mit einem Sieb oder einem Schaumlöffel herausnehmen und wegwerfen. Das Öl in den Topf zurückgießen, die Hitze leicht erhöhen (aber unter 230°F/110°C bleiben), dann die in Schritt 1 vorbereitete gemahlene Chili-Pfefferkorn-Mischung hinzugeben. Umrühren und etwa 5 Minuten im Öl mitkochen lassen, gelegentlich rühren, bis das Öl tief rot und aromatisch ist. Die Mischung wird leicht blubbern – das ist normal.

4. 4

   Vom Herd nehmen und sofort die gemahlenen Chiliflocken (oder Sichuan-Pulver), die Sesamsamen und das Salz unterrühren. Gut vermengen und vollständig abkühlen lassen. In ein sauberes, trockenes Glas umfüllen. Für eine längere Haltbarkeit im Kühlschrank aufbewahren.