פאי בנופי — קרמל, בננות ושמנת מוקצפת במיטבם

• 1½ כוס (150 גרם) פירורי קרקרים
• 2 כף (25 גרם) סוכר לבן רגיל
• 2 כף (30 גרם) סוכר חום בהיר דחוס
• ⅓ כוס (75 מ"ל) חמאה לא מלוחה, מומסת
• קמצוץ מלח
• פחית 1 (300 מ"ל / 14 אונקיה) חלב מרוכז ממותק (לשיטת אמבט המים)
• 3 בננות בינוניות, מוצקות ובשלות
• 1 כפית (5 מ"ל) מיץ לימון (אופציונלי, למניעת השחמה)
• 1¼ כוס (310 מ"ל) שמנת להקצפה קרה
• 1½ כף (15 גרם) אבקת סוכר
• ½ כפית (2.5 מ"ל) תמצית וניל טהורה
• לקישוט (אופציונלי): שוקולד מריר מגורד או אבקת קקאו

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-350°F. מערבבים יחד את הפירורים, הסוכרים והמלח. מוסיפים את החמאה המומסת ומערבבים עד שהתערובת לחה ואחידה. דוחסים את התערובת בחוזקה לתבנית פאי בקוטר 9 אינץ׳, כך שתכסה את התחתית והדפנות. אופים 8–10 דקות, עד שהבסיס מזהיב קלות ומריח טוב. מצננים לחלוטין.

2. 2

   יוצקים את החלב המרוכז לתבנית אפייה קטנה יותר ומכסים אותה היטב בנייר כסף. מניחים אותה בתוך תבנית צלייה. יוצקים מים רותחים לתוך התבנית החיצונית עד שהם מגיעים לפחות לאמצע גובה התבנית הפנימית, ורצוי עד שני שלישים מגובהה. בודקים כל 30–40 דקות ומוסיפים מים רותחים אם המפלס יורד. אופים ב-325°F למשך 2–2½ שעות באמבט מים מכוסה. המים צריכים להגיע לאמצע גובה התבנית. ב-325°F, חלבוני החלב מתקרמלים בצורה עדינה ואחידה מבלי להישרף. הצבע צריך להיות ענבר חמים או טופי בהיר עד בינוני, עם מרקם יכיל ועבה מבריק וללא גרגירים. שימו לב שהדולצה דה לצ'ה לא תגיע לסמיכותה הסופית בתנור — היא תסמיך עוד יותר תוך כדי קירור.

3. 3

   מוציאים מהתנור ומשאירים מכוסה 10–15 דקות כדי למנוע התייבשות. מסירים את נייר הכסף ומקציפים בזמן שהדולצה עדיין חמה עד שהיא חלקה ומשיית. אם יש גושים עקשניים, מסננים דרך מסננת דקה לגימור חלק. מניחים להתקרר עד שמגיעים למרקם שניתן למרוח בנוחות (כ-10–15 דקות) לפני ההרכבה. אם צריך שתהיה סמיכה יותר, מעבירים לסיר קטן ומבשלים על להבה נמוכה מאוד 5–10 דקות תוך ערבוב מתמיד. כך מקבלים שליטה מדויקת מבלי לסכן את החלבונים.

4. 4

   מורחים את הדולצה דה לצ'ה החמה באופן אחיד על הבסיס הקר. מניחים להתייצב במקרר ללא כיסוי כ-30 דקות כדי שתתמצק מעט. פורסים את הבננות לעובי של כ-¼ אינץ׳ (6 מ"מ) — בפרוסות עגולות ישרות או אליפסות באלכסון. מברישים קלות במיץ לימון אם מכינים מראש. מסדרים את הבננות בשכבה אחידה מעל הקרמל. מקציפים את השמנת עם אבקת הסוכר והוניל עד לפסגות רכות-בינוניות. מורחים או מזלפים את השמנת המוקצפת מעל, כך שהיא תכסה את הבננות לחלוטין. מצננים לפחות שעה אחת לפני ההגשה.