קאפקייקס שיפון הוקאידו (北海道牛乳蛋糕)

• מרכיבים יבשים
• 70 גרם קמח עוגה (1/2 כוס + 1 כף, מדוד ומיושר), מנופה
• 1 כפית אבקת חלב (אופציונלי, לטעם חלבי עשיר יותר)
• קמצוץ מלח
• תערובת חלמונים
• 3 חלמוני ביצה גדולים
• 35 גרם סוכר גרגירי (2 כף + 2 כפית)
• 45 מ"ל שמן נייטרלי (3 כף)
• 90 מ"ל חלב מלא (6 כף)
• ¾ כפית תמצית וניל
• תערובת מרנג
• 3 חלבוני ביצה גדולים
• ¼ כפית קרם טרטר
• 45 גרם סוכר גרגירי (3 כף + 2 כפית)
• מילוי קצפת מייצבת
• ¾ כפית ג'לטין אבקה
• 1 כף מים קרים (15 מ"ל)
• 1 כוס שמנת מתוקה (240 מ"ל, 33–36% שומן, קרה מאוד)
• 2 כף חלב מרוכז ממותק (להתאמה לפי הטעם)
• ½ כפית תמצית וניל
• קמצוץ מלח דק (אופציונלי אבל מומלץ)
• להגשה
• אבקת סוכר ופירות טריים, להגשה

הוראות הכנה

1. 1

   מחממים את התנור ל-325°F. מניחים 7–10 כוסות נייר גבוהות לקאפקייקס על תבנית אפייה (לא בתבנית מאפינס). מנפים יחד את הקמח, אבקת החלב והמלח. מניחים בצד.

2. 2

   המטרה היא מרנג חלק ומבריק שיוצר פסגות קשות — לא קצפי, יבש או גרגירי. מתחילים במהירות נמוכה (מהירות 2–3) למשך 30–60 שניות כדי לרכך את החלבונים ויוצרים בועיות קטנות ויציבות. מגבירים למהירות בינונית (מהירות 4–5), מוסיפים כאן את קרם הטרטר, ומקציפים 1–2 דקות, או עד שמתחילות להיווצר פסגות רכות. לאחר מכן, מגבירים למהירות בינונית-גבוהה (מהירות 6–8) ומוסיפים בהדרגה את 50 גרם הסוכר במשך 2–3 דקות, כף אחת בכל פעם. לאחר שכל הסוכר התאחד, ממשיכים להקציף באותה מהירות עוד 2–3 דקות, או עד שהמרנג מבריק ויוצר פסגות קשות שעומדות ישר בלי ליפול. התערובת צריכה להידבק לקערה, להרגיש חלקה (לא גרגירית), ולהיות עם ברק קל. יש להימנע מהקצפת יתר, שעלולה לייבש את הקצף ולהקשות על הקיפול.

3. 3

   בקערה גדולה, טורפים את החלמונים עם 2 כף (30 מ"ל) סוכר עד שהתערובת בהירה וסמיכה (3–5 דקות). רוצים שיהיו בהירים ומעט מסמיכים, אבל 3–5 דקות בדרך כלל מספיקות אלא אם מכוונים למבנה דומה לז'נואז. הקצפת יתר יכולה להכניס יותר מדי אוויר ולערער את המבנה מאוחר יותר. מוסיפים את השמן והוניל; טורפים עד לקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את החלב וטורפים לאיחוד.

4. 4

   מנפים פנימה חצי מהתערובת היבשה וטורפים בעדינות רבה, רק עד לאיחוד. מנפים את יתרת הקמח ומערבבים שוב. לא מערבבים יתר על המידה.

5. 5

   מקפלים 1/3 מהמרנג לתוך תערובת החלמונים כדי להקל עליה. מקפלים בעדינות את שארית המרנג עד לאיחוד מלא. מכניסים לכוסות, ממלאים כל אחת 80–90% מהדרך. אני אוהבת להשתמש בכף גלידה בינונית לעבודה הזאת.

6. 6

   אופים ב-325°F למשך 18–22 דקות, או עד: שהחלק העליון מט ובקוע מעט, קיסם שהוכנס יוצא נקי או עם פירורים יבשים, וטמפרטורה פנימית מגיעה ל-200°F. מצננים לגמרי על רשת לפני המילוי. אני אוהבת לצנן את הקאפקייקס הפוך. אולם, אם הן עלו מעל שפת הכוס, תנו להן להתקרר בעמידה, ואחרי 7–10 דקות בערך, הניחו אותן על הצד לסיים את הצינון.

7. 7

   מפרחים את הג'לטין: בקערה קטנה עמידה לחום, מפזרים את הג'לטין על המים הקרים. נותנים לשבת 5 דקות לפריחה. ממיסים את הג'לטין: מחממים את הג'לטין הפרוח במיקרוגל כ-5–8 שניות עד שנמס בדיוק (לא להרתיח). מערבבים ומניחים להתקרר מעט — צריך עדיין להיות נוזלי אבל לא חם. אני אוהבת להוסיף כמה כפות מהשמנת שלי לתערובת הזאת ולערבב היטב; שלב אופציונלי זה עוזר לו להשתלב טוב יותר.

8. 8

   בקערה קרה, מקציפים את השמנת המתוקה עם וניל, מלח וחלב מרוכז במהירות בינונית עד שמתקבלות פסגות רכות. כשהמיקסר פועל, מזלפים לאט את הג'לטין המקורר. ממשיכים להקציף עד שמתקבלות פסגות בינוניות-קשות. משתמשים מיד או מצננים: מזלפים לתוך הקאפקייקס או משתמשים למילוי רולדות. הקצפת תתמצק עוד יותר במקרר במשך 1–2 שעות.

9. 9

   ממלאים את הקאפקייקס 1–3 שעות לפני ההגשה ועד 8 שעות מראש. משתמשים בשק זילוף עם פיה צרה. מכניסים אותה למרכז כל קאפקייק מצונן ומזלפים עד שהוא מעט מנופח והקרם מציץ מבחוץ. מאבקים באבקת סוכר לפני ההגשה.