מתכון החאו מיין של המשפחה שלי (家傳雞肉炒麵)

• מרינדת עוף
• 1 ליברה (פאונד) עוף (שוקיים או חזה), פרוס דק
• 1¼ כפית סויה בהירה
• ¼ כפית סויה כהה
• 1 כפית יין שאוקסינג
• ½ כפית מלח כשר
• ½ כפית סוכר
• 1/2–1 כפית קורנפלור (*1/2 כפית לשוקיים, 1 כפית לחזה*)
• 1/4–1/2 כפית סודה לשתייה (*1/4 כפית לשוקיים, 1/2 כפית לחזה*)
• קמצוץ פלפל לבן
• 1 כפית שמן ניטרלי (בוטנים, קנולה, או ענבים — לא שומשום)
• רוטב
• 3 כף סויה כהה
• 3 כף סויה בהירה
• 3 כף רוטב צדפות
• 3 כף יין שאוקסינג
• 1½ כפית פלפל שחור טחון טרי
• 2 כפית סוכר
• להרכבה
• 1 ליברה (פאונד) אטריות חאו מיין טריות
• 2 כוס נבטי שעועית מונג
• 7 כוס ירקות פרוסים בסה"כ (המלצות: פלפל ירוק ואדום חתוך לרצועות, רצועות בצל, כרוב או תערובת קולסלו)
• 4 שן שום, קצוצות דק
• חתיכה של 1 אינץ׳ (2.5 ס"מ) ג'ינג'ר, קצוץ דק (כ-1 כף)
• 2 כפית שמן שומשום קלוי (להוסיף רק בסוף)
• מלח ופלפל לפי הטעם
• כ-1/3 כוס (80 מ"ל) שמן ניטרלי, כגון שמן סובין אורז, בוטנים, או קנולה, לטיגון

הוראות הכנה

1. 1

   פורסים 1 ליברה (פאונד) (454 גרם) עוף לרצועות דקות. בקערה, מערבבים פנימה את כל מרכיבי המרינדה. מערבבים בנמרצות עם כף או עם האצבעות. משאירים לפחות 20 דקות בזמן שמכינים את שאר המרכיבים.

2. 2

   מביאים סיר גדול של מים לרתיחה. מוסיפים את אטריות החאו מיין ומבשלים 60–90 שניות עד שמתרופפות. ב-45 השניות האחרונות, מוסיפים את נבטי השעועית לבישול קצר לצורכי בטיחות מזון, מכיוון שנבטים גולמיים עלולים להכיל חיידקים. מסננים מיד ופורשים את האטריות שטוח על תבנית אפייה או מגש גדול כדי שיתקררו ולא יידבקו. האטריות והנבטים המבושלים יהיו מעורבבים יחד בשלב הזה — זה בסדר גמור. מחלקים לשני חלקים פחות או יותר שווים. נותנים להם להתקרר ולהתייבש מספר דקות.

3. 3

   בוואוק גדול או מחבת טיגון, מחממים 1–2 כף (15–30 מ"ל) שמן ניטרלי על אש גבוהה. מוסיפים את הירקות במנות ומקפיצים עד שהם רכים-פריכים, 2–4 דקות. מסירים ומניחים בצד.

4. 4

   מחממים מחבת כבדה נון-סטיק על אש גבוהה. (אני ממליצה לא לעשות את השלב הזה בוואוק!) מוסיפים 1–2 כפית (5–10 מ"ל) שמן ניטרלי, ואז לוחצים חלק אחד של האטריות למחבת בשכבה שטוחה ואחידה. מבשלים 1.5 דקות מכל צד עד שמשחימות קלות. חוזרים על הפעולה עם החלק השני. (זה מחליף טיגון בוואוק המסורתי, שלעתים קרובות לא מגיע לחום מספיק במטבח הביתי, מה שמוביל להידבקות וחריכה לא אחידה.)

5. 5

   מוסיפים עוד שמן לוואוק ומחממים על אש גבוהה מספר דקות עד שהשמן חם מאוד. מוסיפים את העוף ומניחים לו לשבת דקה כדי להשחים, ואז הופכים ומקפיצים את העוף המורינד עד שהוא כמעט מוכן לגמרי, כ-3–4 דקות. אם הוואוק מתייבש או מתחיל להידבק, מוסיפים מעט יין שאוקסינג ומגרדים את שאריות הטעם מהתחתית.

6. 6

   מנמיכים לאש בינונית-גבוהה. יוצרים בור במרכז ומוסיפים את השום והג'ינג'ר. מקפיצים בקצרה 10–15 שניות עד שעולה ריח נעים. מערבבים הכל יחד.

7. 7

   מחזירים את האטריות הפריכות והירקות המוכנים לוואוק. יוצקים את הרוטב ומערבבים הכל יחד עד שמצופה באופן אחיד וחם לאורכו, כ-1–2 דקות.

8. 8

   לאחר הסרה מהאש, מזלפים 2 כפית (10 מ"ל) שמן שומשום קלוי ומערבבים לסיום. מוסיפים את שמן השומשום רק לאחר הסרת הוואוק מהאש כדי לשמר את הארומה שלו. מגישים מיד.