עוגת עקיצת הדבורה הכי טובה (בינענשטיך) - המתכון המושלם

• לבצק
• מתכון אחד של הבריוש הכי טוב (עם תערובת 50/50 של קמח לחם וקמח רב-תכליתי לטקסטורה אידאלית)
• למילוי קרם הפטיסייר
• 1 כוס (240 מ"ל) חלב מלא, מחולק
• 4 כף (50 גרם) סוכר לבן, מחולק
• ¾ מקל וניל, גרעינים מגורדים (או 1 כפית משחת וניל), אופציונלי
• 1 קמצוץ מלח כשר
• 2 כף (16 גרם) קורנפלור
• 2 חלמונים גדולים
• 1 כף (14 גרם) חמאה ללא מלח
• 2 כפית (10 מ"ל) תמצית וניל
• 4 כפית (20 מ"ל) מים
• ¾ כפית ג'לטין אבקה ללא טעם
• ¾ כוס (180 מ"ל) שמנת מתוקה קרה
• 3 כף (23 גרם) אבקת סוכר
• לציפוי
• 4 כף (57 גרם) חמאה ללא מלח (1/2 חפיסה חמאה)
• 3 כף (45 מ"ל) דבש
• 3 כף (38 גרם) סוכר לבן
• ¼ מקל וניל, גרעינים מגורדים (או 1/2 כפית משחת וניל), אופציונלי
• 1 קמצוץ מלח כשר
• 1 כוס (100 גרם) שקדים פרוסים
• ¼ כפית (1 מ"ל) תמצית שקדים
• ½ כפית (2.5 מ"ל) תמצית וניל

הוראות הכנה

1. 1

   יום ראשון: הכנת הבצק. עקבו אחרי שלבים 1 עד 4 של מתכון הבריוש שלי. במקום לקרר למינימום של שעתיים — שימו את הבצק במקרר למשך הלילה. שינה טובה לבצק, שינה טובה לכם.

2. 2

   יום שני: עיצוב הבצק. הוציאו את הבצק מהמקרר ולחצו עליו קלות כדי לשחרר את האוויר. לחצו את הבצק הקר לתוך תבנית אביב משומנת בגודל 8 או 9 אינץ׳ (20–23 ס"מ), ויישרו אותו בצורה אחידה. כסו את התבנית במגבת לחה ובניילון נצמד. תנו לבצק לתפוח במקום חמים עד שהוא מתנפח יפה — בערך שעה עד שעה וחצי. חממו את התנור ל-356°F (180°C). הניחו תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה מתחת לתבנית האביב, לתפוס טיפות שמתפזרות.

3. 3

   יום שני: הכנת הציפוי ואפייה. בסיר קטן, המיסו את החמאה על אש בינונית. הוסיפו את הדבש, הסוכר, משחת הוניל והמלח וערבבו. תנו לתערובת להגיע לרתיחה קלה. הוסיפו את השקדים הפרוסים. הורידו מהאש, הוסיפו את תמצית הוניל ותמצית השקדים, ושמרו בצד עד שמוכנים למרוח על הבצק. תנו לציפוי להתקרר קצת — בערך 5 דקות — לפני שמורחים. ככה הוא נפרש בצורה אחידה ולא שוקע לתוך הבצק. כשהבצק סיים לתפוח, מרחו את הציפוי מעליו. אפו 21–25 דקות, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-188–190°F (86–88°C) והציפוי זהוב יפה. מיד אחרי האפייה, הריצו סכין סביב הקצוות כדי שהעוגה לא תידבק. תנו לה להתקרר 20 דקות בתבנית, ואז הוציאו בזהירות והניחו על רשת לצינון מלא — לפחות שעה וחצי.

4. 4

   הכנת מילוי קרם הפטיסייר. בסיר בינוני, חממו 3/4 כוס (180 מ"ל) חלב, 2 כף (25 גרם) סוכר, משחת וניל ומלח עד לרתיחה קלה. בקערה נפרדת, טרפו את הרבע כוס (60 מ"ל) חלב שנותר עם הקורנפלור, שאר הסוכר והחלמונים עד לתערובת חלקה ובהירה. שפכו לאט חצי מהחלב הרותח לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מתמדת, ואז חזרו עם הכל לסיר. בשלו תוך כדי טריפה מתמדת עד שהקרם מסמיך. הורידו מהאש, הוסיפו חמאה ותמצית וניל, ועברו דרך מסננת דקה. כסו ישירות את פני הקרם בניילון נצמד וקררו במקרר. שרו את הג'לטין במים ואז המיסו אותו במיקרוגל. הקציפו את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר במיקסר, ובאיטיות הוסיפו את הג'לטין המומס עד לשיאים קשים. הקציפו את קרם הפטיסייר הקר עד שהוא חלק ואחיד, ואז קפלו פנימה שליש מהשמנת המוקצפת כדי להקל את הקרם. בהמשך, קפלו בעדינות את שאר השמנת עד שהכל משתלב יפה.

5. 5

   הרכבה. חתכו את העוגה לשניים לרוחב. מרחו את המילוי על השכבה התחתונה, ואז הניחו את השכבה העליונה מעל. שימו את העוגה המוכנה במקרר לפחות שעה לפני ההגשה. תהנו מהעוגה המדהימה שלכם!