ब्लैकन्ड बाजा फिश टेकोज़ with सीलेंट्रो रेड कैबेज स्लॉ, क्रीमी चिपोटले सॉस, और साल्सा वर्दे 🌮

• ### मछली के लिए
• 1½ पाउंड फ्लेकी सफ़ेद मछली (जैसे कॉड या माही माही)
• 3 बड़ा चम्मच जैतून का तेल, और थोड़ा सेंकने के लिए
• स्वादानुसार कोशर नमक (कम से कम 1 छोटा चम्मच मोटा कोशर नमक)
• ### ब्लैकनिंग मसाले के लिए
• 1 छोटा चम्मच पेपरिका
• ½ छोटा चम्मच लहसुन पाउडर
• 1 छोटा चम्मच मिर्च पाउडर
• 1 छोटा चम्मच पेपरिका
• 1 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर
• 1 छोटा चम्मच ओरेगानो
• ½ छोटा चम्मच प्याज़ पाउडर
• चुटकी भर कायेन, वैकल्पिक
• चुटकी भर कोशर नमक
• ताज़ी पिसी काली मिर्च
• ¼ छोटा चम्मच स्मोक्ड पेपरिका, वैकल्पिक
• ### क्रीमी चिपोटले सॉस के लिए
• 1 कप मेयोनेज़, खट्टी मलाई (sour cream) या दोनों का मिश्रण
• 2 डिब्बाबंद चिपोटले मिर्च अडोबो सॉस में (अन्य विकल्पों के लिए चरण 6 देखें)
• 1 नींबू का रस
• स्वादानुसार कोशर नमक
• शहद, वैकल्पिक — अगर तीखापन ज़्यादा लगे तो संतुलन के लिए
• ### कैबेज स्लॉ के लिए
• 1 पूरी लाल पत्तागोभी, पतली कटी हुई
• ½ छोटा चम्मच कोशर नमक (अगर बारीक टेबल नमक इस्तेमाल करें तो आधा)
• 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस, या स्वाद अनुसार और
• ¼ कप सीलेंट्रो के पत्ते
• वैकल्पिक: जो भी चाहें मिला सकती हैं — थोड़ा शहद, तीखी चटनी, चीनी वगैरह
• ### सजावट और असेम्बल करने के लिए
• 16 कॉर्न टॉर्टिला (हो सके तो गरम)
• 2 एवोकाडो, कटे हुए
• नींबू के टुकड़े, भरपूर मात्रा में
• ½ लाल प्याज़, पतला कटा हुआ
• ¼ कप सीलेंट्रो के पत्ते, और स्वाद अनुसार
• कटे हुए हलापीनो
• गुआकामोले, वैकल्पिक
• साल्सा वर्दे, टेकोज़ के साथ परोसने के लिए (वैकल्पिक, लेकिन इस डिश के साथ बहुत अच्छी लगती है) — रेसिपी नीचे देखें
• कोटिजा चीज़, वैकल्पिक

विधि

1. 1

   अगर आप साल्सा वर्दे बनाना चाहती हैं, तो उसे पहले बना लें (रेसिपी नीचे देखें)। जब तक ज़रूरत न हो, फ्रिज में रख दें।

2. 2

   मछली को आड़े तरीके से ¾ इंच (2 सेमी) मोटी स्टिक्स में काट लें।

3. 3

   मछली को एक कटोरे या बंद होने वाले प्लास्टिक डिब्बे में रखें, उसमें तेल और मसाले डालें और अच्छी तरह मलकर मछली पर समान रूप से लगा दें। 10–20 मिनट मैरिनेट करें, लेकिन इससे ज़्यादा नहीं।

4. 4

   अब स्लॉ बनाएँ। पत्तागोभी को एक छलनी में रखें, नमक छिड़कें और हल्के हाथों से मिलाएँ। कम से कम 15 मिनट तक पानी निकलने दें। इस दौरान टेको तैयारी का अगला चरण करती रहें। पानी निकलने के बाद पत्तागोभी को निचोड़ें नहीं — इससे उसकी बनावट खराब हो जाएगी। बस कांटे से हल्के से उलट-पलट करें ताकि बचा हुआ रस निकल जाए और टेको गीला न हो। एक कटोरे में निकालें, सीलेंट्रो और नींबू का रस मिलाएँ। असेम्बल करने तक अलग रख दें।

5. 5

   अब लाल प्याज़ काटें और ठंडे पानी में डुबो दें। इससे उनकी तीखी महक चली जाएगी और कुरकुरापन बना रहेगा। परोसने से ठीक पहले पानी निकालें और पेपर टॉवल पर सुखा लें।

6. 6

   जब तक मछली मैरिनेट हो रही है, क्रीमी चिपोटले सॉस बनाएँ। मेयोनेज़ या खट्टी मलाई और अडोबो में चिपोटले मिर्च को फूड प्रोसेसर या ब्लेंडर में मुलायम होने तक पीस लें। फिर बाकी सामग्री (नींबू का रस, नमक, शहद अगर डाल रही हैं) मिलाते जाएँ और चखती जाएँ — जब तक सॉस आपके मन मुताबिक न बन जाए। अडोबो में चिपोटले मिर्च हमेशा आसानी से नहीं मिलती। अगर न मिले तो मेयोनेज़ या खट्टी मलाई में बस 2 बड़ा चम्मच तीखी चटनी, चिली सॉस या श्रीराचा मिला दें। ज़्यादा तीखेपन और धुएँदार स्वाद के लिए स्मोक्ड पेपरिका या चिपोटले पाउडर भी डाल सकती हैं।

7. 7

   एक भारी तवे या कड़ाही में मध्यम-तेज़ आँच पर लगभग 2 बड़ा चम्मच तेल डालें और उसे बहुत अच्छी तरह गरम होने दें — जब तक कि तेल चमकने न लगे। एक साथ ज़्यादा मछली न डालें; ज़रूरत हो तो बैचों में पकाएँ।

8. 8

   सभी ब्लैकनिंग मसालों को एक चौड़े कटोरे या थाली में मिला लें। मैरिनेट की हुई मछली का सिर्फ एक तरफ का हिस्सा मसाले में डुबोएँ, और मसाले वाली साइड नीचे करके गरम तवे पर रखें। मछली को 80–95% तक सिर्फ एक तरफ से पकाएँ। लक्ष्य यह है कि वह अच्छी तरह काली पड़ जाए, सुनहरी सिंकाई हो, और लगभग पूरी तरह पक जाए। आप देखेंगी कि मछली का ऊपरी हिस्सा सफेद पड़ने लगेगा और पका हुआ दिखने लगेगा। लेकिन जलने न दें! इस चरण में लगभग 5 मिनट लगेंगे। फिर मछली को धीरे से पलटें। दूसरी तरफ शायद कुछ सेकंड से लेकर 1-2 मिनट ही लगें — यह मछली की मोटाई पर निर्भर करेगा। मछली आसानी से अलग-अलग हो जानी चाहिए और अंदर का तापमान 145°F (63°C) होना चाहिए। ज़्यादा मत पकाएँ!

9. 9

   टेको असेम्बल करने के लिए: हर गरम टॉर्टिला पर स्लॉ डालें, फिर ऊपर मछली रखें, छना हुआ लाल प्याज़, हलापीनो के टुकड़े, एवोकाडो, सीलेंट्रो, नींबू के टुकड़े और जो भी गार्निश इस्तेमाल करना हो, डालें। ऊपर से क्रीमी चिपोटले सॉस डालें। साथ में साल्सा वर्दे परोसें (रेसिपी नीचे है, वैकल्पिक)। मज़े से खाएँ!

10. 10

    अब साल्सा वर्दे बनाएँ। ब्रॉयलर को हाई पर गरम करें। ओवन की रैक को हीटिंग सोर्स से 4 इंच (10 सेमी) नीचे रखें।

11. 11

    टमाटिलो और हलापीनो को एल्युमिनियम फॉइल से ढकी बेकिंग शीट पर रखें। ब्रॉयल करें जब तक कि वे अच्छी तरह काले न पड़ जाएँ। मकसद यह है कि वे बहुत गहरे और काले हो जाएँ, लेकिन जलें नहीं। इसमें 8–12 मिनट लग सकते हैं। ओवन से निकालें, सब्ज़ियाँ पलटें और दूसरी तरफ भी ब्रॉयल करें जब तक वे काली और एकदम नरम न हो जाएँ — लगभग 8 मिनट और। ध्यान से देखती रहें कि जलें नहीं।

12. 12

    काली हुई सब्ज़ियों को उनके रस सहित ब्लेंडर या फूड प्रोसेसर में डालें, प्याज़ और सीलेंट्रो भी डालें। तब तक ब्लेंड करें जब तक कोई बड़े टुकड़े न रहें — लेकिन साल्सा थोड़ी खुरदरी रहे, बच्चों के खाने जैसी एकदम मुलायम नहीं।

13. 13

    यह अगला चरण ज़रूरी नहीं भी हो सकता। अगर साल्सा बहुत पतली लगे, तो उसे एक कड़ाही में चूल्हे पर थोड़ा गाढ़ा कर लें। मुझे आमतौर पर यह ज़रूरत नहीं पड़ती — यह तभी होता है जब टमाटिलो बहुत बड़े और रसीले हों।

14. 14

    साल्सा में नमक डालें। लगभग ½ छोटा चम्मच कोशर नमक से शुरू करें (बारीक टेबल नमक हो तो आधा), और स्वाद अनुसार बढ़ाएँ। थोड़ा नींबू का रस भी डालें — एक-दो बड़ा चम्मच से शुरू करें और स्वाद अनुसार और मिलाएँ। कम से कम आधे घंटे के लिए फ्रिज में रखें ताकि सारे स्वाद अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ। अगर कम तीखा चाहिए तो हलापीनो छोड़ सकती हैं, सिर्फ एक डाल सकती हैं, या बीज और सफेद झिल्ली निकाल सकती हैं। अगर साल्सा आपके मन मुताबिक तीखी न लगे, तो स्मोक्ड पेपरिका या एक बूँद तीखी चटनी मिला दें।