Cupcake Chiffon Hokkaido (北海道牛乳蛋糕)

• Ingredienti Secchi
• 70 g di farina 00 (1/2 tazza + 1 cucch., misurata col cucchiaio e livellata), setacciata
• 1 cucch.no di latte in polvere (facoltativo, per un sapore ancora più latteo)
• Un pizzico di sale
• Composto di Tuorli
• 3 tuorli d'uovo grandi
• 35 g di zucchero semolato (2 cucch. + 2 cucch.no)
• 45 ml di olio neutro (3 cucch.)
• 90 ml di latte intero (6 cucch.)
• ¾ cucch.no di estratto di vaniglia
• Composto di Meringa
• 3 albumi d'uovo grandi
• ¼ cucch.no di cremor tartaro
• 45 g di zucchero semolato (3 cucch. + 2 cucch.no)
• Ripieno di Panna Fresca Montata Stabilizzata
• ¾ cucch.no di gelatina in polvere
• 1 cucch. di acqua fredda (15 ml)
• 1 tazza di panna fresca (240 ml, 33-36% di grassi, molto fredda)
• 2 cucch. di latte condensato zuccherato (da regolare a piacere)
• ½ cucch.no di estratto di vaniglia
• Un pizzico di sale fino (facoltativo ma consigliato)
• Per Servire
• Zucchero a velo e frutta fresca, per servire

Istruzioni

1. 1

   Preriscalda il forno a 325°F (163°C). Disponi 7–10 pirottini di carta alti su una teglia piana (non una teglia da muffin). Setaccia insieme la farina 00, il latte in polvere e il sale. Metti da parte.

2. 2

   L'obiettivo è una meringa liscia e lucida che formi picchi rigidi — non schiumosa, secca o granulosa. Inizia a velocità bassa (Velocità 2–3) per 30–60 secondi per allentare gli albumi e formare bollicine piccole e stabili. Aumenta alla velocità media (Velocità 4–5), aggiungi il cremor tartaro in questa fase e monta per 1–2 minuti, o finché non cominciano a formarsi picchi morbidi. Poi aumenta alla velocità medio-alta (Velocità 6–8) e aggiungi gradualmente i 50g di zucchero nell'arco di 2–3 minuti, un cucchiaio alla volta. Dopo aver incorporato tutto lo zucchero, continua a montare alla stessa velocità per altri 2–3 minuti, o finché la meringa non è lucida e forma picchi rigidi che restano dritti senza collassare. Il composto deve aderire alla ciotola, risultare liscio (non granuloso) e avere un leggero lucore. Evita di montare troppo, perché può seccare la schiuma e rendere difficile incorporarla.

3. 3

   In una ciotola capiente, sbatti i tuorli con 2 cucch. (30ml) di zucchero finché non diventano pallidi e densi (3–5 minuti). Devono essere chiari e leggermente addensati; 3–5 minuti di solito bastano, a meno che tu non stia cercando una struttura simile alla génoise. Montare troppo può introdurre troppa aria e destabilizzare la struttura in seguito. Aggiungi l'olio e la vaniglia; mescola fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi il latte e mescola per amalgamare.

4. 4

   Setaccia metà del mix di ingredienti secchi e mescola molto delicatamente, giusto il tempo di amalgamare. Setaccia la farina 00 rimanente e mescola di nuovo. Non lavorare troppo l'impasto.

5. 5

   Incorpora ⅓ della meringa nel composto di tuorli per alleggerirlo. Incorpora delicatamente la meringa rimanente fino a ottenere un composto omogeneo. Versa il composto nei pirottini, riempiendoli all'80–90%. Per questo passaggio mi piace usare un mestolino da gelato di medie dimensioni.

6. 6

   Cuoci a 325°F (163°C) per 18–22 minuti, o finché: le sommità non sono opache e leggermente screpolate, uno stecchino inserito al centro non esce pulito o con briciole asciutte, e la temperatura interna non raggiunge 200°F (93°C). Lascia raffreddare completamente su una griglia prima di farcire. A me piace far raffreddare i cupcake capovolti. Tuttavia, se sono cresciuti sopra il bordo del pirottino, lasciali raffreddare in piedi, poi dopo 7–10 minuti circa, adagiali su un fianco per finire di raffreddarsi.

7. 7

   Fai gonfiare la gelatina: in una piccola ciotola resistente al calore, cospargi la gelatina sull'acqua fredda. Lascia riposare 5 minuti per farla gonfiare. Sciogli la gelatina: metti la gelatina gonfia nel microonde per circa 5–8 secondi finché non si scioglie (non farla bollire). Mescola e lascia intiepidire leggermente — deve essere ancora liquida ma non calda. Mi piace aggiungere qualche cucchiaio di panna fresca in questo composto e mescolare bene; questo passaggio facoltativo aiuta a incorporarla meglio.

8. 8

   In una ciotola raffreddata, monta la panna fresca con la vaniglia, il sale e il latte condensato a velocità media finché non si formano picchi morbidi. Con lo sbattitore in funzione, aggiungi a filo la gelatina raffreddata. Continua a montare finché non si formano picchi medio-rigidi. Usala subito oppure metti in frigo: riempi i cupcake con la sac à poche o usala per farcire i rotoli. Si solidificherà ulteriormente in frigo nel giro di 1–2 ore.

9. 9

   Farcisci i cupcake da 1 a 3 ore prima di servirli e fino a 8 ore in anticipo. Usa una sac à poche con una bocchetta stretta. Inseriscila al centro di ogni cupcake freddo e riempi finché non si gonfia leggermente e la panna non fuoriesce. Spolvera con zucchero a velo prima di servire.