홋카이도 시폰 컵케이크 (北海道牛乳蛋糕)

• 건식 재료
• 70 g 박력분 (1/2 컵 + 1 큰술, 스푼으로 떠서 평평하게), 체에 친 것
• 1 작은술 분유 (선택 사항, 우유 풍미 강화용)
• 소금 한 꼬집
• 노른자 반죽
• 달걀 노른자 3개 (큰 것)
• 35 g 설탕 (2 큰술 + 2 작은술)
• 45 ml 중립적인 맛의 오일 (3 큰술)
• 90 ml 전유 (6 큰술)
• ¾ 작은술 바닐라 에센스
• 머랭 반죽
• 달걀 흰자 3개 (큰 것)
• ¼ 작은술 타르타르 크림
• 45 g 설탕 (3 큰술 + 2 작은술)
• 안정화 휘핑크림 필링
• ¾ 작은술 분말 젤라틴
• 1 큰술 차가운 물 (15 ml)
• 1 컵 생크림 (240 ml, 지방 33-36%, 아주 차갑게)
• 2 큰술 가당 연유 (취향에 따라 조절)
• ½ 작은술 바닐라 에센스
• 고운 소금 한 꼬집 (선택 사항이지만 추천해요)
• 서빙용
• 슈가파우더와 신선한 과일

조리 방법

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   1단계

   오븐을 325°F (163°C)로 예열해요. 키 큰 종이 컵케이크 컵 7~10개를 머핀 틴이 아닌 베이킹 시트 위에 올려두세요. 중력분, 분유, 소금을 함께 체에 쳐서 따로 둬요.

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   2단계

   목표는 뻣뻣한 뿔이 서는 매끄럽고 윤기 나는 머랭을 만드는 거예요. 거품기나 건조하거나 알갱이가 느껴지면 안 돼요. 저속(속도 2~3)으로 30~60초 시작해서 달걀 흰자를 풀어주고 작고 안정적인 기포를 만들어요. 중속(속도 4~5)으로 높이고, 이 단계에서 타르타르 크림을 넣은 다음 1~2분 동안, 또는 부드러운 뿔이 생기기 시작할 때까지 거품을 내요. 그 다음 중고속(속도 6~8)으로 높이고 50g의 설탕을 한 스푼씩 2~3분에 걸쳐 조금씩 넣어요. 설탕을 다 넣은 후에도 같은 속도로 2~3분 더 거품을 내서, 머랭이 윤기 나고 곧게 서는 뻣뻣한 뿔이 만들어질 때까지 계속해요. 반죽이 볼에 달라붙고, 매끄럽고(알갱이가 없고), 약간 광택이 있어야 해요. 지나치게 거품을 내면 폼이 건조해져서 접어 섞기가 어려워지니 주의하세요.

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   3단계

   큰 볼에 노른자와 설탕 2 큰술 (30ml)를 넣고 연한 크림색이 되고 걸쭉해질 때까지 3~5분 동안 거품을 내요. 연하고 약간 걸쭉해지면 충분해요. 3~5분이면 보통 충분한데, 제누아즈 같은 구조를 원하는 게 아니라면 그 정도면 돼요. 지나치게 거품을 내면 공기가 너무 많이 들어가서 나중에 구조가 불안정해질 수 있어요. 오일과 바닐라를 넣고 매끄럽게 될 때까지 섞어요. 우유를 넣고 잘 섞어요.

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   4단계

   건식 재료 절반을 체에 쳐서 넣고 아주 가볍게, 재료가 딱 섞일 때까지만 저어요. 나머지 중력분을 체에 쳐서 넣고 다시 섞어요. 너무 많이 섞지 않도록 주의하세요.

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   5단계

   머랭의 ⅓을 노른자 반죽에 넣고 가볍게 만들어요. 나머지 머랭을 완전히 섞일 때까지 살살 접어 넣어요. 컵에 각각 80~90%씩 채워서 떠 담아요. 저는 이 작업에 중간 크기 아이스크림 스쿱을 사용하는 걸 좋아해요.

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   6단계

   325°F (163°C)에서 18~22분 동안 굽는데, 윗면이 광택이 없어지고 약간 갈라지며, 이쑤시개를 찔렀을 때 깨끗하게 나오거나 마른 부스러기만 묻어나오고, 내부 온도가 200°F (93°C)에 도달하면 다 구워진 거예요. 와이어 랙 위에서 완전히 식힌 후 크림을 채워요. 저는 컵케이크를 거꾸로 뒤집어서 식히는 걸 좋아해요. 하지만 케이크가 테두리 위로 많이 올라왔다면, 처음에는 그냥 세워서 식히다가 7~10분 정도 지난 후 옆으로 눕혀서 계속 식히세요.

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   7단계

   젤라틴 불리기: 작은 내열 볼에 젤라틴을 차가운 물 위에 뿌려요. 5분간 두어서 불려요. 젤라틴 녹이기: 불린 젤라틴을 전자레인지에서 약 5~8초 동안, 딱 녹을 때까지만 돌려요 (끓이면 안 돼요). 저어준 다음 약간 식혀요. 아직 액체 상태여야 하지만 뜨겁지는 않아야 해요. 저는 생크림 몇 큰술을 이 혼합물에 넣고 잘 저어서 섞는 걸 좋아하는데, 이 선택적인 단계를 거치면 나중에 더 잘 섞인답니다.

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   8단계

   차갑게 식힌 볼에 생크림을 넣고 바닐라, 소금, 연유를 함께 중속으로 부드러운 뿔이 생길 때까지 거품을 내요. 믹서를 돌리면서 식힌 젤라틴을 천천히 흘려 넣어요. 중간 정도의 단단한 뿔이 생길 때까지 계속 거품을 내요. 바로 사용하거나 냉장 보관하세요. 컵케이크에 파이핑하거나 롤 케이크 필링으로 사용할 수 있어요. 냉장고에서 1~2시간이 지나면 더 단단해져요.

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   9단계

   서빙하기 1~3시간 전, 최대 8시간 전까지 컵케이크에 크림을 채워요. 좁은 깍지가 달린 짤주머니를 사용해서 식힌 컵케이크 중앙에 깍지를 꽂고 크림이 살짝 부풀어 보일 때까지 짜 넣어요. 서빙하기 전에 슈가파우더를 뿌려요.