Najlepsze Ciasto Kawowe z Jabłkami, Podwójną Kruszonką i Brązowym Masłem

• ### KRUSZONKA
• 115 g masła niesolonego (1/2 szklanki), zbrązowionego i ostudzonego do stanu nieprzezroczystego
• 180 g mąki pszennej (1 1/2 szklanki)
• 120 g jasnego brązowego cukru, ubitego (1/2 szklanki + 2 łyżki)
• 20 g cukru białego (1 1/2 łyżki)
• 2 łyżeczki cynamonu mielonego
• ½ łyżeczki drobnej soli
• (Opcjonalnie) 60 g prażonych posiekanych pekanów lub płatków migdałów (1/2 szklanki)
• (Opcjonalnie) 1/4 łyżeczki proszku do pieczenia (lekko rozluźnia kruszonkę)
• ### CYNAMONOWA WKŁADKA
• 75 g jasnego brązowego cukru, ubitego (1/3 szklanki)
• 2 łyżeczki cynamonu mielonego
• 10 g mąki pszennej (1 łyżka)
• Szczypta drobnej soli
• (Opcjonalnie) 1 łyżeczka espresso w proszku lub 1 łyżeczka naturalnego kakao (dla koloru i głębi smaku)
• ### CIASTO
• 300 g mąki pszennej (2 1/2 szklanki)
• 40 g skrobi kukurydzianej (1/3 szklanki) → *lub zastąp łącznie 340 g mąki tortowej*
• 2½ łyżeczki proszku do pieczenia
• ½ łyżeczki sody oczyszczonej
• ¾ łyżeczki drobnej soli
• 115 g masła niesolonego, w temperaturze pokojowej (1/2 szklanki)
• 80 g oleju neutralnego (1/3 szklanki; np. słonecznikowy)
• 200 g cukru białego (1 szklanka)
• 80 g jasnego brązowego cukru, ubitego (1/3 szklanki)
• 3 duże jajka, w temperaturze pokojowej
• 240 g pełnotłustej śmietany kwaśnej, w temperaturze pokojowej (1 szklanka)
• 120 g maślanki, w temperaturze pokojowej (1/2 szklanki)
• 1 łyżka (15 ml) ekstraktu waniliowego
• (Opcjonalnie) 1/4 łyżeczki ekstraktu migdałowego (świetnie pasuje do orzechowej kruszonki)
• ### POLEWA
• 120 g cukru pudru (1 szklanka)
• 1–2 łyżki (15–30 ml) mocnego espresso lub kawy + 1–2 łyżeczki (5–10 ml) mleka lub śmietany 30% do rozcieńczenia
• Szczypta soli
• ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
• ### OWOCE (Wybierz jedno)
• Jabłka: 2 średnie (300–350 g), obrane i pokrojone w plasterki; wymieszaj z 1 łyżką (15 ml) cukru, 1 łyżeczką (5 ml) soku z cytryny, szczyptą soli i 1/2 łyżeczki cynamonu. Podsmaż na 1 łyżce (15 ml) masła przez 3–4 minuty, aż będą lekko miękkie; ostudź i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.
• Brzoskwinie: 2 średnie (≈350 g), pokrojone w plasterki; wymieszaj z 1 łyżką (15 ml) cukru, szczyptą soli i 1/8 łyżeczki kardamonu mielonego. Piecz na papierze do pieczenia w temperaturze 400°F (205°C) przez 8–10 minut, żeby odparować nadmiar wilgoci; ostudź i osusz papierowym ręcznikiem.

Sposób przygotowania

1. Ciasto do Kawy

   1

   Rozgrzej piekarnik do 350°F (175°C), ustawiając kratkę w dolno-środkowej pozycji; natłuść blachę 9×13 cali (23×33 cm) i wyłóż ją papierem do pieczenia tak, żeby brzegi wystawały – ułatwi to wyjęcie ciasta.

2. 2

   Zbrązów masło: rozgrzej je na średnim ogniu, aż skrzepłe białka mleka staną się orzechowe i bursztynowe; przelej wszystko do miski. Ostudź, aż masło stanie się nieprzezroczyste i ledwo ciepłe. W osobnej misce wymieszaj rózgą mąkę pszenną, oba rodzaje cukru, cynamon i sól (oraz proszek do pieczenia, jeśli używasz). Wlej brązowe masło i wymieszaj widelcem, aż powstaną grudki. Wmieszaj orzechy, jeśli używasz. Wstaw do lodówki na czas przygotowywania ciasta – zimna kruszonka tworzy ładniejszy, nieregularny wierzch.

3. 3

   Wymieszaj rózgą mąkę pszenną, skrobię kukurydzianą, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną i sól.

4. 4

   W robocie kuchennym z końcówką płaską (lub mikserem ręcznym) ubij miękkie masło z oboma rodzajami cukru na średnio-wysokich obrotach, aż masa będzie jasna i lekko puszysta – około 2–3 minut.

5. 5

   Na średnich obrotach wlej cienką strużką olej i miksuj, aż się połączy – to sprawia, że ciasto jest jedwabiste, a okruszek drobniejszy.

6. 6

   Dodawaj jajka jedno po drugim, za każdym razem zeskrobując ciasto ze ścianek miski. Wmieszaj ekstrakt waniliowy (i migdałowy, jeśli używasz).

7. 7

   Wymieszaj rózgą kwaśną śmietanę z maślanką.

8. 8

   Na niskich obrotach dodawaj suche składniki w 3 porcjach, naprzemiennie z mieszanką śmietany i maślanki w 2 porcjach – zacznij i zakończ suchymi składnikami. Miksuj tylko do momentu, gdy nie będzie widać suchej mąki. Ciasto będzie gęste, ale da się je rozsmarować.

9. Składanie i Pieczenie

   9

   Rozsmaruj połowę ciasta na natłuszczonej blasze wyłożonej papierem do pieczenia (szpatułka kątowa bardzo tu pomaga). Równomiernie posyp całą cynamonową wkładką. Jeśli używasz owoców, ułóż je w cienkiej, pojedynczej warstwie na wkładce – bez nakładania na siebie. Posyp około ⅓ zimnej kruszonki na owocach lub wkładce. Nakładaj łyżką i delikatnie rozsmarowuj pozostałe ciasto na wierzchu – nie przejmuj się, jeśli trochę wkładki będzie przebijać przez ciasto. Na końcu wysyp resztę kruszonki – im większe grudki na wierzchu, tym lepiej.

10. 10

    Piecz w 350°F (175°C) przez 42–60 minut (zacznij sprawdzać po 40 minutach). Ciasto jest gotowe, gdy patyczek wbity w środek wyjdzie z kilkoma wilgotnymi okruszkami (nie mokry), i/lub temperatura wewnętrzna wyniesie 205–208°F (96–98°C).

11. 11

    Ostudź ciasto przez 20 minut w blaszce, a następnie za pomocą papierowych uchwytów przełóż je na kratkę. Ostudź do lekko ciepłego stanu, żeby łatwo kroić.

12. Polewa

    12

    Wymieszaj rózgą składniki polewy do uzyskania gęstej, ale lejącej się konsystencji i polej nią ciasto – najlepiej jeszcze lekko ciepłe. (Opcjonalnie, ale naprawdę warto!)

13. Nadzienie Owocowe (Opcjonalne)

    13

    Wymieszaj jabłka z cukrem, sokiem z cytryny, solą i cynamonem. Podsmaż na maśle przez 3–4 minuty, aż będą lekko miękkie; ostudź i dokładnie osusz papierowym ręcznikiem.

14. 14

    Wymieszaj brzoskwinie z cukrem, solą i kardamonem. Piecz je na papierze do pieczenia w temperaturze 400°F (200°C) przez 8–10 minut, żeby odparować nadmiar wilgoci; ostudź i osusz papierowym ręcznikiem.