Домашний чоу-мейн (家傳雞肉炒麵)

• МАРИНАД ДЛЯ КУРИЦЫ
• 1 фунт курицы (бёдра или грудка), нарезанная тонкими полосками
• 1¼ ч. л. светлого соевого соуса
• ¼ ч. л. тёмного соевого соуса
• 1 ч. л. вина Шаосин
• ½ ч. л. кошерной соли
• ½ ч. л. сахара
• 1/2–1 ч. л. кукурузного крахмала (*1/2 ч. л. для бёдер, 1 ч. л. для грудки или филе*)
• 1/4–1/2 ч. л. соды (*1/4 ч. л. для бёдер, 1/2 ч. л. для грудки или филе*)
• Щепотка белого перца
• 1 ч. л. нейтрального масла (арахисовое, рапсовое или из виноградных косточек — без кунжутного)
• СОУС
• 3 ст. л. тёмного соевого соуса
• 3 ст. л. светлого соевого соуса
• 3 ст. л. устричного соуса
• 3 ст. л. вина Шаосин
• 1½ ч. л. свежемолотого чёрного перца
• 2 ч. л. сахара
• ДЛЯ СБОРКИ
• 1 фунт свежей лапши чоу-мейн
• 2 стаканов ростков маша
• 7 стаканов нарезанных овощей всего (подойдут: зелёный и красный болгарский перец, нарезанный полосками, лук полукольцами, капуста или смесь для коулслоу)
• 4 зубчика чеснока, измельчённых
• Кусочек имбиря длиной 1-дюйм (2.5 cm), измельчённый (около 1 ст. л.)
• 2 ч. л. поджаренного кунжутного масла (добавить только в самом конце)
• Соль и перец по вкусу
• Около 1/3 стакан (80 мл) нейтрального масла (рисового, арахисового или рапсового) для жарки

Инструкции

1. 1

   Нарежь 1 фунт (454г) курицы тонкими полосками. В миске смешай все ингредиенты для маринада. Хорошенько перемешай ложкой или руками. Оставь минимум на 20 минут, пока готовишь всё остальное.

2. 2

   Доведи большую кастрюлю воды до кипения. Добавь лапшу чоу-мейн и вари 60–90 секунд, пока она не разойдётся. За последние 45 секунд добавь ростки маша — пусть побланшируются для безопасности, потому что сырые ростки могут содержать бактерии. Сразу слей воду и разложи лапшу ровным слоем на противне или большом блюде — так она остынет и не слипнется. На этом этапе лапша и бланшированные ростки будут вместе — так и должно быть. Раздели примерно на две равные части. Дай немного остыть и подсохнуть.

3. 3

   В большом воке или сотейнике разогрей 1–2 ст. л. (15–30ml) нейтрального масла на сильном огне. Добавляй овощи порциями и обжаривай, помешивая, до мягкости с лёгкой хрустинкой — 2–4 минуты. Отложи в сторону.

4. 4

   Разогрей тяжёлую антипригарную сковороду на сильном огне. (Я советую не делать этот шаг в воке!) Добавь 1–2 ч. л. (5–10ml) нейтрального масла, затем выложи одну порцию лапши и прижми её ровным слоем. Жарь по 1½ минуты с каждой стороны до лёгкой румяной корочки. Повтори со второй порцией. (Это замена традиционной жарке в воке, которая дома часто не даёт нужного жара — лапша прилипает и румянится неравномерно.)

5. 5

   Добавь в вок ещё масла и хорошо разогрей на сильном огне несколько минут. Выложи курицу и дай ей полежать минуту, чтобы подрумянилась, затем переверни и обжаривай маринованную курицу, помешивая, почти до готовности — около 3–4 минут. Если вок начинает сохнуть или курица прилипает, влей немного вина Шаосин и соскреби все вкусные прижаренные кусочки.

6. 6

   Уменьши огонь до средне-сильного. Сдвинь курицу к краям и в центр добавь чеснок и имбирь. Обжаривай, помешивая, 10–15 секунд до аромата. Перемешай всё вместе.

7. 7

   Добавь в вок поджаренную лапшу и овощи. Влей соус и перемешивай всё вместе, пока лапша равномерно не покроется соусом и не прогреется — около 1–2 минут.

8. 8

   Сними вок с огня и полей 2 ч. л. (10ml) поджаренного кунжутного масла, перемешай. Кунжутное масло добавляй только после того, как убрал вок с плиты — так сохраняется его аромат. Подавай сразу.