我家的炒面食谱（家傳雞肉炒麵）

• 鸡肉腌料：
• 1 磅 鸡肉（鸡腿或鸡胸），切薄片
• 1¼ 茶匙 生抽
• ¼ 茶匙 老抽
• 1 茶匙 绍兴料酒
• ½ 茶匙 粗盐（kosher salt）
• ½ 茶匙 糖
• 1/2–1 茶匙 生粉（*鸡腿肉用1/2 茶匙，鸡胸或侧腹肉用1 茶匙*）
• 1/4–1/2 茶匙 小苏打（*鸡腿肉用1/4 茶匙，鸡胸或侧腹肉用1/2 茶匙*）
• 少许白胡椒粉
• 1 茶匙 味道清淡的食用油（花生油、菜籽油或葡萄籽油——不要用芝麻油）
• 酱汁：
• 3 汤匙 老抽
• 3 汤匙 生抽
• 3 汤匙 蚝油
• 3 汤匙 绍兴料酒
• 1½ 茶匙 现磨黑胡椒粉
• 2 茶匙 糖
• 组合材料：
• 1 磅 新鲜炒面
• 2 杯 绿豆芽
• 7 杯 蔬菜切片（建议：青红甜椒切条、洋葱丝、椰菜或椰菜丝）
• 4 瓣大蒜，切末
• 1 英寸（2.5 cm）姜，切末（约1 汤匙）
• 2 茶匙 芝麻油（烤香款，只在最后加入）
• 适量盐和胡椒粉
• 约1/3 杯（80 毫升）味道清淡的食用油，如米糠油、花生油或菜籽油，用于煎炸

步骤

1. 1

   第一步

   将1 磅（454克）鸡肉切成薄片。放入碗中，加入所有腌料材料。用筷子或手使劲拌匀，至少腌20分钟，同时准备其他食材。

2. 2

   第二步

   烧一大锅开水。放入炒面，煮60–90秒至面条刚刚散开。最后45秒时，加入绿豆芽一起焯水——生豆芽可能带有细菌，焯一下更安心。立即捞起沥干，将面条摊平在烤盘或大盘子上，让它散热、防止粘连。这时面条和豆芽会混在一起，没关系的。大致分成两等份，静置几分钟，让面条冷却、晾干。

3. 3

   第三步

   在大炒锅或煎锅中，以大火热1–2 汤匙（15–30ml）食用油。分批放入蔬菜翻炒，炒至软中带脆，约2–4分钟。盛起备用。

4. 4

   第四步

   取一口厚底不粘锅，以大火预热。（这一步我建议不要用炒锅！）加入1–2 茶匙（5–10ml）食用油，然后将一份面条压进锅中，铺成平整均匀的一层。每面煎约1½分钟，直到轻微变脆。重复处理第二份面条。（这个方法代替了传统的炒锅做法——家用炉灶火力往往不够大，容易粘锅、上色不均。）

5. 5

   第五步

   炒锅中再加油，大火烧几分钟至锅非常烫。放入鸡肉，静置约一分钟让底部上色，然后翻面继续翻炒，炒至八九成熟，约3–4分钟。如果锅底变干或开始粘锅，淋少许绍兴料酒，把锅底的香味都刮起来。

6. 6

   第六步

   转中大火。在锅中间拨出一个空位，放入蒜末和姜末，翻炒10–15秒至香味飘出。然后把所有材料拌匀。

7. 7

   第七步

   将煎好的面条和炒好的蔬菜倒回炒锅。倒入酱汁，翻炒均匀至全部裹上酱汁、充分加热，约1–2分钟。

8. 8

   第八步

   关火后，淋上2 茶匙（10ml）芝麻油，翻拌均匀收尾。芝麻油一定要离火后才加，这样香气才不会散掉。立即上桌享用。