كعكة القهوة بالتفاح والزبدة المحمّرة وطبقة الكرامبل المضاعفة

• ### الكرامبل
• 115 غ زبدة غير مملّحة (1/2 كوب)، محمّرة ومبرّدة حتى تصبح معتمة
• 180 غ دقيق متعدد الاستخدامات (1 1/2 كوب)
• 120 غ سكر بني فاتح مضغوط (1/2 كوب + 2 ملعقة كبيرة)
• 20 غ سكر أبيض عادي (1 1/2 ملعقة كبيرة)
• 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• ½ ملعقة صغيرة ملح ناعم
• (اختياري) 60 غ جوز بيكان محمّص مقطّع أو لوز شرائح (1/2 كوب)
• (اختياري) 1/4 ملعقة صغيرة بيكنج باودر (يخفّف الفتات قليلًا)
• ### طبقة القرفة المموّجة
• 75 غ سكر بني فاتح مضغوط (1/3 كوب)
• 2 ملعقة صغيرة قرفة مطحونة
• 10 غ دقيق متعدد الاستخدامات (1 ملعقة كبيرة)
• رشة ملح ناعم
• (اختياري) 1 ملعقة صغيرة مسحوق إسبريسو أو 1 ملعقة صغيرة كاكاو طبيعي (للون والعمق)
• ### العجينة
• 300 غ دقيق متعدد الاستخدامات (2 1/2 كوب)
• 40 غ نشا ذرة (1/3 كوب) ← *أو يمكن استبداله بـ 340 غ دقيق كيك فقط*
• 2½ ملعقة صغيرة بيكنج باودر
• ½ ملعقة صغيرة بيكنج صودا
• ¾ ملعقة صغيرة ملح ناعم
• 115 غ زبدة غير مملّحة، بدرجة حرارة الغرفة (1/2 كوب)
• 80 غ زيت خفيف الطعم (1/3 كوب؛ مثل زيت عباد الشمس)
• 200 غ سكر أبيض عادي (1 كوب)
• 80 غ سكر بني فاتح مضغوط (1/3 كوب)
• 3 بيضات كبيرة، بدرجة حرارة الغرفة
• 240 غ كريمة حامضة كاملة الدسم، بدرجة حرارة الغرفة (1 كوب)
• 120 غ لبن رائب (بتر ميلك)، بدرجة حرارة الغرفة (1/2 كوب)
• 1 ملعقة كبيرة (15 مل) خلاصة فانيليا نقية
• (اختياري) 1/4 ملعقة صغيرة خلاصة لوز (رائعة مع الكرامبل المكسّر)
• ### الغلاز
• 120 غ سكر ناعم (بودرة) (1 كوب)
• 1–2 ملعقة كبيرة (15–30 مل) إسبريسو أو قهوة قوية + 1–2 ملعقة صغيرة (5–10 مل) حليب أو كريمة، للتخفيف
• رشة ملح
• ½ ملعقة صغيرة خلاصة فانيليا
• ### الفاكهة (اختاري واحدة)
• التفاح: 2 حبة متوسطة (300–350 غ)، مقشّرة ومقطّعة شرائح؛ اخلطيها مع 1 ملعقة كبيرة (15 مل) سكر، و1 ملعقة صغيرة (5 مل) عصير ليمون، ورشة ملح، و1/2 ملعقة صغيرة قرفة. اقليها في 1 ملعقة كبيرة (15 مل) زبدة لمدة 3–4 دقائق حتى تطرى قليلًا؛ بردّيها ثم جفّفيها جيدًا.
• الخوخ: 2 حبة متوسطة (≈350 غ)، مقطّعة شرائح؛ اخلطيها مع 1 ملعقة كبيرة (15 مل) سكر، ورشة ملح، و1/8 ملعقة صغيرة هيل مطحون. اشويها على ورق الزبدة على حرارة 400°F (205°C) لمدة 8–10 دقائق لتجفيفها من الرطوبة؛ بردّيها ثم جفّفيها.

التعليمات

1. 1

   الخطوة الأولى

   سخّني الفرن على 350°F (175°C) مع وضع الرف في المنتصف إلى الأسفل قليلًا؛ ادهني قالب معدني مقاس 23×33 سم (9×13 إنش) بالدهن ثم بطّنيه بورق الزبدة مع ترك أطراف للرفع.

2. 2

   الخطوة الثانية

   حمّري الزبدة: ضعيها على نار متوسطة حتى تصبح جوامد الحليب فيها ذهبية اللون برائحة المكسّرات، ثم انقليها فورًا إلى وعاء. اتركيها تبرد حتى تصبح معتمة ودافئة فقط. في وعاء منفصل، اخلطي الدقيق والسكرَين والقرفة والملح (والبيكنج باودر إذا استخدمتِه). صبّي الزبدة المحمّرة وقلّبي بالشوكة حتى تتكوّن كتل متفتّتة. أضيفي المكسّرات إذا أردتِ. ضعي الكرامبل في الثلاجة بينما تحضّرين العجينة (الكرامبل البارد يعطي قمة متكتّلة أجمل).

3. 3

   الخطوة الثالثة

   اخلطي معًا الدقيق ونشا الذرة والبيكنج باودر والبيكنج صودا والملح.

4. 4

   الخطوة الرابعة

   في خلاط كوكب مع ملحق المضرب المسطّح (أو باستخدام خلاط يدوي)، اخفقي الزبدة الطرية مع السكرَين على سرعة متوسطة إلى عالية حتى يصبح الخليط فاتحًا وخفيفًا قليلًا، نحو 2–3 دقائق.

5. 5

   الخطوة الخامسة

   أضيفي الزيت تدريجيًا على سرعة متوسطة حتى يندمج (هذا يعطي العجينة ملمسًا حريريًا وفتاتًا أكثر خفة).

6. 6

   الخطوة السادسة

   أضيفي البيض واحدة تلو الأخرى مع الكشط من جوانب الوعاء بعد كل بيضة. أضيفي الفانيليا (وخلاصة اللوز إذا أردتِ).

7. 7

   الخطوة السابعة

   اخلطي الكريمة الحامضة واللبن الرائب معًا في وعاء منفصل.

8. 8

   الخطوة الثامنة

   على سرعة منخفضة، أضيفي المكوّنات الجافة على 3 دفعات بالتناوب مع خليط الكريمة الحامضة على دفعتين، مبدوءةً ومنتهيةً بالجافة. اخلطي فقط حتى تختفي آخر آثار الدقيق. العجينة ستكون كثيفة لكن قابلة للفرد.

9. 9

   الخطوة التاسعة

   افردي نصف العجينة في القالب المحضّر (مكشطة الأوفست تساعد كثيرًا). وزّعي طبقة القرفة المموّجة بالتساوي فوقها. إذا استخدمتِ الفاكهة، رتّبيها في طبقة رفيعة واحدة فوق طبقة القرفة (تجنّبي التراكب). انثري ثلث كمية الكرامبل البارد فوق الفاكهة أو طبقة القرفة. ضعي العجينة المتبقية بالملعقة وافرديها برفق فوق كل شيء (لا بأس إذا ظهر قليل من طبقة القرفة). أنهي بالكرامبل المتبقي فوق السطح — الهدف هو كتل كبيرة متفتّتة!

10. 10

    الخطوة العاشرة

    اخبزي على 350°F (175°C) لمدة 42–60 دقيقة (ابدئي الفحص من الدقيقة 40). الكعكة جاهزة حين يخرج عود الأسنان من المركز بفتات رطبة قليلة (لا عجينة سائلة)، و/أو حين تسجّل الحرارة الداخلية 205–208°F (96–98°C).

11. 11

    الخطوة الحادية عشرة

    اتركي الكعكة تبرد في القالب 20 دقيقة، ثم ارفعيها بورق الزبدة على شبكة التبريد. اتركيها حتى تكون دافئة فقط لتحصلي على شرائح أنيقة.

12. 12

    الخطوة الثانية عشرة

    اخلطي مكوّنات الغلاز حتى تحصلي على قوام سائل كثيف ورشّيه على الكعكة الدافئة. (اختياري لكنه يضيف لمسة رائعة!)

13. 13

    الخطوة الثالثة عشرة

    للتفاح: اخلطيه مع السكر وعصير الليمون والملح والقرفة. اقليه في الزبدة لمدة 3–4 دقائق حتى يطرى قليلًا؛ برّديه ثم جفّفيه جيدًا قبل الاستخدام.

14. 14

    الخطوة الرابعة عشرة

    للخوخ: اخلطيه مع السكر والملح والهيل. اشويه على ورق الزبدة على 400°F (200°C) لمدة 8–10 دقائق حتى تتبخّر رطوبته الزائدة؛ برّديه ثم جفّفيه قبل الاستخدام.