Schokoladen-Biskuitrolle auf Japanische Art

• ### Trockene Zutaten
• ⅓ Tasse Mehl Type 405
• 1½ EL Kakaopulver
• ¼ TL Natron
• ¼ TL Weinstein
• knapp 1/4 TL feines Salz
• ### Eigelb-Mischung
• 3 Eigelb
• ¼ Tasse Zucker
• 2.5 EL Öl (40ml)
• ¼ TL Vanilleextrakt
• 3 EL Milch (50ml)
• ### Baiser-Mischung
• 4 Eiweiß
• ½ TL Weinstein
• ⅓ Tasse Zucker
• ### Stabilisierte Schlagsahne
• 1¼ TL Gelatinepulver
• 5 TL Wasser
• 1¼ Tasse Schlagsahne
• 1½ EL Kristallzucker
• 2.5 EL Kakaopulver, gesiebt
• eine Prise Salz
• ½ TL Vanilleextrakt

Zubereitung

1. 1

   Heize den Ofen auf 325°F (160°C) vor. Fette ein 9x13 Zoll (23x33 cm) großes Backblech leicht ein und lege den Boden mit Backpapier aus.

2. 2

   Wenn du Eigelb und Eiweiß trennst, beachte bitte: Gelangt auch nur ein bisschen Eigelb ins Eiweiß, lässt es sich nicht mehr richtig aufschlagen und der Kuchen wird nichts. Ich empfehle deshalb, jedes Ei zunächst über einer kleinen Schüssel zu trennen und das Eiweiß erst dann in die große Schüssel zu geben. Sollte ein Eigelb platzen und auslaufen, verwende es nicht für dieses Rezept – heb es lieber für ein Omelett oder etwas anderes auf.

3. 3

   Das Mehl richtig abzumessen ist wirklich wichtig. Löfle das Mehl in den Messbecher und streiche das überschüssige Mehl mit einem Buttermesser ab, ohne es in den Becher zu drücken. Mehl lässt sich stark verdichten – schöpfst du es einfach aus der Tüte, hast du schnell viel mehr Mehl als nötig, und aus dem zarten Kuchen wird ein schwerer Klotz. Also diesen kleinen Schritt bitte nicht überspringen.

4. 4

   Siebe Mehl Type 405, Natron, Kakaopulver, Weinstein und Salz in eine kleine Schüssel.

5. 5

   Schlage das Eiweiß mit dem Schneebesenaufsatz deiner Küchenmaschine bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit auf, bis es schaumig ist, etwa 2 Minuten. Gib den Weinstein dazu und schlage weiter, bis sich weiche Spitzen bilden, etwa 3 Minuten. Gib dann den Zucker bei mittlerer Geschwindigkeit nach und nach dazu – das ist entscheidend, damit das Baiser richtig gelingt. Das sollte etwa 2 Minuten dauern. Schlage weiter, bis sich mittelsteife, glänzende Spitzen gebildet haben, etwa 3 Minuten. Nicht überschlagen! Überschlagenes Baiser wird klumpig und verliert seine geschmeidige Textur.

6. 6

   Schlage die Eigelbe mit dem Zucker auf, bis die Mischung dicklich wird, etwa 3–4 Minuten. Rühre dabei das Öl und den Vanilleextrakt ein. Dann die Milch dazugeben und alles gut verrühren.

7. 7

   Siebe die trockenen Zutaten in die Eigelbmischung und hebe sie vorsichtig unter, bis alles gerade so verbunden ist – nicht zu lange rühren.

8. 8

   Hebe 1/3 des aufgeschlagenen Eiweißes mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Eigelbmasse – das macht den Teig leichter und das Unterheben des restlichen Eiweißes einfacher. Das restliche Eiweiß dann mit einem Gummispatel unterheben. Nur so lange falten, bis die Masse gleichmäßig gefärbt und verbunden ist – nicht mehr als nötig. Den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech verteilen.

9. 9

   Im vorgeheizten Ofen etwa 13–14,5 Minuten backen. Der Kuchen sollte in der Mitte zurückfedern, wenn du ihn leicht eindrückst.

10. 10

    Aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Buttermesser am Rand zwischen Kuchen und Form entlangfahren. Den Kuchen auf ein auf Kuchenrosten liegendes Backpapier stürzen. Das Backpapier vom Kuchenboden vorsichtig abziehen – diese Seite wird die Außenseite deiner Rolle. Den Kuchen auf den Rosten nur etwa 5 Minuten abkühlen lassen, nicht viel länger. Dann auf ein sauberes Stück Backpapier stürzen und mit dem Backpapier dazwischen aufrollen, damit der Kuchen nicht klebt. Vollständig in dieser Form abkühlen lassen – so verhinderst du, dass er reißt.

11. 11

    Für die stabilisierte Schlagsahne Gelatine und Wasser miteinander vermischen und etwa 5 Minuten quellen lassen, bis die Masse dicklich wird. Die Mischung in der Mikrowelle in 10-Sekunden-Intervallen erhitzen, bis sie sich auflöst und flüssig wird. Kurz abkühlen lassen – aber nicht zu lange, sie soll flüssig bleiben. Dann etwa 3 EL (45 ml) Schlagsahne zur Gelatine geben, damit sie schön flüssig bleibt. Die restliche Schlagsahne, den Zucker, den Vanilleextrakt und das Salz in die Rührschüssel geben. Das Kakaopulver hineinsieben. Aufschlagen, bis die Masse eindickt. Dann bei laufendem Mixer die Gelatinmischung einlaufen lassen und weiter aufschlagen, bis sich mittelsteife Spitzen bilden.

12. 12

    Den abgekühlten Kuchen abrollen. Die Schokoladen-Schlagsahne gleichmäßig darauf verteilen.

13. 13

    Den Kuchen sorgfältig aufrollen. In Frischhaltefolie einwickeln und mindestens 1½ Stunden im Kühlschrank kalt stellen.