Japanische Biskuitrolle

• Für den Biskuit
• ⅓ Tasse plus 2 EL Mehl Type 405 (insgesamt ca. 45g)
• ¼ TL Natron
• ¼ TL Weinstein
• Knapp 1/4 TL feines Salz
• 3 Eigelb
• ¼ Tasse (50g) Zucker
• 2.5 EL Öl (40 ml)
• ¼ TL Vanilleextrakt (1.25 ml)
• 3 EL Milch (50 ml)
• Für das Baiser
• 4 Eiweiß
• ½ TL Weinstein
• ⅓ Tasse (65g) Zucker
• Für die Füllung
• 1¼ TL Gelatinepulver (ca. 4g)
• 5 TL Wasser (25 ml)
• 1¼ Tasse Schlagsahne (300 ml)
• 1½ EL Kristallzucker (19g)
• 1 Prise feines Salz
• ½ TL Vanilleextrakt (2.5 ml)
• ⅓ Tasse frische Himbeeren oder geviertelten Erdbeeren (ca. 55g)

Zubereitung

1. 1

   Heize den Backofen auf 325°F (160°C) vor. Fette ein 9×13 Zoll (23×33 cm) großes Backblech leicht ein und lege den Boden mit Backpapier aus.

2. 2

   Wenn du Eigelb und Eiweiß trennst, beachte bitte: Bricht ein Eigelb und gelangt ins Eiweiß, lässt es sich nicht mehr richtig aufschlagen und der Kuchen wird nicht gelingen. Ich empfehle deshalb, jedes Ei einzeln über einer kleinen Schüssel zu trennen und es dann in die jeweilige Schüssel für Eigelb oder Eiweiß zu geben. Sollte ein Eigelb brechen und auslaufen, verwende es nicht für dieses Rezept – heb es lieber für ein Omelett oder eine andere Verwendung auf.

3. 3

   Das Mehl richtig abzumessen ist sehr wichtig. Löffle das Mehl in den Messbecher und streiche das überschüssige Mehl mit einem Buttermesser ab, ohne es in den Becher zu drücken. Mehl lässt sich stark verdichten – wenn du es einfach aus der Packung schöpfst, anstatt es einzulöffeln, hast du am Ende viel mehr Mehl als nötig und machst aus diesem zarten Kuchen einen schweren, dichten. Überspring diesen Schritt also bitte nicht.

4. 4

   Siebe das Mehl, das Natron, den Weinstein und das Salz in eine kleine Schüssel.

5. 5

   Schlage das Eiweiß mit dem Schneebesenaufsatz deiner Küchenmaschine auf mittlerer bis hoher Geschwindigkeit auf, bis es schaumig ist – etwa 2 Minuten. Gib den Weinstein dazu und schlage weiter, bis sich weiche Spitzen bilden, etwa 3 Minuten. Füge den Zucker bei laufender Maschine auf mittlerer Stufe nach und nach hinzu. Es ist entscheidend, den Zucker langsam einzurieseln, damit das Baiser richtig entsteht – nimm dir dafür etwa 2 Minuten Zeit. Schlage weiter, bis mittelsteife, glänzende Spitzen entstehen, etwa 3 Minuten. Nicht zu lange schlagen! Überschlagenes Baiser wird nicht mehr glatt.

6. 6

   Verquirle das Eigelb mit dem Zucker, bis die Masse eingedickt ist – etwa 3–4 Minuten. Rühre dabei das Öl und die Vanille ein. Gib dann die Milch dazu und verquirle alles miteinander.

7. 7

   Siebe die trockenen Zutaten in die Eigelbmasse und hebe sie vorsichtig unter, bis alles verbunden ist. Nicht zu viel rühren.

8. 8

   Hebe 1/3 des aufgeschlagenen Eiweißes mit einem Schneebesen vorsichtig unter die Eigelbmasse – das lockert den Teig und macht es leichter, den Rest unterzuheben. Hebe das restliche Eiweiß mit einem Teigschaber unter die Eigelbmasse. Nur so lange unterheben, bis die Masse eine gleichmäßige Farbe hat und alles verbunden ist – nicht mehr als nötig. Verteile den Teig gleichmäßig auf dem vorbereiteten Backblech.

9. 9

   Im vorgeheizten Ofen etwa 13–14.5 Minuten backen. Der Kuchen sollte in der Mitte zurückfedern, wenn man ihn leicht andrückt.

10. 10

    Aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Fahre mit einem Buttermesser am Rand zwischen Kuchen und Form entlang. Stürze den Kuchen auf ein Stück Backpapier, das du auf einem Kuchengitter platziert hast. Löse das Backpapier, das auf dem Boden des Kuchens lag, vorsichtig ab – diese Seite wird die Außenseite deiner Rolle. Lass den Kuchen etwa 5 Minuten auf dem Gitter abkühlen, aber nicht viel länger. Wende ihn dann auf ein frisches Stück Backpapier und rolle ihn auf, wobei du sicherstellst, dass das Backpapier zwischen den Lagen liegt, damit er nicht klebt. Lass ihn vollständig in dieser Form abkühlen – so verhinderst du, dass er reißt.

11. 11

    Für die stabilisierte Schlagsahne die Gelatine einweichen: Gelatine mit Wasser vermischen und etwa 5 Minuten stehen lassen, bis sie angedickt ist. In einer separaten Schüssel die Schlagsahne mit dem Zucker, der Vanille und dem Salz aufschlagen, bis sich weiche Spitzen bilden – dann kurz stoppen.

12. 12

    In der Zwischenzeit die Gelatine in der Mikrowelle in kurzen Intervallen (jeweils etwa 10 Sekunden) vorsichtig schmelzen, bis sie vollständig aufgelöst und flüssig ist, aber nicht heiß. Etwa 30 bis 60 Sekunden abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist und nicht mehr dampft.

13. 13

    Um die Gelatine zu temperieren, rühre 2 bis 3 Esslöffel (30–45 ml) der halb aufgeschlagenen Sahne ein und verquirle alles glatt und gleichmäßig. Gieße dann bei laufender Maschine auf niedriger Stufe die temperierte Gelatine langsam in die Schüssel mit der Sahne. Erhöhe die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe und schlage weiter, bis mittelsteife bis steife Spitzen entstehen.

14. 14

    Rolle den abgekühlten Biskuit auf. Verteile die stabilisierte Schlagsahne gleichmäßig auf dem Kuchen. Lege die Himbeeren oder Erdbeeren gleichmäßig auf der Sahne aus.

15. 15

    Rolle den Kuchen vorsichtig auf. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1½ Stunden im Kühlschrank kühlen.