קרוסטטה פאי תפוחים – כפרית, קלה, וטעימה להפליא!

• 3 עד 4 תפוחים, קלופים, מגולענים וחתוכים כל אחד ל-8 פלחים
• 1.50 כפית מיץ לימון
• ½ כפית קליפת לימון מגוררת
• קמצוץ מלח כשר
• ¾ כפית קינמון
• קמצוץ קטן מאוד של אגוז מוסקט, ציפורן ואלספייס
• ¼ כוס סוכר
• 2.50 כף סוכר חום בהיר
• 2 כף קמח
• 1 כף חמאה לפיזור מעל
• 1.50 כפית סוכר לפיזור
• 1 ביצה טרופה עם 1 כף מים לציפוי ביצה
• קרום פאי אחד (אפשר להשתמש במתכון שלכם, בקרום הפאי חמאה שלי, או אפילו בקרום פאי קפוא בטמפרטורת החדר)

הוראות הכנה

1. 1

   מרדדים את קרום הפאי לעיגול של כ-12 אינץ׳ (30 ס"מ) קוטר. מניחים אותו על תבנית אפייה הפוכה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות שעה.

2. 2

   מערבבים את התפוחים עם מיץ הלימון, קליפת הלימון, המלח, הקינמון, אגוז המוסקט, הציפורן והאלספייס יחד עם הסוכרים. מערבבים היטב. מניחים לתערובת לשבת בטמפרטורת החדר לפחות חצי שעה. אני בדרך כלל משאירה אפילו קצת יותר, עד שעתיים. התהליך הזה נקרא מצרציה, ואחרי חצי שעה בלבד הנוזלים יצאו מהתפוחים ויתאספו בתחתית הקערה. בדרך הזו אנחנו עוזרים למנוע קרום תחתון רטוב.

3. 3

   מסננים בזהירות את הנוזלים הריחניים הנפלאים האלה לסיר קטן ומבשלים על להבה קטנה עד בינונית כדי שיסמיכו קצת – בערך 3–4 דקות. זהירות לא להגזים בהפחתה; אנחנו רק רוצים לסמיך קצת את ה"קרמל תפוחים" הזה.

4. 4

   מערבבים את התפוחים עם הקמח.

5. 5

   מוציאים את הקרום מהמקרר וממלאים בתפוחים, משאירים 1½–2 אינץ׳ (4–5 ס"מ) של קרום ריק בשוליים. התפוחים יקבעו את צורת הקרוסטטה, ו-3 תפוחים יוצרים בדרך כלל עיגול של כ-8 אינץ׳ (20 ס"מ) בשכבה אחת. יוצקים בעדינות את "קרמל התפוחים" מעל התפוחים. מפזרים חמאה על המילוי. מקפלים את הקרום מעל מילוי התפוחים בתנועה כפרית חופשית. הפאי יסתיים בקוטר של כ-8–9 אינץ׳ (20–23 ס"מ) אחרי שמקפלים את הקרום מעל המילוי.

6. 6

   מכניסים את הקרוסטטה למקרר ל-20–30 דקות. בינתיים, מסדרים את רשתות התנור לשליש התחתון של התנור ומחממים את התנור ל-400°F (200°C).

7. 7

   מברישים את קרום הפאי הקר בציפוי הביצה ומפזרים סוכר.

8. 8

   אופים בתנור המחומם כ-40 דקות. המילוי צריך לבעבע והקרום צריך להיות זהוב. מרימים בעדינות את הקרוסטטה כדי לוודא שהקרום התחתון זהוב ופציח גם הוא.

9. 9

   מניחים להצטנן לפחות 10 דקות וחותכים ל-4–6 פלחים. אפשר להגיש בטמפרטורת החדר או חם.

10. 10

    מוסיפים את הקמח, המלח, הסוכר והחמאה לקערת מיקסר עמידותי. מכניסים את וו הגיטרה ומכניסים הכול למקרר לצינון. כל מרכיב וכל כלי שיגע בבצק חייב להיות קר מאוד. מצננים לפחות חצי שעה.

11. 11

    כשהכל צונן, מרכיבים את וו הגיטרה ומערבבים על מהירות נמוכה עד שהקמח דומה לפירורים גסים. אין לחפש פירורים קטנים בגודל אפונה – אנחנו מחפשים פירורים גדולים ואווריריים. בעצם, כל הקוביות של ½ אינץ׳ (1.25 ס"מ) צריכות להיות מעוכות קלות על ידי המיקסר מבלי להפוך לאבקה שומנית.

12. 12

    כשהמיקסר עובד על מהירות נמוכה, מוסיפים מים בזרימה רצופה. מערבבים רק עד שמתאחד. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, משטחים, מקפלים כמה פעמים על עצמו (זה יוצר את השכבות הנהדרות הללו מבלי לסכן ערבוב יתר). מקפלים כמו מכתב, משטחים ומקפלים שוב.

13. 13

    מרדדים את הבצק לצורה הנדרשת על משטח מקומח היטב. לא לפחד מקמח – להשתמש בו בנדיבות; פשוט מנקים ממנו אחרי שמסיימים לרדד.

14. 14

    העיקר הוא לרדד את הבצק לעובי של 3–4 מ"מ (בערך ⅛ אינץ׳) ולקוטר של כ-14 אינץ׳ (35 ס"מ). משתמשים בקרום הפאי הזה לפי ההוראות במתכון. (חשוב לצנן את הבצק לפחות שעה, ורצוי שעתיים, אחרי שמרדדים ומעצבים אותו.)