पिज़्ज़ा मार्गेरिटा उर्फ़ असली नियापोलिटन पिज़्ज़ा

• 4 कप (500 ग्राम) मैनिटोबा आटा (या ब्रेड आटा)
• 2.5 छोटा चम्मच कोशर नमक
• 1 पैकेट इंस्टेंट यीस्ट
• 1⅔ कप (400 मिली) पानी, कमरे के तापमान पर
• 28 औंस (794 ग्राम) साबुत सैन मार्ज़ानो टाइप टमाटर
• 1 पाउंड (454 ग्राम) ताज़ा मोज़ेरेला चीज़, 1/2 इंच के टुकड़ों में कटा हुआ
• ताज़ी तुलसी के पत्ते
• कोशर नमक
• जैतून का तेल

विधि

1. 1

   एक बड़े बर्तन में आटा, नमक और इंस्टेंट यीस्ट को लकड़ी के चम्मच से मिलाएँ। अब पानी डालें और लकड़ी के चम्मच और अपने हाथों से तब तक मिलाते रहें जब तक सारा आटा गीला न हो जाए और कोई सूखा हिस्सा न बचे। बर्तन को प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह ढककर काउंटर पर 8 घंटे के लिए छोड़ दें। थोड़ा ज़्यादा वक्त भी चलेगा, लेकिन 12 घंटे से ऊपर मत जाइए।

2. 2

   आटे को 4 हिस्सों में बाँटें और हर हिस्से को एक बड़े रीसीलेबल बैग में रखें। करीब 48 घंटों के लिए फ्रिज में रख दें। फ्रिज में 3 दिन से ज़्यादा नहीं रखना चाहिए।

3. 3

   जब पिज़्ज़ा बनाने का मन हो, तो बेक करने से 2-3 घंटे पहले आटे को फ्रिज से निकाल लें। आटे को मुट्ठी से दबाएँ ताकि उसमें से हवा निकल जाए। हर आटे की लोई को तेल लगे एक मध्यम आकार के बर्तन में रखें और प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह ढक दें। कमरे के तापमान पर 2-3 घंटे फूलने दें।

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   जब तक आटा फूल रहा हो, टमाटरों को एक बारीक जाली वाली छलनी में डालें। हाथों या चम्मच से धीरे-धीरे दबाएँ ताकि पानी निकल जाए। एक बर्तन के ऊपर छलनी रखकर करीब एक घंटे तक छानते रहें। मोज़ेरेला को किचन टिशू पर रखें, ऊपर से और टिशू लगाएँ, और किसी भारी चीज़ (जैसे कड़ाही) से दबाएँ। यह कदम टमाटर और चीज़ दोनों से नमी हटाता है — वरना पिज़्ज़ा पानीदार और लसलसा हो जाएगा!

5. 5

   ओवन की रैक को दूसरी सबसे ऊँची पंक्ति में रखें। एक पिज़्ज़ा स्टील, पिज़्ज़ा स्टोन या कम से कम एक भारी बेकिंग शीट ओवन में रखें और कम से कम 45 मिनट तक 550°F पर प्रीहीट करें। मैं पिज़्ज़ा स्टील इस्तेमाल करती हूँ — बेकिंग शीट इस स्टाइल के पिज़्ज़े के लिए पर्याप्त गर्मी नहीं दे पाती।

6. 6

   सॉस बनाने के लिए: छाने हुए टमाटरों को 1/2 भरा हुआ छोटा चम्मच (2.5 मिली) कोशर नमक के साथ चिकना होने तक ब्लेंड करें।

7. 7

   जब पिज़्ज़ा बनाने के लिए तैयार हों, तो सतह पर आटा छिड़कें। मैं यह काम परचमेंट पेपर के ऊपर करती हूँ ताकि आटा चिपके नहीं। पिज़्ज़े को 12 इंच के गोल आकार में फैलाएँ। बेलन का इस्तेमाल बिल्कुल मत करें — यह ज़रूरी है! धीरे-धीरे खींचें जब तक पिज़्ज़ा 3 मिमी से ज़्यादा मोटा न हो — किनारों को थोड़ा मोटा रहने दें।

8. 8

   पिज़्ज़े के ऊपर करीब 3 बड़ा चम्मच (45 मिली) टमाटर सॉस फैलाएँ। थोड़ा और कोशर नमक छिड़कें। सॉस कम लगेगी, लेकिन याद रखें — इस पिज़्ज़े की असली शान उसका आटा है! सॉस के ऊपर अपने चीज़ के टुकड़ों का 1/4 हिस्सा रखें। हल्के से जैतून का तेल टपकाएँ। पिज़्ज़े को ओवन में रखें और प्रीहीटेड पिज़्ज़ा स्टील के ऊपर रखें। 2.5 मिनट बेक करें, फिर ब्रॉयलर को हाई पर कर दें और 2 मिनट और पकाएँ — जब तक पिज़्ज़े पर जगह-जगह अच्छे से जले हुए धब्बे न आ जाएँ।

9. 9

   पिज़्ज़े को कटिंग बोर्ड पर निकालें और ऊपर से ताज़ी तुलसी की पत्तियाँ डालें। टुकड़ों में काटें और फ़ौरन खाएँ! यह नरम, लचीला, कोमल और खुशबूदार होना चाहिए — और जब आप इसे मोड़कर खाएँ तो यह अपनी शक्ल बनाए रखे। बाकी बचे आटे की लोइयों के साथ यही प्रक्रिया दोहराएँ।