पुल्ड पोर्क परफेक्शन! नरम, रसीला और बेहद स्वादिष्ट!

• 3 पाउंड पोर्क रोस्ट (बट या शोल्डर, हो सके तो हड्डी सहित) — बड़े रोस्ट के लिए नीचे नोट्स देखें
• 1½ छोटा चम्मच कोशर नमक (अगर बारीक टेबल नमक इस्तेमाल कर रहे हैं तो ¾ छोटा चम्मच)
• 2 बड़ा चम्मच डार्क ब्राउन शुगर
• 1½ छोटा चम्मच पेपरिका
• ½ छोटा चम्मच काली मिर्च
• 1 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर
• 1½ छोटा चम्मच चिली पाउडर
• ½ छोटा चम्मच केयेन, वैकल्पिक
• 6 बड़ा चम्मच बारबेक्यू सॉस, और अंत में स्वाद के अनुसार और डालें
• ⅓ कप चिकन स्टॉक (और ज़रूरत हो तो थोड़ा और)
• 2 प्याज़, मोटे टुकड़ा में कटे हुए
• 2 बड़ा चम्मच तेल
• 2 छोटा चम्मच लिक्विड स्मोक, वैकल्पिक
• बन्स, परोसने के लिए
• कोलस्लॉ, परोसने के लिए
• अन्य टॉपिंग जैसे टुकड़ा किए हलापेनो, अचार, धनिया, टमाटर, शिमला मिर्च आदि

विधि

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   नमक, ब्राउन शुगर, काली मिर्च, चिली पाउडर, पेपरिका, लहसुन पाउडर और केयेन को मिलाएँ और पोर्क रोस्ट पर अच्छी तरह मलें। इसे तुरंत इस्तेमाल कर सकते हैं या प्लास्टिक रैप में लपेटकर कई घंटों या रात भर के लिए फ्रिज में रख सकते हैं। अगर आप इस रेसिपी से दोगुने साइज़ का रोस्ट ले रहे हैं, तो मसालों की मात्रा भी दोगुनी करें।

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   ओवन को 300°F (150°C) पर पहले से गर्म करें।

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   एक डच ओवन में तेल गर्म करें और रोस्ट को चारों तरफ से जल्दी से सियर करें। इसमें बस कुछ मिनट लगेंगे क्योंकि चीनी जल्दी पकती है। या फिर मुझे ब्रॉयलिंग भी बहुत अच्छी लगती है — वो भी बढ़िया काम करती है। अगर चाहें तो यह चरण पूरी तरह छोड़ भी सकते हैं, लेकिन इससे स्वाद गहरा होता है। रोस्ट को एक प्लेट पर निकाल लें।

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   प्याज़ को नरम होने और हल्का भूरा होने तक भूनें। ध्यान रखें कि जलें नहीं। पोर्क रोस्ट को प्याज़ के ऊपर रखें। आप चाहें तो प्याज़ को भूनना छोड़ सकते हैं और कच्चे प्याज़ की परत पर पोर्क रख सकते हैं। हालाँकि जब पोर्क ओवन से निकले, तो प्याज़ उतने कैरामेलाइज़्ड नहीं हो सकते। ऐसे में आप उन्हें तवे पर थोड़ा और पका सकते हैं।

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   6 बड़ा चम्मच (90ml) बारबेक्यू सॉस, लिक्विड स्मोक, और लगभग ⅓ कप (80ml) चिकन स्टॉक मिलाएँ और धीरे से प्याज़ के ऊपर डालें (पोर्क के ऊपर नहीं, नहीं तो मसाला धुल जाएगा)। ध्यान रखें कि इसका मकसद पोर्क को डुबोना नहीं है। थोड़ा सा तरल पदार्थ स्वाद, नमी देता है और यह सुनिश्चित करता है कि प्याज़ और पोर्क जलें नहीं। थोड़ी मात्रा बहुत काम आती है। *अगर बड़ा रोस्ट या बड़ा डच ओवन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो थोड़ा और चिकन स्टॉक की ज़रूरत पड़ सकती है — बस बर्तन की तली को हल्का गीला करने के लिए।

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   ढककर ओवन में रखें। पकाने का समय 3.5 से 5 घंटे के बीच कहीं भी हो सकता है। मेरे लिए यह 4.5 घंटे रहा। पोर्क काँटे से नरम होना चाहिए और हड्डी से अलग होना चाहिए — यानी अगर काँटा डालें तो कोई रुकावट न हो और मांस खुद-ब-खुद टूट जाए। हड्डी सहित पोर्क है तो मांस हड्डी से खुद अलग हो जाना चाहिए। पकाने का सटीक समय कई बातों पर निर्भर करता है, इसलिए अगर 4.5 घंटे में मांस नरम न हो, तो हर आधे घंटे में जाँचते हुए और पकाएँ। अच्छी बात यह है कि इस तरीके से, कम तापमान पर ढके हुए डच ओवन में, पोर्क को ज़्यादा पकाना लगभग नामुमकिन है। बड़े रोस्ट में ज़्यादा समय लगेगा। दो 3.5 पाउंड (1.6 किग्रा) रोस्ट को बड़े, अच्छी तरह बंद बेकिंग डिश में पकाने में मुझे 5.5 से 6 घंटे लगे।

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   पोर्क को निकालें और थोड़ा ठंडा होने दें, फिर काँटे से खींचकर शेड करें (अपनी पसंद के अनुसार करें, लेकिन बहुत बारीक मत करें)।

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   पीछे बचे प्याज़ और सॉस से पोर्क को स्वाद मिलेगा। पैन को डीग्लेज़ करने के लिए ज़रूरत हो तो थोड़ा और चिकन स्टॉक डालें और प्याज़ के मिश्रण को एक अच्छी सॉस का रूप दें। ऊपर से जितना हो सके चर्बी हटा लें। वैसे तो आप चर्बी हटाकर सब कुछ मिला सकते हैं और परोस सकते हैं, लेकिन बेहतर होगा कि हर चीज़ को अलग-अलग लपेटकर कुछ घंटों के लिए फ्रिज में रखें (प्याज़, पोर्क और सॉस अलग-अलग)। ऐसा इसलिए क्योंकि सॉस की सारी चर्बी ऊपर आ जाएगी और जमने पर आसानी से निकाल सकते हैं, साथ ही स्वाद और भी गहरा हो जाता है। वरना डिश में काफी चर्बी रह सकती है। इसके अलावा, पहले से बनाए हुए व्यंजन डिनर पार्टी के लिए बेहद आसान और बेफ़िक्र बना देते हैं! पोर्क को प्याज़ और सॉस में मिलाएँ। चखें। नमक और काली मिर्च से स्वाद ठीक करें। स्वाद के अनुसार और बारबेक्यू सॉस मिला सकते हैं — मैंने और ½ कप (120ml) मिलाई। बन्स को आधा काटें और ऊपर वाले हिस्से का थोड़ा अंदरूनी हिस्सा निकाल लें (इससे ब्रेड और पोर्क का अनुपात बेहतर रहेगा), और बन्स को टोस्ट करें। मैं इन्हें ब्रॉयलर के नीचे तब तक टोस्ट करती हूँ जब तक सुनहरे और खस्ता न हो जाएँ — इससे वे थोड़े कुरकुरे और मज़बूत होते हैं जो सॉसी पोर्क और कोलस्लॉ को थाम सकें। हर बन पर पुल्ड पोर्क, कोलस्लॉ और अपनी पसंद की टॉपिंग जैसे टुकड़ा किए हलापेनो या अचार डालें। परोसें और मज़े लें! अगर प्याज़ उतने कैरामेलाइज़्ड न हों जितना चाहते हैं, तो बस तवे पर मध्यम-तेज़ आँच पर बार-बार हिलाते हुए पका लें। अगर सॉस बहुत पतली हो, तो पोर्क निकालने के बाद उसे एक बर्तन में तब तक उबालें जब तक गाढ़ी न हो जाए। अगर तरल बहुत कम बचा हो, तो चिकन स्टॉक, बारबेक्यू सॉस या दोनों मिलाकर पोर्क को नम करें। पकाने के दौरान किसी भी वक्त अगर बर्तन में तरल कम लगे (जो शायद ही होगा), तो बेझिझक थोड़ा और चिकन स्टॉक डालें। पहले से बनाने के लिए, पोर्क को सॉस और प्याज़ के साथ ढककर 350°F (175°C) ओवन में लगभग 30 मिनट के लिए गर्म करें। बिल्कुल आसान है। अगर बड़ा रोस्ट लें या दो 3 पाउंड (1.4 किग्रा) रोस्ट लें, तो सभी सामग्री दोगुनी करें (सिवाय चिकन स्टॉक के — थोड़ा और लग सकता है, लेकिन ज़रूरी नहीं कि दोगुना)। पकाने का समय थोड़ा ज़्यादा होगा — लगभग 5.5 से 6 घंटे।