सबसे बढ़िया ब्रियोश: सटीकता और व्यावहारिकता का परफेक्ट संतुलन

• स्पंज के लिए
• 2 औंस (60 मिली) दूध, लगभग 1/4 कप (110°F/43°C)
• 10ग्राम इंस्टेंट यीस्ट, लगभग 3 छोटा चम्मच (1 बड़ा चम्मच)
• 2 औंस ब्रेड फ्लोर, लगभग 1/3 कप + 2 बड़ा चम्मच (55ग्राम), चम्मच से धीरे-धीरे नाप कर और ऊपर से बराबर किया हुआ — कभी भी सीधे थैले से मत निकालना
• मुख्य आटे के लिए
• 3 बड़े अंडे, कमरे के तापमान पर
• 8 औंस ब्रेड फ्लोर, लगभग 1½ कप और 2 बड़ा चम्मच (225ग्राम), चम्मच से धीरे-धीरे नाप कर और ऊपर से बराबर किया हुआ — कभी भी सीधे थैले से मत निकालना
• ¼ कप (50ग्राम) दानेदार चीनी
• ½ भरा हुआ छोटा चम्मच कोशर नमक
• 11 बड़ा चम्मच बिना नमक का मक्खन, लगभग 5.5 औंस (156ग्राम), नरम लेकिन पिघला नहीं, टुकड़ों में कटा हुआ
• एग वॉश के लिए
• 1 बड़ा अंडा
• 1 बड़ा चम्मच (15 मिली) गाढ़ी मलाई

विधि

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   स्पंज बनाएँ

   दूध को माइक्रोवेव या गैस पर गरम करके 110°F (43°C) पर ले आओ। दूध छूने पर गर्म लगना चाहिए, जलाने वाला गर्म नहीं। एक छोटी कटोरी में गर्म दूध, यीस्ट और ब्रेड फ्लोर मिलाओ। बस इतना चलाओ कि कोई सूखा आटा न बचे। कटोरी को प्लास्टिक रैप या कपड़े से ढककर किसी गर्म जगह (लगभग 75°F/24°C) पर 30 मिनट के लिए रख दो — जब तक कि ये दोगुना न हो जाए और उसमें बुलबुले न दिखें।

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   आटा तैयार करो

   स्टैंड मिक्सर में पैडल अटैचमेंट लगाओ। कटोरी में स्पंज डालो। मिक्सर को धीमी स्पीड पर चलाओ और एक-एक करके अंडे डालते जाओ — हर अंडा अच्छी तरह मिल जाए, तभी अगला डालो। मिक्सर धीमी स्पीड पर चलता रहे, इसी बीच ब्रेड फ्लोर डालो, फिर चीनी, और उसके बाद नमक। 5 मिनट तक मिक्सर चलने दो ताकि ग्लूटन बनना शुरू हो। अब धीमी स्पीड पर मिक्सर चलाते हुए एक-एक टुकड़ा नरम मक्खन डालते जाओ — अगला टुकड़ा तभी डालो जब पिछला पूरी तरह घुल जाए। ध्यान रहे: इस दौरान आटा बहुत चिपचिपा होगा — यह बिल्कुल सामान्य है। सारा मक्खन मिल जाने के बाद पैडल हटाओ और डो हुक लगाओ। मीडियम स्पीड पर लगभग 15 मिनट तक मिक्सर चलाओ, या जब तक आटा कटोरी की दीवारों से अलग होने न लगे। आटा मुलायम, थोड़ा चिपचिपा होना चाहिए और "विंडोपेन टेस्ट" पास करना चाहिए — यानी जब खींचो तो एक पतली, लगभग पारदर्शी झिल्ली बने, जो फटे नहीं। बाउल स्क्रेपर या तेल लगे हाथों से आटे के किनारों को बीच की ओर मोड़ो ताकि एक चिकनी, गोल गोली बन जाए।

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   पहला राइज़ और ठंडे में रखना

   आटे को मक्खन लगी कटोरी में सीम साइड नीचे करके रखो। कपड़े से ढककर किसी गर्म जगह (लगभग 75°F/24°C) पर 60 मिनट के लिए रखो — जब तक कि यह थोड़ा फूल न जाए। 60 मिनट बाद कटोरी को प्लास्टिक रैप से अच्छी तरह बंद करो और फ्रिज में रख दो। कम से कम 2 घंटे के लिए ठंडा करो, लेकिन रात भर रखना और भी अच्छा है (8–12 घंटे, और 48 घंटे तक भी चलेगा)। ध्यान रहे: ठंडा करने से आटा सँभालना आसान हो जाता है और स्वाद भी बढ़ जाता है।

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   आकार देना और आखिरी राइज़

   आटे को फ्रिज से निकालो और हल्के आटे वाली जगह पर उलट दो — मैं आमतौर पर बहुत हल्के आटे वाले पार्चमेंट पेपर पर पलटती हूँ। बराबर बेल पाने के लिए आटे को तोलो ताकि तीनों लोइयाँ एकसमान हों। हर टुकड़े को एक लंबी लट की तरह बेलो — अपने ब्रेड पैन की लंबाई से लगभग 1½ गुना लंबी। अगर आटा खिंचने से मना करे, तो 5 मिनट आराम दो, फिर कोशिश करो। तीनों लटों को बराबर रखो और चोटी बनाओ — सिरों को दबाकर बंद करो और नीचे की तरफ मोड़ दो ताकि दिखने में साफ लगे। 5" × 9" (13 × 23 सेंटीमीटर) के नॉन-स्टिक ब्रेड पैन में पार्चमेंट पेपर बिछाओ — पेपर के किनारे बाहर निकले रहें ताकि बाद में ब्रेड आसानी से निकाल सको। चोटी वाला आटा उसमें रखो। ढीले प्लास्टिक रैप से ढको और 75–90°F (24–32°C) पर 60–90 मिनट के लिए प्रूफ होने दो — जब तक लगभग दोगुना न हो जाए। तैयारी जाँचने के लिए: उँगली से धीरे से दबाओ — अगर निशान आधा वापस आ जाए तो तैयार है। अगर फौरन वापस आ जाए तो थोड़ा और उठने दो। जब तैयार होगा तो आटा अच्छी-खासी ऊँचाई तक फूला हुआ दिखेगा।

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   बेक करना

   ओवन को 356°F (180°C) पर गरम करो। रैक को ओवन के निचले आधे हिस्से में रखो ताकि ऊपर से ज़्यादा भूरा न हो। 1 अंडा और 1 बड़ा चम्मच (15 मिली) गाढ़ी मलाई को एक साथ फेंटो — यही एग वॉश है। पेस्ट्री ब्रश से धीरे-धीरे आटे की ऊपरी सतह पर लगाओ। इससे ब्रियोश को वो खास गहरा सुनहरा और चमकदार रूप मिलता है। 23–30 मिनट तक बेक करो और 23 मिनट पर अंदर का तापमान जाँचो। ब्रियोश तब तैयार होती है जब बीच में इंस्टेंट-रीड थर्मामीटर से नापने पर 188–190°F (86–88°C) आए। कोशिश करो कि 190°F (88°C) तक पहुँचो — इससे आमतौर पर पता चलता है कि ब्रियोश पूरी तरह बेक और सेट हो गई है। लेकिन अगर तुम्हें सूखेपन की चिंता है और नरम बनावट चाहिए, तो थोड़ा कम — लगभग 188–190°F (86–88°C) — पर भी निकाल सकते हो, पर इससे नीचे मत जाना। इससे यह पक्का होगा कि ब्रेड कच्ची न रहे और नमी भी बनी रहे। अगर तापमान 185°F (85°C) से कम है, तो अंदर से अभी कच्ची हो सकती है — इतना नीचे मत जाओ। अगर 190°F (88°C) से कम पर निकालो, तो बस यह ज़रूर देखो कि बीच का हिस्सा कच्चा न हो। और हाँ, चाहे कुछ भी हो — 195°F (90°C) से ऊपर मत जाने देना, वरना सारी मुलायमियत चली जाएगी। ब्रेड को पैन से सावधानी से निकालो और कूलिंग रैक पर रखो। काटने से पहले कम से कम 5–7 मिनट ठंडा होने दो — इससे बनावट सबसे अच्छी मिलती है।