बिना मलाई के सीफ़ूड फ़ेटुचिनी अल्फ़्रेडो – ओलिव गार्डन स्टाइल कॉपीकैट रेसिपी

• 4 बड़ा चम्मच मक्खन
• ⅓ कप मैदा
• 5 कप दूध
• 2 बुइयों क्यूब या 2 छोटा चम्मच स्टॉक पाउडर; अगर आप इसका इस्तेमाल बिल्कुल नहीं करना चाहते, तो परमेज़ान 1/2 कप और बढ़ा लें; इसमें नमक भी थोड़ा ज़्यादा लग सकता है
• 1 कप परमेज़ान पनीर, कद्दूकस किया हुआ
• ½ छोटा चम्मच काली मिर्च
• नमक, स्वादानुसार
• ¼ छोटा चम्मच जायफल
• 1 छोटा चम्मच लहसुन पाउडर
• 1 पाउंड सूखा फ़ेटुचिनी पास्ता
• 1 बड़ा चम्मच जैतून का तेल
• 1–2 पाउंड ताज़ा सीफ़ूड जैसे मध्यम-बड़े झींगे और बड़े स्कैलप
• 6 कली लहसुन, बारीक कटा हुआ

विधि

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   एक पैन में तेल को मध्यम-तेज़ आँच पर गरम करें। सीफ़ूड को एक परत में फैलाकर रखें और बिना हिलाए हर तरफ़ से लगभग 2 मिनट पकाएँ। पकाने का समय आपके सीफ़ूड के आकार के हिसाब से घटाना-बढ़ाना होगा। मसलन, पिघले हुए छोटे स्कैलप काफ़ी किफ़ायती होते हैं — उनका आकार छोटा होने की वजह से चरण 4 में उन्हें पहले से पकाने की ज़रूरत नहीं है, आप तब सीधे डाल सकती हैं। लेकिन बड़े सीफ़ूड को पहले से पकाना ज़रूरी है — इससे तलने के दौरान मेलार्ड रिएक्शन की बदौलत उन पर वो लाजवाब ब्राउनिंग भी आती है। कोशिश करें कि सीफ़ूड लगभग 80% तक पक जाए। जब आप उस मुकाम के करीब हों, तब लहसुन डालें और 30 सेकंड तक तब तक पकाएँ जब तक खुशबू न आ जाए। सब कुछ एक अलग प्लेट में निकालकर एक तरफ़ रख दें।

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   इसी बीच, एक बड़े बर्तन में नमकीन पानी उबालें और पैकेट पर लिखे निर्देशों के अनुसार फ़ेटुचिनी को अल देंते होने तक पकाएँ। लेकिन पकाने का समय एक-दो मिनट कम रखें — इससे नूडल्स ज़्यादा नहीं पकेंगे। आप नूडल्स को सॉस में जाकर पूरा पकाएँगी, जिससे वे उसका स्वाद भी सोख लेंगे। जैसे ही नूडल्स अल देंते होने से थोड़ा पहले आएँ, उन्हें छान लें और कम से कम 1.5 कप (360 मिली) पास्ता का पानी अलग रख लें।

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   इसी दौरान, मध्यम आँच पर मक्खन पिघलाएँ। उसमें मैदा डालकर एक मिनट तक चलाते हुए पकाएँ, जब तक एक गाढ़ा लेप न बन जाए। फिर बुइयों क्यूब डालें और लकड़ी के चम्मच से जल्दी-जल्दी तोड़ते हुए घोलें। अब 1 कप (240 मिली) दूध धीरे-धीरे — यानी लगभग 1 मिनट में — तेज़ी से चलाते हुए डालें। अगर आपने यह कदम छोड़ा और एकदम से ज़्यादा दूध डाल दिया, तो मैदे की गाँठें कभी नहीं निकलेंगी। इसीलिए थोड़ा-थोड़ा दूध डालते रहें जब तक एक चिकना लेप न बन जाए। ध्यान दें: मैं यह भी ज़ोरदार सिफ़ारिश करती हूँ कि इसे एक बारीक छलनी से छान लें ताकि जो भी मैदे की गाँठें रह गई हों, वे निकल जाएँ! बस छानिए और वापस पैन में डाल दीजिए। मिश्रण को मध्यम आँच पर लगभग 4 मिनट तक उबलने दें और लकड़ी के चम्मच से लगातार चलाते रहें ताकि नीचे जले नहीं। अब सॉस देखें — यह मलाईदार और गाढ़ी होनी चाहिए। अगर पास्ता डालते समय यह बहुत पतली है, तो पूरी डिश ज़रूरत से ज़्यादा पक जाएगी। तो यह ज़रूर जाँचें कि सॉस इतनी गाढ़ी हो कि चम्मच की पीठ पर उँगली से लकीर खींचने पर वो बनी रहे। फिर जायफल, लहसुन पाउडर और काली मिर्च डालें।

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   इस मुकाम पर, अपना सीफ़ूड डालें — अगर आपने चरण 1 में इसे आधा पकाया था, तो एक मिनट और पकाएँ। अगर नहीं पकाया था, तो थोड़ा ज़्यादा वक्त दें जब तक वो सुरक्षित तापमान तक न पहुँच जाए। लेकिन ज़्यादा पकाने से बचें। सीफ़ूड डालने के साथ ही अपना छना हुआ पास्ता भी डालें। असल में आपको सिर्फ़ एक-दो मिनट ही उबालना होगा। जब पास्ता अपने मनपसंद तरीके से पक जाए और सीफ़ूड पूरी तरह गरम और पका हुआ हो, तो परमेज़ान मिलाएँ और आँच बंद कर दें। चखें और ज़रूरत हो तो और नमक-मिर्च डालें। बस, लीजिए मज़ा!