Bastoncini di gelatina al cioccolato fondente e lamponi fatti in casa

• 2 tazze (480 ml) di purea di lamponi freschi (ricavata da circa 600g di lamponi surgelati o freschi) Nota: Puoi usare altri frutti di bosco; un mix di more, lamponi e fragole funziona alla perfezione!
• 2⅓ tazze (467g) di zucchero semolato, divise (aumenta a 2 1/2 tazze (500g) se la tua purea è molto aspra)
• 1 cucchiaio (15 ml) di succo di limone (fresco o in bottiglia)
• 4 bustine (1 oncia/28g) di gelatina in polvere non aromatizzata
• ½ tazza (120 ml) di acqua fredda (per ammorbidire la gelatina)
• 2 cucchiai (30 ml) di sciroppo di mais chiaro (aiuta a evitare la cristallizzazione)
• 1 cucchiaio (14g) di burro non salato (aiuta a ridurre la schiuma)
• Un bel pizzico di sale
• 1 cucchiaino (5 ml) di estratto di vaniglia o di lampone (*facoltativo, aggiunto alla fine*)
• Zucchero semolato, per ricoprire i dolcetti
• 20 once (567g) di cioccolato fondente (60–70% di cacao), finemente tritato

Istruzioni

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   Prepara la purea: Se usi lamponi freschi, sciacquali e asciugali tamponandoli. Frullali in un mixer o in un robot da cucina. Passa la purea attraverso un colino a maglie fini. Misura 2 tazze (480ml) di purea liscia.

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   Ammorbidisci la gelatina: In una ciotolina, spargi 4 bustine (1 oncia/28g) di gelatina su 1/2 tazza (120ml) di acqua fredda. Lascia riposare per 5 minuti finché non si assorbe completamente e si ammorbidisce.

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   Cuoci la base della gelatina: In un pentolino dal fondo spesso, unisci la purea di lamponi, 2 1/3 tazze (467g) di zucchero, lo sciroppo di mais, il burro, il succo di limone e un pizzico di sale. Mescola a fuoco medio finché lo zucchero si scioglie e il composto comincia a sobbollire. Incorpora la gelatina ammorbidita mescolando finché non si scioglie completamente.

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   Cuoci fino al punto di gelificazione (fase fondamentale): Aggancia un termometro da caramelle al bordo del pentolino, assicurandoti che la punta sia completamente immersa nel liquido e non tocchi il fondo — questo potrebbe dare una lettura falsamente alta. Continua a cuocere a bollore sostenuto per almeno 5 minuti. È normale che la temperatura si mantenga intorno ai 218–219°F (103–104°C) mentre l'acqua evapora. Non affrettare questo passaggio. Continua a bollire finché il composto non si mantiene stabilmente a 221°F (105°C), fino a 223°F (106°C) per una gelatina più soda. Importante: mescola continuamente per evitare che si bruci.

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   Aggiungi l'estratto e lascia solidificare la gelatina: Togli dal fuoco e incorpora 1/2 cucchiaino (2,5ml) di estratto di vaniglia o di lampone (facoltativo). Versa con attenzione la gelatina ancora calda nello stampo preparato di 8×8 pollici (20×20cm). (Rivesti uno stampo per dolci di 8×8 pollici (20×20cm) con carta forno, lasciando un po' di bordo libero su due lati — così sarà facile sollevare il blocco di gelatina in seguito. Ungi leggermente la carta e i bordi dello stampo con un filo di olio neutro o uno spruzzo di spray da cucina. Questo impedisce alla gelatina di attaccarsi una volta solidificata.) Inclina delicatamente lo stampo per livellare il composto. Lascia raffreddare a temperatura ambiente per 4–6 ore, oppure metti in frigorifero tutta la notte fino a completa solidificazione.

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   Taglia la gelatina: Rivesti un grande tagliere con carta forno e cospargilo di zucchero semolato. Capovolgi la gelatina sul tagliere, stacca la carta forno e spolvera la superficie con altro zucchero. Con un coltello affilato leggermente unto, taglia la gelatina a quadretti, rettangoli o bastoncini, passando i bordi nello zucchero man mano per evitare che si attacchino.

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   Sciogli il cioccolato: Riempi un pentolino medio con 1–2 pollici (2,5–5cm) d'acqua e porta a sobbollire. Metti il cioccolato tritato in una ciotola resistente al calore che si adatti bene sopra il pentolino (senza toccare l'acqua). Mescola di tanto in tanto finché circa due terzi del cioccolato si sono sciolti. Togli la ciotola dal fuoco e continua a mescolare finché il resto del cioccolato non si è sciolto completamente (questo aiuta a raffreddarlo un po', avvicinandosi a una leggera temperatura).

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   Immergi le gelatine: Assicurati che i pezzi di gelatina siano completamente solidificati e asciutti. Immergi ogni pezzo nel cioccolato fuso usando una forchetta o un attrezzo per immersione. Lascia colare il cioccolato in eccesso e disponi su un vassoio rivestito di carta forno.

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   Lascia solidificare il cioccolato: Lascia solidificare il cioccolato a temperatura ambiente per 30–60 minuti. Per accelerare i tempi, metti in frigorifero per 10–15 minuti (evita di tenere in frigo troppo a lungo per non rovinare il cioccolato con la formazione di patina bianca).