Pierogi

• 800 grammi di patate russet (circa 3 medie), tagliate a pezzi da 5 cm (2 pollici)
• 6 cipolle, tritate finemente
• 6 cucch. (90 ml) di burro non salato
• sale, q.b.
• 3 tazze (375 g) di farina 00, più quella necessaria
• 1 tazza (240 ml) di acqua di cottura delle patate calda (potresti non usarla tutta)
• 1 uovo grande
• 3 cucch. (45 ml) di olio
• ½ cucch.no di sale fino, abbondante
• 50–60 g di purè di patate semplice ottenuto dalle patate del ripieno (circa 1/4 di una patata media, ridotta a purè molto liscio), senza aggiunta di latte o burro

Istruzioni

1. 1

   Fai bollire le patate in una pentola coperta finché non sono molto tenere.

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   Mentre le patate bollono, sciogli il burro in una padella a fuoco medio. Cuoci le cipolle finché non si ammorbidiscono e assumono un bel colore dorato intenso, ma fai attenzione che non brucino. Metti da parte metà delle cipolle in una ciotola e tienile per dopo — serviranno per accompagnare i pierogi.

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   Una volta cotte le patate, scolale conservando il liquido di cottura. Schiacchiale bene, aggiusta di sale e aggiungi metà delle cipolle soffritte. Incorporare altri 1–2 cucch. (15–30 ml) di burro direttamente nelle patate può essere una buona idea, ma non è indispensabile. Il tuo ripieno per i pierogi è pronto!

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   Metti la farina in una ciotola grande. Aggiungi l'uovo leggermente sbattuto e l'olio, e mescola con una forchetta. Metti i 50–60 g (circa 2 once) di purè di patate nella ciotola con la farina e spezzettalo con le dita o una forchetta in modo che non ci siano grumi grandi. Cospargi il sale sulla miscela di farina e uovo.

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   Versa l'acqua di cottura calda delle patate. Importante: l'acqua deve essere calda ma non in piena ebollizione, per non rischiare di strapazzare l'uovo. Mescola subito con un cucchiaio di legno — è fondamentale iniziare a mescolare immediatamente. All'inizio sembrerà grumoso e appiccicoso; è normale. Quando inizia a compattarsi, passa a usare le mani e impasta delicatamente nella ciotola o sul piano di lavoro. Se l'impasto è troppo umido, aggiungi altra farina, 1 cucch. (15 ml) alla volta. Non trattarlo come un impasto per il pane; lavorarlo troppo lo renderà gommoso. La consistenza giusta in questo momento è morbida, tiepida e leggermente appiccicosa, ma non deve incollarsi alle mani. Se, dopo aver mescolato, l'impasto risulta molto appiccicoso (si attacca aggressivamente alle dita), aggiungi altri 10–20 g di farina e impasta brevemente. L'obiettivo è: morbido come un lobo d'orecchio caldo; può sfiorare le dita ma non deve lasciare una sbavatura.

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   Forma una palla con l'impasto, coprila bene (con una ciotola e un piatto o con della pellicola trasparente) e lasciala riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti e fino a 2 ore. Il perché del riposo: riposare rilassa il glutine e completa l'idratazione. Un impasto che sembra un po' appiccicoso subito dopo la lavorazione spesso risulterà perfetto dopo il riposo, senza bisogno di aggiungere altra farina.

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   Taglia un terzo dell'impasto e stendilo a uno spessore di circa 2½–3 mm. Ricava dei cerchi di circa 5,5–7 cm con un tagliabiscotti. Riempi ogni cerchio con un po' di ripieno e chiudi bene i bordi per formare un pierogi. Disponi i pierogi su teglie foderate con carta da forno. Se necessario, puoi tenerli in frigorifero coperti finché non sono pronti per essere cotti. Ripeti fino a esaurimento dell'impasto e del ripieno. Un altro metodo è stendere l'impasto in strisce sottili, tagliarle a pezzi e stendere poi ogni pezzo singolarmente. Se è la prima volta che prepari i pierogi, questo metodo potrebbe risultarti più comodo.

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   Cuoci i pierogi in più riprese in una pentola di acqua salata bollente per circa 2–3 minuti. Quando vengono a galla (di solito dopo 1½–3 minuti), cuocili ancora per: 45–60 secondi se intendi servirli semplicemente lessati; 20–30 secondi se intendi ripassarli in padella in seguito. Scolali e servili con le cipolle soffritte tenute da parte. In alternativa, puoi rosolare i pierogi in padella con un po' di burro se preferisci una crosticina dorata. Personalmente, adoro i pierogi semplicemente lessati.