La Migliore Ricetta dei Perogies

• Per il Ripieno
• 800 g di patate russet (circa 5 medie), pelate e tagliate a pezzi da 2 pollici (5cm)
• 6 cipolle medie (circa 750g in totale), tritate finemente
• 6 cucch. (85g) di burro non salato
• 1 tazza (115g) di formaggio Cheddar stagionato, grattugiato
• Sale, q.b.
• Per l'Impasto
• 4 tazze (500g) di farina 00, più altra se necessario
• 1½ cucch.no di sale
• 2 tazze (480ml) di panna acida
• 2 uova grandi
• 1 tuorlo d'uovo
• 2 cucch. (30ml) di burro fuso
• 2 cucch. (30ml) di olio vegetale
• Per la Salsa di Panna Acida in Stile Tedesco
• 1 tazza (240ml) di panna acida
• 1 tazza (240ml) di brodo di pollo (oppure brodo vegetale per una versione vegetariana)
• 1 cucchiaio (15g) di burro non salato
• 1 cucchiaio (8g) di farina 00
• 2 cucch.ni (10ml) di succo di limone
• Sale e pepe, q.b.
• Aneto fresco o erba cipollina, tritati (guarnizione facoltativa)

Istruzioni

1. 1

   Fai bollire le patate in una pentola coperta finché non sono morbide e facili da schiacciare. Mentre le patate cuociono, fai sciogliere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungi le cipolle tritate e falle saltare finché non diventano dorate, morbide e profumate, senza bruciarle. Trasferisci metà delle cipolle cotte in una ciotola da usare in seguito come condimento sulle perogies finite. Scola le patate (tieni da parte l'acqua di cottura), schiaccia fino a ottenere un composto liscio e aggiusta di sale. Incorpora le cipolle rimaste. Aggiungi il formaggio mentre le patate sono ancora calde e mescola con un cucchiaio di legno. Metti da parte il ripieno, ma non metterlo in frigorifero, così rimane facile da lavorare.

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   In una grande ciotola, unisci la farina 00 e il sale. In un'altra ciotola, sbatti insieme la panna acida, le uova, il tuorlo, il burro fuso e l'olio vegetale fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi gradualmente gli ingredienti liquidi alla farina, mescolando fino a formare un impasto. Per me 4 tazze (500g) di farina funzionano benissimo, ma se l'impasto è troppo appiccicoso, aggiungine ancora un po', un cucchiaio (15ml) alla volta. Copri l'impasto e lascialo riposare per 15–20 minuti.

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   Dividi l'impasto in due parti. Stendi una parte su una superficie infarinata fino a uno spessore compreso tra 1/8 e 1/4 di pollice (da 0,3 a 0,6 cm). Un ottavo di pollice è probabilmente troppo sottile, ma non arrivare a 1/4 di pollice — qualcosa nel mezzo funziona alla perfezione. Usa un tagliapasta rotondo da 3–4 pollici (7–10 cm) — un bicchiere va benissimo — per ricavare dei cerchi. Metti un piccolo cucchiaino di ripieno di patate al centro di ogni cerchio. Piega l'impasto sul ripieno per formare una mezzaluna e pizzica bene i bordi per sigillare. Un consiglio che ti do: sigilla le perogies due volte. Dopo aver sigillato il primo lotto, noterai che i bordi cominciano ad asciugarsi un po' — passarci sopra una seconda volta aiuta a garantire una chiusura ben salda (per evitare che si aprano durante la cottura). Io sigillo sempre le mie perogies due volte.

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   Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata. Aggiungi le perogies in più riprese, facendo attenzione che non si attacchino tra loro. Cuoci finché non vengono a galla, circa 5 minuti. Evita di cuocerle troppo per non renderle molli. Usa una schiumarola per togliere le perogies e trasferirle su un piatto.

5. 5

   Fai sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio. Unisci la farina 00 e mescola con una frusta finché il composto è liscio e leggermente dorato (circa 1 minuto). Aggiungi gradualmente il brodo di pollo mescolando con la frusta, assicurandoti che non si formino grumi. Lascia sobbollire per 2–3 minuti finché non si addensa leggermente. Abbassa la fiamma per evitare che la salsa impazzisca e incorpora la panna acida con la frusta. Mescola fino a ottenere un composto liscio. Aggiungi il succo di limone. Aggiusta di sale e pepe. Guarnisci con aneto fresco o erba cipollina, se lo desideri. Versa a filo sulle perogies o altri piatti mentre è ancora calda.

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   Condisci le perogies cotte con le cipolle dorate tenute da parte e un cucchiaio di panna acida se ti va. Buon appetito!