Il Miglior Tiramisù: Anni di Perfezionamento

• 6 tuorli d'uovo
• ¾ tazza (150g) di zucchero bianco finissimo (se non ce l'hai, frulla dello zucchero normale nel frullatore fino a renderlo fine)
• 1 pizzico di sale
• 1 contenitore di mascarpone (475g, circa 2 tazze), lasciato a temperatura ambiente per 15–20 minuti, non di più
• 1¼ tazza (300 ml) di panna fresca
• 2–3 cucch. di cacao in polvere, per spolverare (oppure cioccolato finemente grattugiato)
• 30 savoiardi, circa
• 1 tazza (240 ml) di espresso, freddo
• 2 cucch. (30 ml) di rum scuro
• 1 cucch. (15 ml) di Grand Marnier
• ½ cucch.no (2,5 ml) di estratto di vaniglia

Istruzioni

1. 1

   Riempi una casseruola da 2 o 3 quarti con qualche centimetro d'acqua e porta a ebollizione. Abbassa la fiamma per mantenere una produzione costante di vapore.

   Nella ciotola della planetaria, metti i tuorli, lo zucchero e il sale. Mescola con una spatola flessibile, poi posiziona la ciotola sulla pentola con il vapore, assicurandoti che non tocchi l'acqua.

2. 2

   Cuoci mescolando continuamente, finché il composto raggiunge i 165°F (74°C) e risulta caldo al tatto, circa 5 minuti. Non dovrebbe volerci molto di più (a meno che il fuoco non sia troppo basso). Se i tuorli si scaldano troppo o troppo in fretta, possono strapazzarsi. Ricorda di mescolare sempre e di usare un calore moderato. Se hai dubbi, usa un termometro per non superare i 165°F (74°C).

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   Trasferisci la ciotola sulla planetaria con la frusta. Monta il composto ad alta velocità finché diventa spumoso, quadruplica il suo volume e risulta abbastanza denso da mantenere brevemente la forma quando cade dalla frusta, circa 5–10 minuti. Assicurati anche che il composto di tuorli sia a temperatura ambiente o leggermente al di sotto (70°F / 21°C) prima di aggiungere il mascarpone. Se è ancora caldo, lascialo riposare ancora qualche minuto mescolando di tanto in tanto per evitare che si formi una pellicola in superficie.

4. 4

   In una ciotola separata, lavora delicatamente il mascarpone fino a renderlo liscio. Dovrebbe essere stato a temperatura ambiente per un tempo molto breve — 15–20 minuti sono sufficienti. Se è troppo caldo, potrebbe non solidificarsi bene.

   Abbassa la velocità della planetaria a medio-bassa e aggiungi il mascarpone poco alla volta, circa 1/4 tazza (60 ml) per volta. Va bene se restano piccoli grumi — si amalgameranno col tempo. Assicurati che tutto sia ben amalgamato e liscio, ma fai attenzione a non montare troppo, perché il composto potrebbe diventare troppo liquido e non solidificarsi correttamente.

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   In una ciotola separata, monta la panna fresca fino a formare picchi morbidi e semisodi. Fai attenzione a non montarla eccessivamente. Incorpora la panna montata al composto di mascarpone con movimenti delicati dal basso verso l'alto, finché è ben amalgamata. Metti da parte.

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   In una ciotola poco profonda, unisci l'espresso preparato, il rum scuro, il Grand Marnier e la vaniglia. Mescola bene.

7. 7

   Immergi velocemente ogni savoiardo nel composto, assicurandoti che sia umido ma non inzuppato. I savoiardi troppo bagnati rendono il tiramisù molliccio, mentre quelli poco inzuppati restano asciutti.

   Disponi uno strato di savoiardi inzuppati sul fondo di una teglia da 9x9 pollici (23x23 cm).

   Distribuisci metà della crema al mascarpone in modo uniforme sui savoiardi. Ripeti con un altro strato di savoiardi inzuppati e il resto della crema al mascarpone.

   Liscia lo strato superiore con una spatola e copri la teglia con la pellicola trasparente. Metti in frigorifero per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte, per permettere ai sapori di amalgamarsi.

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   Appena prima di servire, spolvera la superficie con uno strato generoso di cacao in polvere.