La Guida Definitiva al Saltato in Padella Cinese: La Formula Infallibile per Cene Perfette nei Giorni Feriali

• MARINATA
• 1¼ cucch.no di salsa di soia chiara
• ¼ cucch.no di salsa di soia scura
• 1 cucch.no di vino Shaoxing
• ½ cucch.no di sale kosher
• ½ cucch.no di zucchero
• 1/2–1 cucch.no di amido di mais (1/2 cucch.no per cosce o tagli teneri; 1 cucch.no per petto, lonza o fianco)
• 1/4–1/2 cucch.no di bicarbonato di sodio (1/4 cucch.no per cosce o tagli teneri; 1/2 cucch.no per petto, lonza o fianco)
• 1 pizzico di pepe bianco
• 1 cucch.no di olio neutro (di arachidi, di canola o di vinaccioli—niente olio di sesamo qui)
• SALSA
• 1 cucch. di salsa di soia chiara
• 2 cucch.ni di salsa di soia scura
• 1 cucch. di vino Shaoxing
• 2 cucch.ni di aceto di riso
• 2–3 cucch.ni di zucchero (aggiusta se usi la salsa hoisin; va bene anche il miele)
• 2 cucch.ni di amido di mais + 1 cucch. di acqua (per addensare; aggiungi 30–60 secondi dopo che la carne è stata condita con la salsa, e cuoci fino ad addensarsi)
• 1 cucch.no di olio di sesamo (da versare a filo sul saltato dopo averlo tolto dal fuoco o appena prima di servire)
• Aggiunte Facoltative alla Salsa
• 1–2 cucch.ni di salsa di ostriche (aggiunge profondità saporita e umami, oltre a lucentezza, specialmente con manzo, funghi o broccoli)
• 1–2 cucch.ni di salsa hoisin (dolce, profumata, più decisa; più densa e complessa della salsa di ostriche; ideale per piatti come kung pao, involtini di lattuga o tofu)
• Varianti della Salsa
• Sbizzarrisci! A volte aumenta l'aceto a 1 cucch., sostituiscilo a metà con aceto balsamico o aceto di Chinkiang, oppure prova il miele al posto dello zucchero.
• AROMI E GUARNIZIONI
• 3 cucch. di olio neutro
• 4 spicchi d'aglio, affettati sottilmente o tritati
• 1 pezzo di zenzero da 1 pollice, affettato, tritato o tagliato a fiammifero
• 6 cipollotti, con le parti bianche/verde chiaro e le parti verdi separate
• ½ tazza di arachidi tostate o altri tipi di frutta secca
• 1/4–1/2 cucch.no di fiocchi di peperoncino rosso piccante o peperoncini rossi secchi, tritati grossolanamente (6–12 pezzi)
• 1/2–1 cucch.no di pepe del Sichuan
• 6–8 peperoncini cinesi secchi (come l'árbol o del Sichuan), tagliati a metà con la maggior parte dei semi rimossi
• VERDURE
• 1 zucchina piccola, tagliata a dadini da 1/2 pollice
• 1 peperone medio, tagliato a dadini da 1/2 pollice
• 1,5 tazze di broccoli o broccolini, tagliati a cimette di dimensione adatta a un boccone
• Cipolle, tagliate a spicchi
• Cavolo (o qualche tazza di mix per insalata di cavolo)

Istruzioni

1. 1

   Metti la carne in una ciotola media e aggiungi gli ingredienti della marinata. Alcuni tagli traggono vantaggio dal bicarbonato di sodio, ma puoi ometterlo se preferisci. Mescola energicamente con un utensile o con le mani. Fai marinare per 20–30 minuti. Puoi preparare questo passaggio in anticipo e conservarlo in frigorifero per un paio d'ore.

2. 2

   Prepara il resto degli ingredienti: misura tutto, taglia le verdure e le guarnizioni, mescola gli ingredienti della salsa (lasciando da parte l'olio di sesamo, che aggiungerai alla fine a filo), e prepara il composto di amido di mais e acqua. Tieni il riso e le ciotole da portata pronti.

3. 3

   Tosta a secco le arachidi o gli anacardi nel wok asciutto e molto caldo prima di aggiungere l'olio o iniziare il saltato—bastano 1–2 minuti a fuoco medio. Mescola continuamente finché non sono dorati e profumati. Toglili e mettili da parte, poi inizia il saltato come di consueto.

4. 4

   Scalda il wok a fuoco alto per un paio di minuti finché non è ben caldo e fumante. Aggiungi 1 cucch. di olio neutro.

5. 5

   Se usi verdure dure (ad es. peperoni, cipolle), aggiungile adesso e saltale per circa 1 minuto finché non sono tenere ma ancora croccanti. Potrebbe essere necessario cuocere le verdure in 1–3 serie. Trasferiscile su un piatto e mettile da parte.

6. 6

   Se necessario, pulisci il wok e scalda altri 1–2 cucch. di olio a fuoco alto.

7. 7

   Salta il pollo in padella. Aggiungilo al wok, lascialo rosolare per 1 minuto, poi saltalo per altri 2–4 minuti a seconda dello spessore. Dovrebbe essere quasi completamente cotto. Nella maggior parte delle cucine domestiche, a meno che tu non abbia un bruciatore ad alto BTU e il tuo wok sia perfettamente stagionato, il wok potrebbe non essere abbastanza caldo e potrebbe attaccarsi qualcosa. Se succede, usa un po' di vino Shaoxing o acqua per sfumare la padella e raschia i pezzetti attaccati che rischiano di bruciarsi.

8. 8

   Ora abbassa a fuoco medio o medio-alto quando aggiungi aglio, zenzero, peperoncini secchi e pepe del Sichuan (per evitare che brucino), e quando cucini ingredienti delicati come cipollotti, funghi o verdure a foglia. Abbassa il fuoco anche quando aggiungi le salse (questo evita la caramellizzazione o che brucino). Fai uno spazio al centro e aggiungi lo zenzero, l'aglio e i peperoncini, mescolando e cuocendo per 5–10 secondi finché non sono profumati, poi mescola tutto bene per unirli alle verdure.

9. 9

   Aggiungi le parti bianche e verde chiaro dei cipollotti e le tue noci pre-tostate (ad es. le arachidi del passo 3) e cuoci per altri 30 secondi.

10. 10

    Rimetti le verdure messe da parte e mescola per amalgamare. Cuoci per 30 secondi o finché il pollo non è quasi completamente cotto.

11. 11

    Aggiungi la salsa e mescola per ricoprire tutto. Incorpora gradualmente il composto di amido di mais, usando solo la quantità necessaria per addensare la salsa. Aggiusta con altra acqua se necessario. Quando la salsa è lucida e addensata e tutto è cotto, togli dal fuoco. Aggiungi l'olio di sesamo a filo in questo momento.

12. 12

    Guarnisci con le cime verdi dei cipollotti o frutta secca tritata. Servi subito sopra il riso. Buon appetito!