北海道シフォンカップケーキ（北海道牛乳蛋糕）

• 粉類
• 薄力粉70g（1/2 カップ + 1 大さじ、すくってならす）、ふるっておく
• スキムミルクパウダー 1 小さじ（お好みで、ミルク風味をプラスしたい方に）
• 塩 ひとつまみ
• 卵黄ミックス
• 卵黄 3個分（Lサイズ）
• グラニュー糖 35g（2 大さじ + 2 小さじ）
• クセのない植物油 45 ml（3 大さじ）
• 全乳 90 ml（6 大さじ）
• バニラエクストラクト 3/4 小さじ
• メレンゲ
• 卵白 3個分（Lサイズ）
• クリームオブタータ 1/4 小さじ
• グラニュー糖 45g（3 大さじ + 2 小さじ）
• 安定した生クリームフィリング
• 粉ゼラチン 3/4 小さじ
• 冷水 1 大さじ（15 ml）
• 生クリーム 1 カップ（240 ml、脂肪分33〜36%、よく冷やしておく）
• 加糖コンデンスミルク 2 大さじ（お好みで調整してください）
• バニラエクストラクト 1/2 小さじ
• 細かい塩 ひとつまみ（なくてもいいですが、入れるのがおすすめです）
• 仕上げ用
• 粉砂糖と生のフルーツ（お好みで）

作り方

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   ステップ1

   オーブンを325°F（163°C）に予熱します。背の高い紙製カップケーキカップを7〜10個、天板の上に並べてください（マフィン型は使いません）。薄力粉・ミルクパウダー・塩を合わせてふるい、一旦脇に置いておきます。

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   ステップ2

   目指すのは、なめらかでツヤのある、しっかりとしたピークが立つメレンゲです。泡立てすぎず、乾燥させず、ざらつかせないようにしましょう。まず低速（Speed 2〜3）で30〜60秒ほど混ぜて卵白をほぐし、小さくて安定した気泡を作ります。中速（Speed 4〜5）に上げてクリームオブタータを加え、1〜2分ほど、やわらかなピークが立ち始めるまで泡立てます。次に中高速（Speed 6〜8）に上げ、グラニュー糖45gを2〜3分かけて少しずつ加えていきます。全部の砂糖を加えたら、同じ速度でさらに2〜3分ほど泡立て、メレンゲがツヤツヤになり、崩れずにしっかりとしたピークが立つまで続けます。ボウルにしっかりとくっつき、なめらか（ざらつきなし）で、少し光沢があればOKです。泡立てすぎると泡が乾燥して、後で折り込む作業が難しくなるので注意してください。

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   ステップ3

   大きめのボウルで卵黄とグラニュー糖2 大さじ（30ml）を合わせ、白っぽくもったりするまで混ぜます（3〜5分）。白っぽく少しとろみがつけば十分で、3〜5分もあればほとんどの場合OKです。混ぜすぎると空気が入りすぎて、後の工程で生地が不安定になることがあります。オイルとバニラを加えてなめらかになるまで混ぜ、牛乳を加えてさらに混ぜ合わせます。

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   ステップ4

   粉類の半量をふるい入れ、やさしく混ぜて全体がなじんだら、残りの粉類をふるい入れてもう一度混ぜます。混ぜすぎに注意してください。

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   ステップ5

   メレンゲの1/3を卵黄ミックスに加えて軽く混ぜ、生地を少しやわらかくします。残りのメレンゲを2回に分けて、しっかり混ぜ合わさるまでやさしく折り込みます。カップに生地を入れ、それぞれ80〜90%ほどの高さまで入れてください。私はミディアムサイズのアイスクリームスクープを使うのが好きです。

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   ステップ6

   325°F（163°C）で18〜22分焼きます。表面がマットになって少しひび割れ、竹串を刺してきれいに抜けるか、乾いたパン粉がついてくる状態、そして中心温度が200°F（93°C）に達したら焼き上がりです。フィリングを入れる前に、ケーキクーラーの上でしっかり冷ましてください。私はカップケーキを逆さまにして冷ますのが好きです。ただし、生地がカップのふちより上に膨らんでいる場合は、まず立てた状態で冷まし、7〜10分ほど経ったら横向きに倒して冷ましを続けてください。

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   ステップ7

   ゼラチンをふやかします：耐熱性の小さなボウルに冷水を入れ、粉ゼラチンをふりかけて5分おきます。ゼラチンを溶かします：ふやかしたゼラチンを電子レンジで約5〜8秒加熱し、溶けたら（沸騰させないように）かき混ぜて、少し冷まします。液体状を保ちつつ、熱くなりすぎないようにしてください。私は生クリームを数tbsp加えてよく混ぜておくのが好きです。この一手間で、後でうまく混ざりやすくなります。

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   ステップ8

   冷やしておいたボウルに生クリーム・バニラ・塩・コンデンスミルクを入れ、中速でやわらかなピークが立つまで泡立てます。ミキサーを回したまま、冷ました液体ゼラチンをゆっくりと流し入れます。中程度にしっかりとしたピークが立つまで泡立てたら完成です。すぐに使うか、冷蔵庫で冷やして：カップケーキに絞り入れるか、ロールケーキのフィリングに使ってください。冷蔵庫で1〜2時間冷やすと、さらにしっかりとした固さになります。

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   ステップ9

   カップケーキにフィリングを入れるのは、食べる1〜3時間前、最大でも8時間前までにしてください。細口の絞り袋を使います。冷ましたカップケーキの中心に絞り袋の先を差し込み、少し膨らんでクリームが顔を出すくらいまで絞り入れます。食べる直前に粉砂糖をふりかけて召し上がれ。