我が家の炒麺レシピ（家傳雞肉炒麵）

• 鶏肉のマリネ：
• 鶏肉（もも肉またはむね肉）1 ポンド、薄切り
• 薄口醤油 1 1/4 小さじ
• 濃口醤油 1/4 小さじ
• 紹興酒 1 小さじ
• コーシャーソルト 1/2 小さじ
• 砂糖 1/2 小さじ
• 片栗粉 1/2–1 小さじ（*もも肉は1/2 小さじ、むね肉またはフランクは1 小さじ*）
• 重曹 1/4–1/2 小さじ（*もも肉は1/4 小さじ、むね肉またはフランクは1/2 小さじ*）
• 白こしょう ひとつまみ
• クセのないオイル（ピーナッツ油・カノーラ油・グレープシードオイルなど――ごま油は不可） 1 小さじ
• ソース：
• 濃口醤油 3 大さじ
• 薄口醤油 3 大さじ
• オイスターソース 3 大さじ
• 紹興酒 3 大さじ
• 挽きたての黒こしょう 1 1/2 小さじ
• 砂糖 2 小さじ
• 仕上げ用：
• 生の炒麺（チャウメン麺） 1 ポンド
• もやし 2 カップ
• 細切りにした野菜 合計7 カップ（おすすめ：緑・赤のピーマン細切り、玉ねぎの細切り、キャベツまたはコールスローミックス）
• にんにく 4かけ、みじん切り
• しょうが（約2.5 cmのひとかけ）、みじん切り（約1 大さじ）
• 焙煎ごま油 2 小さじ（必ず最後に加えること）
• 塩・こしょう 適量
• 炒め用クセのないオイル（米ぬか油・ピーナッツ油・カノーラ油など） 約1/3 カップ (80 ml)

作り方

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   ステップ1

   鶏肉1 ポンド（454g）を薄切りにします。ボウルに入れ、マリネの材料をすべて加えます。スプーンまたは手でしっかり混ぜ合わせてください。他の材料の下準備をしている間、少なくとも20分間置いておきましょう。

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   ステップ2

   大きな鍋でたっぷりのお湯を沸かします。炒麺を入れ、ほぐれるまで60–90秒茹でます。最後の45秒でもやしを加えて一緒にさっと茹でましょう――生のもやしには細菌が付着していることがあるので、食品安全のために必ずひと茹でしてください。すぐにザルに上げ、天板または大きめのお皿に麺を広げて冷まし、くっつくのを防ぎます。この時点で麺と茹でたもやしが混ざった状態になりますが、問題ありません。だいたい2等分しておきます。数分間、冷ましながら水気を飛ばしてください。

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   ステップ3

   大きめの中華鍋またはソテーパンでクセのないオイル1–2 大さじ（15–30ml）を強火で熱します。野菜を数回に分けて入れ、歯ごたえが残る程度に炒めます（目安は2–4分）。取り出して脇に置いておきましょう。

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   ステップ4

   厚手のフッ素加工フライパンを強火で熱します。（このステップは中華鍋では行わないことをおすすめします！）クセのないオイルを1–2 小さじ（5–10ml）入れ、麺の1つ分をフライパンに入れて平らに広げます。片面1½分ずつ焼き、ほんのりカリッとさせます。もう1つ分も同様に焼いてください。（このやり方は、家庭のコンロでは十分な高温が得られず、くっついたり焼きムラが出やすい中華鍋での炒め方に代わる方法です。）

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   ステップ5

   中華鍋にオイルをさらに加え、強火で数分しっかり熱します。鶏肉を入れて1分ほどそのままにして焼き色をつけ、裏返してマリネした鶏肉に火が通るまで炒めます（目安は3–4分）。鍋が乾いてきたり焦げつきそうになったりしたら、紹興酒を少し回しかけてデグレーズし、おいしい焦げをこそぎ取りましょう。

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   ステップ6

   火を中強火に落とします。中央にスペースを作り、にんにくとしょうがを入れます。香りが立つまで10–15秒さっと炒め、全体を混ぜ合わせます。

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   ステップ7

   カリッと焼いた麺と炒めた野菜を中華鍋に戻し入れます。ソースを回しかけ、全体に均一にからんで温まるまでよく混ぜ合わせます（目安は1–2分）。

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   ステップ8

   火を止めてから、焙煎ごま油2 小さじ（10ml）を回しかけてさっと混ぜて仕上げます。ごま油は香りを活かすために、必ず火から下ろしてから加えてください。すぐにお召し上がりください。