최고의 초콜릿 치즈케이크—멋진 초콜릿 라즈베리 치즈케이크

• 크러스트
• 오레오 쿠키 24개, 곱게 분쇄한 것 (크럼 2 컵 [200 g])—가능하면 오레오 24개를 (흰 필링 포함) 푸드 프로세서로 갈아주세요
• 무염 버터 1/4 컵 (4 큰술; 56 g), 녹인 것
• 라즈베리 소스
• 라즈베리 2 컵 (280–340 g) (생과 냉동 모두 가능)
• 설탕 1/3 컵 (67 g)
• 레몬즙 2 작은술 (10 ml)
• 옥수수 전분 2 작은술 (5 g), 차가운 물 2 작은술 (10 ml)에 섞은 것
• *(2–3 큰술 [30–45 ml]는 소용돌이용으로 따로 두고, 나머지는 필링에 사용해요)*
• 초콜릿 치즈케이크 필링
• 크림치즈 3블록 (각 8 온스; 총 680 g) 풀팻, 실온 상태
• 세미스위트 초콜릿 4 온스 (113 g), 녹여서 살짝 식힌 것
• 밀크 초콜릿 4 온스 (113 g), 녹여서 살짝 식힌 것
• 에스프레소 파우더 1/2 작은술 (2.5 g)
• 설탕 1 컵 (200 g)
• 생크림 1/2 컵 plus 3 큰술 (150 ml)
• 사워크림 1/4 컵 (60 ml)
• 순수 바닐라 에센스 2 작은술 (10 ml)
• 라즈베리 에센스 1 작은술 (5 ml) (선택 사항)
• 소금 1/8 작은술 (한 꼬집)
• 달걀 큰 것 3개, 실온 상태
• 초콜릿 가나슈
• 다크 또는 세미스위트 초콜릿 4 온스 (113 g) (카카오 60–70%), 잘게 썬 것
• 생크림 1/2 컵 (120 ml)
• 버터 1/2–1 큰술 (7–14 g), 실온 상태
• 장식용
• 생 라즈베리 1–2 컵 (150–300 g)
• 초콜릿 셰이빙 또는 컬 (초콜릿 바 1 온스 [28 g]로 만든 것)

조리 방법

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   1단계

   오븐을 325°F (163°C)로 예열해요. 고르게 구워지고 윗면이 너무 갈색이 되지 않도록 선반을 오븐의 아래쪽 1/3 위치에 놓아요. 볼에 오레오 크럼과 녹인 버터를 넣고 골고루 촉촉해질 때까지 섞어요. 8-인치 (20cm) 스프링폼 팬에 살짝 버터를 바르고 팬 바깥쪽을 호일로 감싸서 물이 새지 않도록 해요. 크럼 혼합물을 팬 바닥에 꼭꼭 눌러 담아요. 크러스트를 7–8분 구운 다음 꺼내서 완전히 식혀요.

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   2단계

   작은 냄비에 라즈베리, 설탕 ⅓ cup (67g), 레몬즙 2 작은술 (10ml)를 넣고 중불로 가열해요. 가끔 저어가며 5–7분 정도 익혀서 라즈베리가 으깨지도록 해요. 옥수수 전분 슬러리 (옥수수 전분 2 작은술 (10ml) + 물 2 작은술 (10ml))를 넣고 저어요. 5분 더 끓여서 걸쭉하게 만들어요. 고운 체에 걸러서 씨를 제거해요. 소용돌이용으로 씨 없는 소스 2–3 큰술 (30–45ml)를 따로 덜어두고, 두 부분 모두 완전히 식혀요.

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   3단계

   오븐 온도를 450°F (230°C)로 높여요. 치즈케이크가 오븐 아래쪽 1/3 위치에서 구워질 수 있도록 선반을 맞춰요. 그 선반 아래에 뜨거운 물을 약 ½–1 인치 (1–2cm) 깊이로 채운 큰 팬이나 베이킹 시트를 놓아요. 이렇게 하면 치즈케이크 팬을 물에 직접 담그지 않아도 균열을 방지할 수 있는 습도가 만들어져요.

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   4단계

   내열 볼에 세미스위트 초콜릿 4 온스 (113g)와 밀크 초콜릿 4 온스 (113g)를 전자레인지에 짧게 돌리거나 중탕으로 녹여요. 부드럽게 저은 뒤 살짝 식혀요. 스탠드 믹서(또는 핸드 믹서가 있는 큰 볼)에 크림치즈를 넣고 중저속으로 약 3분 동안 아주 부드럽게 될 때까지 저어요. 중간중간 옆면을 긁어주세요. 설탕 1 컵 (200g)을 넣고 중속으로 2분 더 섞으면서 옆면을 긁어줘요. 사워크림, 생크림, 바닐라 에센스, 라즈베리 에센스 (사용하는 경우), 에스프레소 파우더, 소금을 넣고 부드럽고 크리미하게 될 때까지 섞어요. 녹인 초콜릿을 넣고 완전히 섞이도록 해요. 달걀 3개를 고운 체에 걸러서 반죽에 바로 넣어요. 주걱이나 거품기로 체를 통과시켜 주세요. 체에 남은 덩어리는 버려요. 그런 다음 저속으로 달걀이 막 섞일 정도로만 부드럽게 섞어요 (공기가 너무 많이 들어가지 않도록 과도하게 섞지 않는 게 중요해요). 따로 덜어둔 2–3 큰술 (30–45ml)를 제외한 나머지 라즈베리 소스를 전부 접어 넣어요. 반죽은 부드러운 초콜릿-라즈베리 혼합물이 되어야 해요.

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   5단계

   치즈케이크 반죽을 식힌 크러스트 위에 부어요. 따로 덜어둔 라즈베리 소스 2–3 큰술 (30–45ml)를 위에 점점이 찍거나 뿌려요. 얇은 칼이나 꼬치로 표면에 라즈베리를 부드럽게 소용돌이 모양으로 만들어요. 너무 깊이 휘젓거나 과도하게 섞지 않도록 주의해요.

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   6단계

   450°F (230°C)에서 15분 구워요. 이 시간 동안 약간 부풀어 오르고 윗면 가장자리가 갈색이 되기 시작할 수 있어요. 오븐 온도를 250°F (120°C)로 낮추고 60–75분 더 구워요. 55–60분쯤부터 확인해보세요. 가운데 부분의 이상적인 내부 온도는 149–152°F (65–67°C)예요—즉석 온도계로 확인하는 게 확실해요. 155°F (68°C)를 넘기지 마세요. 올바른 온도에 도달하면 오븐을 끄고 문을 살짝 열어두세요. 치즈케이크를 따뜻한 오븐에서 1시간 동안 천천히 식혀요. 이렇게 하면 균열을 방지하는 데 도움이 돼요.

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   7단계

   치즈케이크를 오븐에서 꺼내 실온에서 약 1시간 식혀요. 뚜껑을 덮고 완전히 굳을 때까지 최소 6–8시간 (가능하면 하룻밤) 냉장 보관해요. 초콜릿 가나슈 만들기: 생크림 ½ cup (120ml)를 김이 날 때까지 (끓지 않도록) 가열하고 잘게 썬 초콜릿 4 온스 (113g)와 버터 위에 부어요. 5분 두었다가 부드럽고 광택이 날 때까지 부드럽게 저어요. 뿌리기 좋은 농도가 될 때까지 살짝 식혀요. 가나슈를 차갑게 식힌 치즈케이크 위에 살짝 뿌리거나 펴 발라요. 라즈베리 소용돌이가 일부 보이도록 두는 게 예뻐요. 생 라즈베리와 원하는 경우 초콜릿 컬이나 셰이빙으로 장식해요.