클래식 우크라이나 보르시 (부드러운 소고기와 함께)

• 육수용
• 소 사태, 척, 또는 숏 립 1.5–2 파운드 (680–907 g) (뼈 있는 것 권장)
• 찬물 8 컵 (1.9 L)
• 월계수 잎 1 개
• 소금 1½ 작은술 (9 g) (처음엔 이 정도로 시작하고, 나중에 조절해요)
• 통후추 6–8 알
• 양파 1 개, 반으로 자른 것
• 볶음용 채소
• 중간 크기 비트 3 개, 껍질 벗겨 굵게 간 것
• 설탕 1 작은술 (5 g) (비트 색을 살리는 데 꼭 필요해요)
• 당근 2 개, 간 것
• 양파 1 개, 잘게 썬 것
• 토마토 페이스트 1–2 큰술 (15–30 ml)
• 중립적인 식용유 또는 버터 2–3 큰술 (30–45 ml)
• 식초 또는 레몬즙 1 큰술 (15 ml) (*반드시 마지막에만* 넣어요)
• 마늘 3–4 쪽, 갈거나 다진 것
• 국 본체
• 감자 2 개, 깍둑썰기 한 것
• 잘게 채 썬 양배추 2 컵 (150 g)
• 신선한 딜 또는 파슬리
• 소금과 후추, 적당량
• 넣으면 훨씬 좋아요 (선택 사항)
• 빨간 피망 ½ 개, 잘게 썬 것 (단맛을 더해줘요)
• 버터 ½ 큰술 (7 ml), 마지막에 넣는 것 (신맛을 부드럽게 잡아줘요)
• 사워 크림, 서빙용
• 삼발 올렉 또는 고춧가루 1 작은술 (5 ml), 은은한 매운맛을 원할 때

조리 방법

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   1단계

   냄비에 소고기, 반으로 자른 양파, 월계수 잎, 통후추, 물을 넣어요. 센 불로 끓이다가 거품이 올라오면 한 번 걷어내요 (이게 정말 중요해요). 불을 줄이고 뚜껑을 살짝 열어둔 채로 1.5–2시간 동안 소고기가 포크로 쉽게 찢어질 때까지 뭉근히 끓여요. 소고기를 꺼내 굵직하게 손으로 찢어두고, 육수는 체로 걸러 향신채는 버려요. 기름기도 걷어내요 (육수를 식히면 기름이 굳어서 걷어내기 훨씬 쉬워요). 이렇게 하면 잡내 없이 깔끔하고 깊은 육수가 완성돼요.

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   2단계

   프라이팬에 식용유나 버터를 두르고 양파를 넣어 부드럽고 살짝 노릇해질 때까지 볶아요. 당근을 넣고 3–4분 더 볶다가 부드러워지면, 간 비트와 설탕 1 작은술 (5 ml)을 넣고 5분간 볶아요. 비트를 굽는 게 아니에요 — 우크라이나 식당처럼 냄비 안에서 색을 살리는 거예요. 토마토 페이스트 1 큰술 (15 ml)을 넣고 1분간 볶아 카라멜라이즈해요. 소금과 후추로 간하고, 육수 한 국자를 넣어 걸쭉함을 풀어준 뒤 5분 정도 더 끓여요. 육수와 설탕이 비트의 색소를 잡아줘서 루비빛이 그대로 유지돼요. 이 프라이팬은 잠시 옆에 두세요.

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   3단계

   걸러둔 육수를 큰 냄비 (2단계의 프라이팬과는 다른 냄비예요)에 넣고 끓기 시작하면 깍둑썬 감자를 넣고 10분간 익혀요. 2단계의 비트·당근·양파 볶음을 넣고 10분을 더 끓인 다음, 채 썬 양배추 (와 빨간 피망을 쓴다면 함께)를 넣고 최대 5–7분만 더 끓여요. 양배추가 회색으로 변하거나 흐물흐물해지면 안 돼요. 그릇에 담긴 후에도 스스로 익거든요.

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   4단계

   불을 끄고, 간 마늘 1–2 쪽을 넣어요. 레몬즙 또는 식초 1 큰술 (15 ml)을 넣어요 (이게 정말 중요해요). 찢어둔 소고기를 냄비에 다시 넣어요. 버터 ½ 큰술 (7 ml)을 넣으면 (선택 사항이지만) 부드러운 감칠맛이 생겨요. 소금 간을 보고 — 보통 ½–1 작은술 (2.5–5 ml) 정도 더 필요할 거예요.

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   5단계

   서빙하기 15–30분 전에 그냥 놔두세요. 이때 맛이 제대로 피어나요. 그릇에 보르시를 담고 한가운데 사워 크림을 한 숟가락 올린 뒤 신선한 딜을 얹어요. 원하신다면 마늘 한 쪽을 직접 본인 그릇에 눌러 짜 넣어보세요 (우크라이나식이에요).