Hokkaido Chiffon Cupcakes (北海道牛乳蛋糕)

• Suche składniki
• 70 g mąki pszennej tortowej (1/2 szklanki + 1 łyżka, wsypywana i wyrównana), przesiana
• 1 łyżeczka mleka w proszku (opcjonalnie, dla głębszego mlecznego smaku)
• Szczypta soli
• Mieszanka żółtkowa
• 3 duże żółtka
• 35 g cukru drobnoziarnistego (2 łyżki + 2 łyżeczki)
• 45 ml oleju neutralnego (3 łyżki)
• 90 ml pełnego mleka (6 łyżek)
• ¾ łyżeczki ekstraktu waniliowego
• Beza
• 3 duże białka
• ¼ łyżeczki cream of tartar
• 45 g cukru drobnoziarnistego (3 łyżki + 2 łyżeczki)
• Stabilizowana bita śmietana do nadzienia
• ¾ łyżeczki żelatyny w proszku
• 1 łyżka zimnej wody (15 ml)
• 1 szklanka śmietany 30% (240 ml, 33–36% tłuszczu, bardzo zimna)
• 2 łyżki słodzonego mleka skondensowanego (do smaku)
• ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
• Szczypta drobnej soli (opcjonalnie, ale polecam)
• Do podania
• Cukier puder i świeże owoce do podania

Sposób przygotowania

1. Ciasto na Babeczki

   1

   Rozgrzej piekarnik do 325°F (163°C). Ustaw 7–10 wysokich papierowych foremek na blasze do pieczenia (nie w formie do muffinek). Przesiej razem mąkę pszenną tortową, mleko w proszku i sól. Odłóż na bok.

2. 2

   Celem jest gładka, błyszcząca beza z sztywnymi szczytami — nie pianista, sucha ani ziarnista. Zacznij na niskich obrotach (poziom 2–3) przez 30–60 sekund, żeby rozluźnić białka i stworzyć małe, stabilne pęcherzyki. Zwiększ do średnich obrotów (poziom 4–5), na tym etapie dodaj cream of tartar i ubijaj przez 1–2 minuty, aż zaczną tworzyć się miękkie szczyty. Następnie zwiększ do średnio-wysokich obrotów (poziom 6–8) i stopniowo dodawaj 50g cukru przez 2–3 minuty, po jednej łyżce na raz. Po wmieszaniu całego cukru kontynuuj ubijanie na tych samych obrotach przez kolejne 2–3 minuty, aż beza będzie błyszcząca i tworzyć będzie sztywne szczyty stojące prosto bez opadania. Masa powinna przylegać do misy, być gładka (nie ziarnista) i lekko błyszczeć. Unikaj nadmiernego ubijania, które może wysuszyć pianę i utrudnić składanie.

3. 3

   W dużej misce ubij żółtka z 2 łyżkami (30 ml) cukru na jasną i gęstą masę (3–5 minut). Mają być jasne i lekko zgęstniale — 3–5 minut zwykle wystarczy, chyba że zależy Ci na strukturze podobnej do genoise. Zbyt długie ubijanie może wprowadzić za dużo powietrza i później destabilizować strukturę. Dodaj olej i wanilię; ubij na gładką masę. Dodaj mleko i wymieszaj do połączenia.

4. 4

   Przesiej połowę suchych składników i bardzo delikatnie wymieszaj trzepaczką, tylko do połączenia. Przesiej pozostałą mąkę pszenną tortową i ponownie wymieszaj. Nie mieszaj za długo.

5. 5

   Wmieszaj ⅓ bezy do masy żółtkowej, żeby ją rozluźnić. Delikatnie wmieszaj pozostałą bezę do całkowitego połączenia. Nakładaj do foremek, wypełniając każdą w 80–90%. Lubię do tego używać średniej łyżki do lodów.

6. 6

   Piecz w 325°F (163°C) przez 18–22 minuty, aż: wierzchy będą matowe i lekko popękane, patyczek wbity w środek wyjdzie czysty lub z suchymi okruszkami, a temperatura wewnętrzna osiągnie 200°F (93°C). Przed nadziewaniem całkowicie ostudź na kratce. Lubię studzić babeczki do góry nogami. Jeśli jednak wyrosły powyżej krawędzi foremki, pozwól im ostygnąć w pozycji pionowej, a po 7–10 minutach połóż je na boku, żeby dokończyły stygnięcie.

7. Stabilizowany Krem Śmietankowy

   7

   Namocz żelatynę: W małej żaroodpornej misce posyp żelatynę zimną wodą. Odstaw na 5 minut do napęcznienia. Rozpuść żelatynę: Podgrzej napęczniałą żelatynę w mikrofali przez około 5–8 sekund, aż się całkowicie rozpuści (nie doprowadzaj do wrzenia). Zamieszaj i pozwól lekko ostygnąć — powinna być nadal płynna, ale nie gorąca. Lubię dodawać kilka łyżek śmietany do tej mieszanki i dobrze mieszać; ten opcjonalny krok ułatwia jej wmieszanie.

8. 8

   W schłodzonej misce ubij śmietanę 30% z wanilią, solą i mlekiem skondensowanym na średnich obrotach do uzyskania miękkich szczytów. Przy pracującym mikserze powoli wlewaj ostudzoną żelatynę. Kontynuuj ubijanie do uzyskania średnio-sztywnych szczytów. Używaj od razu lub schłódź: wyciskaj do babeczek albo używaj do nadziewania roladek. W lodówce przez 1–2 godziny stężeje jeszcze bardziej.

9. Składanie

   9

   Napełniaj babeczki na 1–3 godziny przed podaniem i do 8 godzin wcześniej. Użyj rękawa cukierniczego z wąską końcówką. Wbij go w środek każdej ostudzonej babeczki i wyciskaj, aż lekko się wypuszy i krem zacznie wyglądać. Przed podaniem posyp cukrem pudrem.