Cupcakes Chiffon Hokkaido (北海道牛乳蛋糕)

• Ingredientes Secos
• 70 g de farinha de bolo (1/2 xícara + 1 colher de sopa, medida com colher e nivelada), peneirada
• 1 colher de chá de leite em pó (opcional, para um sabor ainda mais leitoso)
• 1 pitada de sal
• Mistura das Gemas
• 3 gemas grandes
• 35 g de açúcar granulado (2 colheres de sopa + 2 colheres de chá)
• 45 ml de óleo neutro (3 colheres de sopa)
• 90 ml de leite integral (6 colheres de sopa)
• ¾ de colher de chá de extrato de baunilha
• Mistura do Merengue
• 3 claras grandes
• ¼ de colher de chá de cremor tártaro
• 45 g de açúcar granulado (3 colheres de sopa + 2 colheres de chá)
• Recheio de Chantilly Estabilizado
• ¾ de colher de chá de gelatina em pó sem sabor
• 1 colher de sopa de água fria (15 ml)
• 1 xícara de creme de leite fresco (240 ml, 33–36% de gordura, bem gelado)
• 2 colheres de sopa de leite condensado adoçado (ajuste a gosto)
• ½ colher de chá de extrato de baunilha
• 1 pitada de sal fino (opcional, mas recomendado)
• Para Servir
• Açúcar de confeiteiro e frutas frescas, para servir

Modo de Preparo

1. 1

   Pré-aqueça o forno a 325°F (163°C). Coloque de 7 a 10 forminhas de papel altas para cupcake em uma assadeira (não em uma forma de muffin). Peneire juntos a farinha, o leite em pó e o sal. Reserve.

2. 2

   O objetivo é um merengue liso e brilhante com picos firmes — sem estar espumoso, ressecado ou granulado. Comece na velocidade baixa (velocidade 2–3) por 30 a 60 segundos para soltar as claras e formar bolhas pequenas e estáveis. Aumente para a velocidade média (velocidade 4–5), adicione o cremor tártaro nesse momento e bata por 1 a 2 minutos, ou até começar a ver picos suaves se formando. Em seguida, aumente para a velocidade médio-alta (velocidade 6–8) e adicione os 45g de açúcar aos poucos ao longo de 2 a 3 minutos, uma colherada por vez. Depois de incorporar todo o açúcar, continue batendo na mesma velocidade por mais 2 a 3 minutos, ou até o merengue ficar brilhante e formar picos firmes que ficam em pé sem cair. A mistura deve grudar na tigela, ter uma textura lisa (sem grânulos) e um leve brilho. Evite bater demais, o que pode ressecar a espuma e dificultar a incorporação.

3. 3

   Em uma tigela grande, bata as gemas com 2 colheres de sopa (30 ml) de açúcar até ficarem claras e espessas (3 a 5 minutos). Você quer que fiquem pálidas e levemente encorpadas — 3 a 5 minutos geralmente bastam, a não ser que você queira uma estrutura parecida com a de um genoise. Bater demais pode incorporar ar em excesso e desestabilizar a estrutura mais tarde. Adicione o óleo e a baunilha; misture bem até ficar homogêneo. Adicione o leite e misture para incorporar.

4. 4

   Peneire metade da mistura de ingredientes secos e misture com delicadeza, apenas até incorporar. Peneire o restante da farinha e misture novamente. Não misture demais.

5. 5

   Incorpore ⅓ do merengue à mistura de gemas para aligeirar. Incorpore delicadamente o merengue restante até ficar completamente homogêneo. Distribua nas forminhas, enchendo cada uma com 80 a 90% da capacidade. Gosto de usar uma colher de sorvete média para isso.

6. 6

   Asse a 325°F (163°C) por 18 a 22 minutos, ou até que: as superfícies estejam opacas e levemente rachadas, um palito inserido no centro saia limpo ou com migalhas secas, e a temperatura interna chegue a 200°F (93°C). Deixe esfriar completamente em uma grade antes de rechear. Gosto de esfriar meus cupcakes de cabeça para baixo. Porém, se eles cresceram acima da borda da forminha, deixe-os esfriar em pé e, depois de 7 a 10 minutos aproximadamente, coloque-os de lado para terminar de esfriar.

7. 7

   Hidrate a gelatina: em uma tigelinha resistente ao calor, polvilhe a gelatina sobre a água fria. Deixe descansar por 5 minutos para hidratar. Derreta a gelatina: aqueça no micro-ondas por cerca de 5 a 8 segundos até dissolver completamente (não deixe ferver). Mexa e deixe esfriar um pouco — ainda deve estar líquida, mas não quente. Gosto de adicionar algumas colheres do meu creme a essa mistura e mexer bem; esse passo opcional ajuda a incorporar melhor.

8. 8

   Em uma tigela gelada, bata o creme de leite fresco com a baunilha, o sal e o leite condensado na velocidade média até formar picos suaves. Com a batedeira ligada, despeje a gelatina resfriada em fio lentamente. Continue batendo até formar picos médio-firmes. Use imediatamente ou leve à geladeira: aplique com o saco de confeitar nos cupcakes ou use para rechear rolinhos. O creme vai firmar ainda mais na geladeira ao longo de 1 a 2 horas.

9. 9

   Recheie os cupcakes de 1 a 3 horas antes de servir e com até 8 horas de antecedência. Use um saco de confeitar com bico fino. Insira-o no centro de cada cupcake frio e aplique o creme até ele ficar levemente estufado e o recheio começar a aparecer. Polvilhe açúcar de confeiteiro antes de servir.