Meu Chow Mein de Família (家傳雞肉炒麵)

• MARINADA DO FRANGO
• 1 libra de frango (coxa ou peito), fatiado fino
• 1¼ colher de chá de shoyu claro
• ¼ colher de chá de shoyu escuro
• 1 colher de chá de vinho Shaoxing
• ½ colher de chá de sal kosher
• ½ colher de chá de açúcar
• 1/2–1 colher de chá de amido de milho (*1/2 colher de chá para coxas, 1 colher de chá para peito ou fraldinha*)
• 1/4–1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio (*1/4 colher de chá para coxas, 1/2 colher de chá para peito ou fraldinha*)
• 1 pitada de pimenta branca
• 1 colher de chá de óleo neutro (amendoim, canola ou uva — sem gergelim)
• MOLHO
• 3 colheres de sopa de shoyu escuro
• 3 colheres de sopa de shoyu claro
• 3 colheres de sopa de molho de ostra
• 3 colheres de sopa de vinho Shaoxing
• 1½ colher de chá de pimenta-do-reino preta moída na hora
• 2 colheres de chá de açúcar
• PARA MONTAGEM
• 1 libra de macarrão fresco para chow mein
• 2 xícaras de broto de feijão mungo
• 7 xícaras no total de legumes fatiados (sugestões: pimentão verde e vermelho em tiras, cebola em tiras, repolho ou mix de coleslaw)
• 4 dentes de alho, picados
• 1 pedaço de gengibre de 1 polegada (2,5 cm), picado (cerca de 1 colher de sopa)
• 2 colheres de chá de óleo de gergelim torrado (adicione somente no final)
• Sal e pimenta a gosto
• Cerca de 1/3 xícara (80 ml) de óleo neutro, como óleo de farelo de arroz, amendoim ou canola, para fritar

Modo de Preparo

1. 1

   Fatie 1 libra (454g) de frango em tiras finas. Numa tigela, misture todos os ingredientes da marinada. Mexa vigorosamente com uma colher ou com os dedos. Deixe descansar por pelo menos 20 minutos enquanto você prepara os outros ingredientes.

2. 2

   Leve uma panela grande com água para ferver. Adicione o macarrão para chow mein e cozinhe por 60–90 segundos, até soltar bem. Nos últimos 45 segundos, acrescente o broto de feijão mungo para dar um rápido branqueamento — isso é importante para a segurança alimentar, já que brotos crus podem carregar bactérias. Escorra imediatamente e espalhe o macarrão numa assadeira ou travessa grande para esfriar e evitar que grude. O macarrão e os brotos branqueados vão ficar misturados nesse momento — tudo bem. Divida em duas porções iguais. Deixe esfriar e secar por alguns minutos.

3. 3

   Numa wok grande ou frigideira funda, aqueça 1–2 colheres de sopa (15–30ml) de óleo neutro em fogo alto. Adicione os legumes em levas e salteie até ficarem macios mas ainda crocantes, por 2–4 minutos. Retire e reserve.

4. 4

   Aqueça uma frigideira antiaderente pesada em fogo alto. (Recomendo não fazer esta etapa na wok!) Adicione 1–2 colheres de chá (5–10ml) de óleo neutro e pressione uma porção de macarrão na frigideira em uma camada plana e uniforme. Cozinhe por 1 minuto e meio de cada lado, até ficar levemente crocante. Repita com a segunda porção. (Isso substitui o método tradicional de fritar na wok, que muitas vezes não atinge temperatura suficiente em fogões domésticos, causando grudar e dourar por igual.)

5. 5

   Adicione mais óleo à wok e aqueça em fogo alto por alguns minutos até ficar bem quente. Junte o frango e deixe dourar por um minuto sem mexer, depois vire e salteie o frango marinado até estar quase completamente cozido, por cerca de 3–4 minutos. Se a wok ficar seca ou começar a grudar, deglaze com um fio de vinho Shaoxing e raspe os pedacinhos saborosos do fundo.

6. 6

   Reduza o fogo para médio-alto. Abra um espaço no centro e adicione o alho e o gengibre. Salteie rapidamente por 10–15 segundos até soltar o aroma. Misture tudo.

7. 7

   Adicione o macarrão crocante e os legumes cozidos de volta à wok. Despeje o molho e misture tudo até ficar bem coberto e aquecido, por cerca de 1–2 minutos.

8. 8

   Com a wok fora do fogo, regue com 2 colheres de chá (10ml) de óleo de gergelim torrado e misture para finalizar. Adicione o óleo de gergelim somente depois de retirar a wok do fogo, para preservar o aroma. Sirva imediatamente.