Óleo de Pimenta Sichuan Ardente e Anestesiante (红油辣子)

• 60–70 g de pimentas secas Sichuan inteiras (cerca de 2 xícaras) – cabinhos removidos, sementes em grande parte descartadas
• 1,5 colher de sopa (9 g) de pimentas em grão Sichuan – variedade vermelha preferida, divididas (1,5 colher de sopa para moer, 3/4 de colher de chá reservada para adição final)
• 1½ xícara (360 ml) de óleo neutro – amendoim, canola, farelo de arroz ou uva
• 1 echalota média – picada grosseiramente
• 4 dentes de alho – amassados
• 1 pedacinho de gengibre de ½ polegada – fatiado
• 1 pau de canela inteiro
• 2 anis-estrelados
• 2 folhas de louro
• 2 colheres de chá (6 g) de sementes de erva-doce
• 1 vagem de cardamomo preto – opcional
• 1–2 colheres de chá (3–6 g) de flocos de pimenta Sichuan ou coreana moída
• 1,5 colher de sopa (20 g) de sementes de gergelim branco
• ¾ de colher de chá (4 g) de sal kosher

Modo de Preparo

1. 1

   Bata as pimentas e todas as pimentas em grão Sichuan, exceto os ¾ de colher de chá (4ml) reservados, num moedor de especiarias ou processador de alimentos até obter uma textura grossa (parecida com o gochugaru). Reserve.

2. 2

   Numa panela ou wok pequeno, coloque o óleo, a echalota, o alho, o gengibre, a canela, o anis-estrelado, a erva-doce, as folhas de louro, o cardamomo preto e os ¾ de colher de chá (4ml) de pimentas em grão Sichuan. Aqueça em fogo baixo a médio-baixo até o óleo atingir 200–230°F (93–110°C). Deixe em infusão por 25–30 minutos, ajustando o fogo para manter nessa faixa. Os aromáticos devem dourar lentamente e ficar bem perfumados — sem fritar ou queimar.

3. 3

   Quando os aromáticos estiverem dourados, retire e descarte os sólidos com cuidado usando uma peneira ou escumadeira. Devolva o óleo à panela, aumente um pouco o fogo (mas mantenha abaixo de 230°F/110°C), e então adicione a mistura de pimenta e pimentas em grão moídas que preparamos no Passo 1. Mexa e deixe cozinhar no óleo por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar bem vermelho e aromático. A mistura vai borbulhar levemente — isso é completamente normal.

4. 4

   Retire do fogo e imediatamente incorpore os flocos de pimenta moída (ou pó Sichuan), as sementes de gergelim e o sal kosher. Mexa bem e deixe esfriar completamente. Transfira para um vidro limpo e seco. Guarde na geladeira para conservar por mais tempo.