O Melhor Tiramisu: Anos de Aperfeiçoamento

• 6 gemas de ovo
• ¾ de xícara (150g) de açúcar branco superfino (se você não tiver, processe o açúcar comum no liquidificador até ficar bem fino)
• 1 pitada de sal
• 1 pote de mascarpone (475g ou cerca de 2 xícaras), deixado em temperatura ambiente por 15–20 minutos, não mais que isso
• 1¼ de xícara (300 ml) de creme de leite fresco
• 2–3 colheres de sopa de cacau em pó, para polvilhar (ou chocolate ralado bem fino no lugar)
• 30 biscoitos champanhe, aproximadamente
• 1 xícara (240 ml) de espresso, frio
• 2 colheres de sopa (30 ml) de rum escuro
• 1 colher de sopa (15 ml) de Grand Marnier
• ½ colher de chá (2,5 ml) de extrato de baunilha

Modo de Preparo

1. 1

   Encha uma panela de 2 ou 3 litros com alguns centímetros de água e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo para manter um fluxo constante de vapor.

   Na tigela da batedeira, misture as gemas, o açúcar e o sal. Use uma espátula flexível para misturar. Posicione a tigela sobre a panela com vapor, certificando-se de que ela não toque a água.

2. 2

   Cozinhe, mexendo sem parar, até a mistura atingir 165°F (74°C) e parecer quente ao toque, cerca de 5 minutos. Realmente não deve demorar muito mais do que isso (a menos que o fogo esteja muito baixo). Se as gemas forem aquecidas demais ou rápido demais, podem talhar. Lembre-se de mexer sempre e usar fogo moderado. Na dúvida, use um termômetro para não passar de 165°F (74°C).

3. 3

   Transfira a tigela para a batedeira com o batedor de arame. Bata a mistura em velocidade alta até ficar espumosa, quadruplicar de volume e ficar espessa o suficiente para manter o formato por um instante quando cair do batedor, cerca de 5 a 10 minutos. Você também precisa garantir que a mistura de gemas esteja na temperatura ambiente ou um pouco abaixo disso (70°F / 21°C) antes de adicionar o mascarpone. Se ainda estiver quente, deixe descansar mais alguns minutos, mexendo de vez em quando para não formar película.

4. 4

   Em uma tigela separada, amasse o mascarpone delicadamente até ficar liso. Ele deve ficar fora da geladeira por um tempo bem curto — de 15 a 20 minutos é suficiente. Se estiver quente demais, pode não firmar direito.

   Reduza a velocidade da batedeira para médio-baixo e adicione o mascarpone de 1/4 de xícara (60 ml) por vez. Tudo bem se ficarem pequenos grumos — eles vão sumir com o tempo. Certifique-se de que tudo esteja bem incorporado e liso, mas tome cuidado para não bater demais, pois isso pode deixar a mistura líquida e impedir que firme corretamente.

5. 5

   Em outra tigela, bata o creme de leite fresco até formar picos médios e macios. Cuidado para não bater demais. Incorpore o creme batido delicadamente à mistura de mascarpone até tudo ficar bem unido. Reserve.

6. 6

   Em um prato fundo, misture o espresso preparado, o rum escuro, o Grand Marnier e a baunilha. Mexa bem até incorporar tudo.

7. 7

   Mergulhe cada biscoito champanhe rapidamente na mistura, garantindo que fiquem úmidos, mas não encharcados. Biscoitos encharcados demais podem deixar o tiramisu mole, enquanto os pouco úmidos podem ficar secos.

   Disponha uma camada de biscoitos champanhe embebidos no fundo de uma travessa de 9x9 polegadas (23x23 cm).

   Espalhe metade do recheio de mascarpone de forma uniforme sobre os biscoitos. Repita com outra camada de biscoitos mergulhados e o restante do recheio de mascarpone.

   Alise a camada de cima com uma espátula e cubra a travessa com filme plástico. Leve à geladeira por pelo menos 4 horas, de preferência de um dia para o outro, para que os sabores se misturem bem.

8. 8

   Pouco antes de servir, polvilhe generosamente a parte de cima com cacau em pó.