Bánh Cupcake Chiffon Hokkaido (北海道牛乳蛋糕)

• Nguyên Liệu Khô
• 70 g bột mì số 8 (cake flour) (1/2 cốc/chén + 1 muỗng canh (thìa lớn), xúc và gạt bằng), đã rây
• 1 muỗng cà phê (thìa nhỏ) bột sữa (không bắt buộc, giúp bánh thơm sữa hơn)
• 1 nhúm muối
• Hỗn Hợp Lòng Đỏ Trứng
• 3 lòng đỏ trứng gà cỡ lớn
• 35 g đường cát trắng (2 muỗng canh (thìa lớn) + 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ))
• 45 ml dầu ăn nhạt (3 muỗng canh (thìa lớn))
• 90 ml sữa tươi nguyên kem (6 muỗng canh (thìa lớn))
• ¾ muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani chiết xuất
• Hỗn Hợp Meringue
• 3 lòng trắng trứng gà cỡ lớn
• ¼ muỗng cà phê (thìa nhỏ) cream of tartar
• 45 g đường cát trắng (3 muỗng canh (thìa lớn) + 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ))
• Nhân Kem Tươi Ổn Định
• ¾ muỗng cà phê (thìa nhỏ) gelatin bột
• 1 muỗng canh (thìa lớn) nước lạnh (15 ml)
• 1 cốc/chén kem tươi (heavy cream) (240 ml, 33-36% béo, để lạnh kỹ)
• 2 muỗng canh (thìa lớn) sữa đặc có đường (điều chỉnh theo khẩu vị)
• ½ muỗng cà phê (thìa nhỏ) vani chiết xuất
• 1 nhúm muối mịn (không bắt buộc nhưng mình khuyên nên dùng)
• Để Trang Trí Khi Dọn Bánh
• Đường bột và trái cây tươi, để trang trí

Hướng dẫn

1. 1

   Làm nóng lò nướng ở 325°F (163°C). Đặt 7–10 cái khuôn giấy cupcake thành cao lên một khay nướng (không dùng khuôn muffin đâu nhé). Rây chung bột mì, bột sữa và muối lại với nhau. Để sang một bên.

2. 2

   Mục tiêu của mình là có được một hỗn hợp meringue mịn bóng, nổi chóp cứng — không bọt xốp, không khô, không lổn nhổn. Bắt đầu đánh ở tốc độ thấp (Tốc độ 2–3) trong 30–60 giây để lòng trắng trứng lỏng ra và tạo những bong bóng nhỏ, ổn định. Tăng lên tốc độ vừa (Tốc độ 4–5), lúc này cho cream of tartar vào và đánh thêm 1–2 phút, hoặc cho đến khi thấy chóp mềm bắt đầu hình thành. Tiếp theo, tăng lên tốc độ vừa-cao (Tốc độ 6–8) và từ từ cho 50g đường vào trong khoảng 2–3 phút, mỗi lần một muỗng nhỏ. Sau khi cho hết đường vào, tiếp tục đánh ở cùng tốc độ thêm 2–3 phút nữa, hoặc cho đến khi meringue bóng mịn và nổi chóp cứng, đứng thẳng không đổ xuống. Hỗn hợp phải bám chắc vào thành tô, cảm giác mịn (không hạt), và có độ bóng nhẹ. Đừng đánh quá tay — sẽ làm bọt khí bị khô và khó trộn lắm đó.

3. 3

   Trong một tô lớn, đánh lòng đỏ trứng với 2 muỗng canh (thìa lớn) (30ml) đường cho đến khi hỗn hợp nhạt màu và đặc lại (3–5 phút). Bạn muốn lòng đỏ trứng có màu vàng nhạt và hơi sệt lại, thường 3–5 phút là đủ trừ khi bạn đang làm kiểu genoise. Đánh quá tay sẽ đưa quá nhiều khí vào và làm mất ổn định kết cấu bánh sau này. Cho dầu ăn và vani vào; đánh đều cho đến khi hỗn hợp mịn. Cho sữa vào và đánh để kết hợp.

4. 4

   Rây một nửa hỗn hợp bột khô vào và khuấy thật nhẹ nhàng, chỉ vừa đến khi kết hợp là dừng. Rây phần bột còn lại vào và trộn thêm một lần nữa. Đừng trộn quá nhiều nhé.

5. 5

   Trộn nhẹ ⅓ lượng meringue vào hỗn hợp lòng đỏ trứng để hỗn hợp nhẹ hơn. Tiếp tục trộn nhẹ phần meringue còn lại vào cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Múc bột vào các khuôn giấy, đổ đầy khoảng 80–90% mỗi khuôn. Mình thích dùng muỗng kem cỡ vừa cho bước này.

6. 6

   Nướng ở 325°F (163°C) trong 18–22 phút, hoặc cho đến khi: mặt bánh mờ và hơi nứt nhẹ, xiên tăm vào trung tâm bánh rút ra sạch hoặc có vài vụn khô, và nhiệt độ bên trong bánh đạt 200°F (93°C). Để bánh nguội hoàn toàn trên vỉ nguội trước khi bơm nhân. Mình thích úp bánh ngược khi để nguội. Tuy nhiên, nếu bánh đã nổi cao hơn miệng khuôn, hãy để bánh đứng thẳng trước, rồi sau 7–10 phút hoặc hơn, đặt bánh nghiêng sang một bên để nguội tiếp.

7. 7

   Ngâm nở gelatin: Trong một tô nhỏ chịu nhiệt, rắc gelatin lên trên nước lạnh. Để yên 5 phút cho gelatin nở. Làm tan chảy gelatin: Cho tô gelatin đã nở vào lò vi sóng khoảng 5–8 giây cho đến khi vừa tan chảy (không để sôi nhé). Khuấy đều và để nguội một chút — gelatin vẫn phải còn lỏng nhưng không nóng. Mình thích cho thêm vài muỗng canh (thìa lớn) kem tươi vào hỗn hợp này rồi khuấy đều; bước này không bắt buộc nhưng giúp gelatin hòa vào kem tốt hơn.

8. 8

   Trong một tô đã để lạnh, đánh kem tươi với vani, muối và sữa đặc ở tốc độ vừa cho đến khi nổi chóp mềm. Trong khi máy vẫn đang chạy, từ từ rưới gelatin đã nguội vào. Tiếp tục đánh cho đến khi nổi chóp vừa-cứng. Dùng ngay hoặc để tủ lạnh: bơm nhân vào bánh cupcake hoặc dùng để cuộn bánh. Kem sẽ cứng hơn sau 1–2 giờ trong tủ lạnh.

9. 9

   Bơm nhân bánh trước khi dọn 1–3 tiếng và tối đa 8 tiếng trước. Dùng túi bắt kem với đầu nhỏ. Cắm đầu túi vào giữa mỗi chiếc bánh đã nguội và bơm kem vào cho đến khi bánh hơi phồng lên và kem ló ra một chút. Rắc đường bột lên trước khi dọn bánh.