Шоколадный японский бисквитный рулет

• ### Сухие ингредиенты
• ⅓ стакан муки для выпечки
• 1½ ст. л. какао-порошка
• ¼ ч. л. соды
• ¼ ч. л. винного камня
• scant 1/4 ч. л. мелкой соли
• ### Смесь с желтками
• 3 яичных желтка
• ¼ стакан сахара
• 2.5 ст. л. растительного масла (40ml)
• ¼ ч. л. ванильного экстракта
• 3 ст. л. молока (50ml)
• ### Меренга
• 4 яичных белка
• ½ ч. л. винного камня
• ⅓ стакан сахара
• ### Стабилизированные взбитые сливки
• 1¼ ч. л. желатина в порошке
• 5 ч. л. воды
• 1¼ стакан жирных сливок 33%
• 1½ ст. л. сахара-песка
• 2.5 ст. л. какао-порошка, просеянного
• pinch of соли
• ½ ч. л. ванильного экстракта

Инструкции

1. 1

   Разогрей духовку до 325°F (160°C). Слегка смажь форму для выпечки размером 9x13 дюйм (23x33 cm) и застели дно пергаментной бумагой.

2. 2

   Когда будешь отделять желтки от белков, помни: если желток лопнет и попадёт в белки, они не взобьются как следует и торт не получится. Поэтому я советую разбивать каждое яйцо над маленькой миской, а уже потом переливать желток и белок в отдельные ёмкости. Если желток лопнул и вытек — не используй его. Оставь для омлета или другого блюда.

3. 3

   Правильно отмерить муку — это очень важно. Насыпь муку в мерный стакан ложкой и разровняй излишек ножом для масла, не утрамбовывая. Мука хорошо уплотняется, и если просто зачерпнуть её из пакета, а не насыпать ложкой, муки окажется намного больше, чем нужно — и нежный бисквит превратится в плотный корж. Так что не пропускай этот шаг.

4. 4

   Просей муку, соду, какао-порошок, винный камень и соль в небольшую миску.

5. 5

   Взбей белки насадкой-венчиком стационарного миксера на средне-высокой скорости до образования пены — около 2 минут. Добавь винный камень и продолжай взбивать до мягких пиков — около 3 минут. Постепенно добавляй сахар при работающем миксере на средней скорости. Очень важно вводить сахар медленно, чтобы меренга правильно сформировалась — делай это примерно в течение 2 минут. Взбивай до средних устойчивых блестящих пиков — около 3 минут. Не перевзбивай. Перевзбитая меренга не будет гладкой.

6. 6

   Взбей желтки с сахаром до загустения — около 3–4 минут. Тонкой струйкой влей масло и ваниль, не переставая взбивать. Затем добавь молоко и перемешай.

7. 7

   Просей сухие ингредиенты в смесь с желтками и аккуратно вмешай их до однородности — не перемешивай слишком долго.

8. 8

   Аккуратно вмешай 1/3 взбитых белков в желтковую массу венчиком — это облегчит тесто и упростит введение оставшихся белков. Затем вмешай оставшиеся белки резиновой лопаткой. Складывай только до однородного цвета и соединения — не больше. Равномерно распредели тесто по подготовленной форме.

9. 9

   Выпекай в разогретой духовке около 13–14.5 минут. Бисквит должен пружинить в центре при лёгком нажатии.

10. 10

    Достань из духовки и дай остыть около 5 минут. Пройдись ножом для масла по краю между бисквитом и формой. Переверни бисквит на пергаментную бумагу, уложенную поверх решётки для охлаждения. Аккуратно сними пергамент, который был на дне бисквита — эта сторона станет верхней частью рулета. Дай бисквиту остыть на решётке буквально около 5 минут, не дольше. Затем переверни его на чистый лист пергаментной бумаги и скатай в рулет, следя за тем, чтобы пергамент был между слоями и бисквит не прилипал. Дай рулету полностью остыть в таком виде — это убережёт его от трещин.

11. 11

    Для стабилизированных взбитых сливок смешай желатин с водой и дай постоять до загустения — около 5 минут. Разогрей смесь в микроволновке до растворения и перехода в жидкое состояние — интервалами по 10 секунд. Дай немного остыть, но не слишком долго — нам нужно, чтобы смесь оставалась жидкой. Затем добавь около 3 ст. л. (45 мл) жирных сливок 33% в желатиновую смесь, чтобы она оставалась хорошо текучей. В чашу миксера влей оставшиеся жирные сливки 33%, добавь сахар, ваниль и соль. Просей какао-порошок. Взбивай до загустения. Затем, не прекращая взбивать, тонкой струйкой влей желатиновую смесь. Продолжай взбивать до средних устойчивых пиков.

12. 12

    Разверни остывший бисквит. Распредели шоколадные взбитые сливки по всей поверхности.

13. 13

    Аккуратно скатай бисквит в рулет. Оберни пищевой плёнкой и убери в холодильник минимум на 1½ hours.