Вареники

• 800 граммов картофеля сорта Рассет (около 3 средних), нарезанного кусочками по 5 см (2-дюйм)
• 6 луковиц, мелко нарезанных
• 6 ст. л. (90 мл) несолёного сливочного масла
• соль по вкусу
• 3 стаканов (375 г) пшеничной муки высшего сорта, плюс ещё немного при необходимости
• 1 стакан (240 мл) горячей воды от варки картофеля (возможно, не вся понадобится)
• 1 крупное яйцо
• 3 ст. л. (45 мл) растительного масла
• ½ ч. л. мелкой соли с горкой
• 50–60 г простого картофельного пюре из начинки (примерно 1/4 средней картофелины, тщательно размятой до однородности), без молока и масла

Инструкции

1. 1

   Отвари картофель в кастрюле под крышкой до полной мягкости.

2. 2

   Пока картофель варится, растопи сливочное масло на сковороде на среднем огне. Обжаривай лук до мягкости и насыщенного золотистого цвета, но следи, чтобы он не подгорел и не почернел. Переложи половину лука в миску и отложи в сторону — он пойдёт на подачу вареников.

3. 3

   Когда картофель сварится, слей воду, не забыв сохранить её. Хорошо разомни картофель, посоли и добавь половину обжаренного лука. Можно также добавить ещё 1–2 ст. л. (15–30 мл) сливочного масла прямо в пюре — это будет только лучше, но не обязательно. Начинка для вареников готова!

4. 4

   Пересыпь муку в большую миску. Добавь слегка взбитое яйцо и растительное масло, перемешай вилкой. Положи в миску 50–60 г (about 2 унц.) картофельного пюре и разомни его пальцами или вилкой, чтобы не осталось комков. Посыпь смесь из муки и яйца солью.

5. 5

   Влей горячую воду от картофеля. Важно: вода должна быть горячей, но не бурно кипящей, чтобы яйцо не свернулось. Сразу же активно перемешай деревянной ложкой — это не даст яйцу свернуться. Поначалу тесто будет выглядеть лохматым и липким — это нормально. Когда оно начнёт собираться в комок, переходи к рукам и аккуратно вымешивай прямо в миске или на столе. Если тесто слишком влажное, добавляй муку по 1 ст. л. (15 мл). Не обращайся с ним как с хлебным тестом — долгое вымешивание сделает его резиновым. Готовое тесто должно быть мягким, тёплым и чуть липковатым, но не должно прилипать к рукам. Если после замеса тесто сильно липнет к пальцам, подсыпь ещё 10–20 г муки и коротко вымешай. Ориентир: тесто мягкое, как тёплая мочка уха — может слегка прикасаться к пальцам, но не оставлять следов.

6. 6

   Сформируй из теста шар, плотно накрой (перевёрнутой миской с тарелкой или пищевой плёнкой) и дай отдохнуть при комнатной температуре минимум 30 минут, а лучше до 2 часов. Зачем это нужно: отдых расслабляет клейковину и завершает впитывание влаги. Тесто, которое после замеса казалось чуть липким, после отдыха часто становится идеальным — без добавления лишней муки.

7. 7

   Отрежь треть теста и раскатай его до толщины около 2½–3 мм. Вырежи кружочки диаметром примерно 5,5–7 см с помощью формочки для печенья. На каждый кружочек положи немного начинки и хорошо защипни края, формируя вареник. Готовые вареники раскладывай на противнях, застеленных пергаментом. При необходимости вареники можно накрыть и убрать в холодильник. Повторяй, пока не израсходуешь всё тесто и начинку. Можно поступить иначе: раскатать тесто в тонкие полоски, нарезать их на кусочки и раскатывать каждый кусочек отдельно. Если ты делаешь вареники впервые, этот способ может оказаться удобнее.

8. 8

   Вари вареники партиями в кастрюле с подсоленной кипящей водой около 2–3 минут. Когда они всплывут на поверхность (обычно через 1½–3 минуты), вари ещё: 45–60 секунд, если подаёшь сразу варёными; 20–30 секунд, если потом будешь обжаривать на сковороде. Слей воду и подавай с отложенным жареным луком. Если хочешь, можешь обжарить вареники на сковороде с небольшим количеством сливочного масла до румяной корочки. Лично я очень люблю просто отварные вареники.