Вершковий рисовий пудинг з ваніллю

• ½ склянки (90 г) рису середнього зерна, я використовувала Calrose
• ½ чайної ложки солі, плюс ще за смаком
• 4 склянки (960 мл) молока 2% або цільного
• 6–8 столових ложок (100–130 г) білого цукру (тобто трохи менше 1/2 склянки)
• 1 стручок ванілі, розрізаний вздовж, за бажанням
• 1½ чайної ложки ванільного екстракту (якщо не використовуєш стручок ванілі, збільш кількість до 1 столової ложки)
• 2 яєчні жовтки
• ½ склянки (120 мл) вершків 10%

Приготування

1. Рисова основа

   1

   Промий рис під проточною водою, поклади його в каструлю і залий холодною водою приблизно на 1/2 дюйма (1,25 см) вище рівня рису. Додай сіль, доведи до кипіння, потім зменш вогонь, щоб підтримувати легке кипіння. Вари без кришки, час від часу помішуючи, близько 12 хвилин. Зніми з вогню і злий воду (не промивай).

2. 2

   Додай молоко, вичищені зернятка ванілі, стручок ванілі та цукор до середньої каструлі і добре перемішай вінчиком. Додай рис. Час від часу помішуючи, доведи суміш до кипіння на середньо-сильному вогні. Щойно вона почне тихо кипіти, одразу зменш вогонь до мінімуму, щоб підтримувати легке кипіння (бульбашки повільно піднімаються на поверхню). З цього моменту розраховуй приблизно на 40–45 хвилин варіння. Може трохи більше, може трохи менше — все залежить від інтенсивності нагрівання. Перші 30 хвилин потрібно добре помішувати рис гумовою лопаткою, щоб він не пригорів, зішкрібаючи дно і стінки; можна обходитися помішуванням приблизно кожні 7 хвилин. Але після 30 хвилин варіння помішувати потрібно вже приблизно кожні 4 хвилини.

3. Суміш із яєчних жовтків

   3

   Якщо використовуєш яєчні жовтки, з'єднай їх із вершками 10% (240 мл) у середній мисці, добре збий виделкою і відклади вбік.

4. 4

   Приблизно на 40-й хвилині варіння рису стеж за ним дуже уважно — не давай йому надто висихати, інакше він пригорить. Коли досягнеш потрібної консистенції (пудинг обволікає тильну сторону ложки, досить густий, а рис м'який), знімай з вогню. Майте на увазі, що при охолодженні рис значно загусне, тому стеж, щоб рідини ще було достатньо — не дозволяй молоку повністю випаруватися, але й надто рідким не залишай. Соусу має бути більше, ніж рису; якщо це не так — додай трохи молока. Видали і викинь стручок ванілі, якщо використовувала. Втри ванільний екстракт. Спробуй і за потреби досоли. За бажанням можна зупинитися на цьому кроці — отримаєш чудовий вершковий рисовий пудинг. Але якщо хочеш додати жовтки для ще більшої кремовості — переходь до наступного кроку.

5. Темперування

   5

   Відбери приблизно 1 склянку (240 мл) пудингу. Енергійно збиваючи суміш жовтків, дуже обережно вливай у неї пудинг по краплі — почни буквально з кількох крапель. Так ми поступово темперуємо яйця, підігріваючи суміш жовтків і не даючи їм згорнутися. Продовжуй обережно вливати пудинг, не перестаючи збивати. Ти помітиш, що суміш жовтків стає теплою. Перелий підігріту суміш назад до каструлі з рисовим пудингом і готуй на малому вогні, постійно помішуючи гумовою лопаткою або дерев'яною ложкою. Чекай, поки кілька великих бульбашок проб'ються крізь поверхню пудингу. Ти помітиш, що пудинг стає досить густим. Знімай з вогню, продовжуючи помішувати. Постав миску з пудингом на крижану баню (більша миска, наповнена льодом і холодною водою). Помішуй кілька хвилин, а потім, коли пудинг трохи охолоне, притули харчову плівку безпосередньо до поверхні пудингу, щоб не утворювалася кірочка. Постав пудинг у холодильник на щонайменше 4 години.