Домашні палички з темного шоколаду та малини

• 2 склянки (480 мл) свіжого малинового пюре (приблизно з 600 г замороженої або свіжої малини) Примітка: Можна використовувати інші ягоди — чудово підходить суміш з ожини, малини та полуниці!
• 2⅓ склянки (467 г) цукру-піску, поділеного (збільш до 2 1/2 склянки (500 г), якщо твоє пюре кисле)
• 1 столова ложка (15 мл) лимонного соку (свіжого або з пляшки)
• 4 пакетики (1 унція/28 г) несмакованого порошкового желатину
• ½ склянки (120 мл) холодної води (для набухання желатину)
• 2 столові ложки (30 мл) світлого кукурудзяного сиропу (допомагає запобігти кристалізації)
• 1 столова ложка (14 г) несоленого вершкового масла (допомагає зменшити піноутворення)
• Щедра дрібка солі
• 1 чайна ложка (5 мл) ванільного або малинового екстракту (*за бажанням, додається наприкінці*)
• Цукор-пісок — для обсипання цукерок
• 20 унцій (567 г) темного шоколаду (60–70% какао), дрібно порубаного

Приготування

1. Малинова желейна основа

   1

   Приготуй пюре: якщо використовуєш свіжу малину, промий та обсуши її. Перебий у блендері або кухонному комбайні. Протри пюре через дрібне сито. Відміряй 2 склянки (480 мл) гладкого пюре.

2. 2

   Набух желатин: у невеликій мисці насип 4 пакетики (1 унція/28 г) желатину на ½ склянки (120 мл) холодної води. Залиш на 5 хвилин, щоб він повністю вбрався та набух.

3. 3

   Звари основу для желе: у каструлі з товстим дном змішай малинове пюре, 2⅓ склянки (467 г) цукру, кукурудзяний сироп, вершкове масло, лимонний сік і дрібку солі. Помішуй на середньому вогні, поки цукор не розчиниться і суміш не почне кипіти. Вмішай набухлий желатин до повного розчинення.

4. 4

   Вари до точки застигання (важливий крок): прикріп кулінарний термометр до краю каструлі так, щоб кінчик був повністю занурений у рідину й не торкався дна — це може дати хибні завищені показники. Продовжуй варити при рівномірному кипінні щонайменше 5 хвилин. Цілком нормально, якщо температура тримається близько 218–219°F (103–104°C), поки випаровується вода. Не поспішай. Продовжуй кипятити, доки суміш стабільно не тримається на 221°F (105°C) — до 223°F (106°C), якщо хочеш щільніше желе. Важливо: весь час помішуй, щоб не підгоріло.

5. 5

   Додай екстракт і дай желе застигнути: зніми з вогню й вмішай ½ чайної ложки (2,5 мл) ванільного або малинового екстракту (за бажанням). Обережно вилий гаряче желе у підготовлену форму розміром 8×8 дюймів (20×20 см). (Застели форму 8×8 дюймів (20×20 см) пергаментним папером, залишивши звис з двох боків — це полегшить витягування желейного пласта. Злегка змасти пергамент та стінки форми тонким шаром нейтральної олії або обприскай кулінарним спреєм. Це не дасть желе прилипнути після застигання.) Злегка нахили форму, щоб вирівняти суміш. Залиш охолоджуватися при кімнатній температурі на 4–6 годин або постав у холодильник на ніч до повного застигання.

6. 6

   Наріж желе: застели велику обробну дошку пергаментним папером і посип цукром-піском. Переверни желе на дошку, зніми пергамент і присип зверху ще цукром. Гострим злегка змащеним ножем наріж желе на квадрати, прямокутники або палички, обвалюючи краї в цукрі по ходу — щоб не злипалися.

7. Покриття з чорного шоколаду

   7

   Розтопи шоколад: налий у середню каструлю воду заввишки один-два дюйми (2,5–5 см) і доведи до слабкого кипіння. Поклади рубаний шоколад у жаростійку миску, яка щільно сидить над каструлею (але не торкається води). Час від часу помішуй, поки приблизно дві третини шоколаду не розтануть. Зніми миску з вогню й продовжуй помішувати, поки решта шоколаду повністю не розтане (це допомагає трохи охолодити масу, що наближено до темперування).

8. 8

   Вмочи желейки: переконайся, що шматочки желе повністю застигли й сухі. Вмочи кожен шматочок у розтоплений шоколад за допомогою виделки або спеціального інструмента для глазурування. Дай зайвому шоколаду стекти й поклади на деко, застелене пергаментом.

9. 9

   Дай шоколаду застигнути: залиш при кімнатній температурі на 30–60 хвилин. Для швидшого застигання постав у холодильник на 10–15 хвилин (не тримай надто довго, щоб уникнути посивіння шоколаду).