Найкращий шоколадний чізкейк — розкішний шоколадно-малиновий чізкейк

• СКОРИНКА
• 24 печива Oreo, дрібно подрібнені (2 чашки [200 г] крихт) — найкраще переробити всі 24 печива (разом із білою начинкою) у кухонному комбайні
• ¼ чашки (4 ст. л.; 56 г) несоленого вершкового масла, розтопленого
• МАЛИНОВИЙ СОУС
• 2 чашки (280–340 г) малини (свіжої або замороженої)
• ⅓ чашки (67 г) цукру-піску
• 2 ч. л. (10 мл) лимонного соку
• 2 ч. л. (5 г) кукурудзяного крохмалю, змішаного з 2 ч. л. (10 мл) холодної води
• *(Відлий 2–3 ст. л. [30–45 мл] для завирування; решту використай для начинки)*
• ШОКОЛАДНА НАЧИНКА ДЛЯ ЧІЗКЕЙКА
• 3 пачки (по 8 унцій; 680 г загалом) жирного вершкового сиру, кімнатної температури
• 4 унції (113 г) напівгіркого шоколаду, розтопленого й трохи охолодженого
• 4 унції (113 г) молочного шоколаду, розтопленого й трохи охолодженого
• ½ ч. л. (2,5 г) порошку еспресо
• 1 чашка (200 г) цукру-піску
• ½ чашки плюс 3 ст. л. (150 мл) жирних вершків 33%
• ¼ чашки (60 мл) сметани
• 2 ч. л. (10 мл) чистого екстракту ванілі
• 1 ч. л. (5 мл) малинового екстракту (за бажанням)
• ⅛ ч. л. (дрібка) солі
• 3 великі яйця, кімнатної температури
• ШОКОЛАДНИЙ ГАНАШ
• 4 унції (113 г) темного або напівгіркого шоколаду (60–70% какао), дрібно порубаного
• ½ чашки (120 мл) жирних вершків 33%
• 1/2–1 ст. л. (7–14 г) вершкового масла, кімнатної температури
• ДЛЯ ПРИКРАСИ
• 1–2 чашки (150–300 г) свіжої малини
• Шоколадна стружка або завитки (з плитки шоколаду вагою 1 унція [28 г])

Приготування

1. Основа

   1

   Розігрій духовку до 325°F (163°C). Встанови решітки в нижній третині духовки — так чізкейк пропечеться рівномірно й не підрум'яниться зайве. У мисці змішай крихти Oreo з розтопленим маслом і перемішай до однорідного зволоження. Злегка змасти роз'ємну форму діаметром 8 дюймів (20 см) і оберни зовнішній бік фольгою, щоб нічого не витікало. Щільно притисни крихти до дна форми. Випікай скоринку 7–8 хвилин, потім вийми з духовки й дай повністю охолонути.

2. Малинове варення

   2

   У невеликій каструльці на середньому вогні змішай малину, 1/3 чашки (67 г) цукру та 2 ч. л. (10 мл) лимонного соку. Вари 5–7 хвилин, іноді помішуючи, поки ягоди не розваряться. Додай суміш крохмалю з водою (2 ч. л. (10 мл) крохмалю + 2 ч. л. (10 мл) води). Дай соусу потомитися ще 5 хвилин, поки не загусне. Проціди соус через дрібне сито, щоб позбутися кісточок. Відлий 2–3 ст. л. (30–45 мл) цього соусу для завирування, а решту відстав убік — обидві порції мають повністю охолонути.

3. 3

   Підвищ температуру духовки до 450°F (230°C). Постав решітку в нижній третині духовки — туди, де стоятиме чізкейк. На решітку нижче постав велику ємність або деко з гарячою водою (приблизно 1/2–1 дюйм (1–2 см) завглибшки). Це створить потрібну вологість і захистить від тріщин — форму з чізкейком у воду ставити не потрібно.

4. Шоколадна начинка чізкейку

   4

   У жаростійкій мисці розтопи 4 унції (113 г) напівгіркого шоколаду та 4 унції (113 г) молочного шоколаду — короткими імпульсами в мікрохвильовій печі або на водяній бані. Перемішай до однорідності й відстав трохи охолонути. У чаші міксера (або у великій мисці з ручним міксером) збий вершковий сир на середньо-низькій швидкості до дуже однорідної консистенції, приблизно 3 хвилини, зчищаючи стінки за потреби. Додай цукор-пісок (1 чашку (200 г)) і продовжуй збивати на середній швидкості 2 хвилини, зчищаючи стінки. Вмішай сметану, жирні вершки 33%, екстракт ванілі, малиновий екстракт (якщо використовуєш), порошок еспресо та сіль — збивай до однорідності та кремовості. Вмішай розтоплений шоколад до повного з'єднання. Пропусти 3 яйця через дрібне сито прямо в тісто, допомагаючи лопаткою або віночком. Викинь усе, що залишилося в ситі. Потім обережно вмішай яйця на низькій швидкості до щойно з'єднання — не перемішуй зайве, щоб не набити зайвого повітря. Введи решту (більшу порцію) охолодженого малинового соусу — все, окрім відкладених 2–3 ст. л. (30–45 мл). Тісто має бути гладким, з шоколадно-малиновим смаком.

5. 5

   Вилий тісто для чізкейка на охолоджену скоринку. Візьми відкладені 2–3 ст. л. (30–45 мл) малинового соусу й крапочками або тоненькою цівкою розмісти його зверху. Тонким ножем або шпажкою легко завири малину по поверхні — не занурюйся надто глибоко й не перемішуй зайве.

6. 6

   Випікай при 450°F (230°C) протягом 15 хвилин. За цей час чізкейк трохи підніметься, а краї можуть почати рум'янитися. Знизь температуру духовки до 250°F (120°C) і продовжуй випікати ще 60–75 хвилин. Починай перевіряти приблизно на 55–60 хвилині. Ідеальна внутрішня температура в центрі — 149–152°F (65–67°C) — перевіряй термометром миттєвого зчитування. Не перевищуй 155°F (68°C). Як тільки досягнеш потрібної температури, вимкни духовку й трохи прочини дверцята. Залиш чізкейк у теплій духовці на 1 годину, щоб він поступово охолов — це допоможе уникнути тріщин.

7. Шоколадний ганаш

   7

   Вийми чізкейк із духовки й дай охолонути при кімнатній температурі приблизно 1 годину. Накрий і постав у холодильник мінімум на 6–8 годин (в ідеалі — на ніч), щоб він повністю застиг. Для шоколадного ганашу: нагрій 1/2 чашки (120 мл) жирних вершків 33% до пари (але не до кипіння) і влий до 4 унцій (113 г) рубаного шоколаду з маслом. Дай постояти 5 хвилин, потім обережно перемішай до однорідності й блиску. Трохи охолоди до консистенції, зручної для поливання. Полий або злегка розмастри ганаш по охолодженому чізкейку, залишивши малиновий візерунок частково видимим. Прикрась свіжою малиною та, за бажанням, шоколадними завитками або стружкою.