Єдиний чізкейк у стилі Нью-Йорк, який тобі знадобиться! 🍰

• 1¾ склянки крихт крекерів Graham
• дрібка кошерної солі
• 7 ст. л. вершкового масла, розтопленого
• 3 ст. л. цукру
• 5 пачок вершкового сиру, кімнатної температури
• 1 ст. л. ванілі
• 1½ ч. л. цедри лимона* (див. примітку, або просто 1 ст. л. лимонного соку)
• 1½ ч. л. цедри апельсина* (див. примітку)
• ¼ ч. л. кошерної солі
• 1¾ склянки плюс 1 ст. л. цукру
• 5 яєць, прямо з холодильника
• 2 яєчні жовтки, прямо з холодильника
• ¼ склянки вершків (або сметани для більшої пікантності — спробуй!)
• Рекомендована начинка: консервована вишнева начинка для пирогів

Приготування

1. Основа

   1

   Розігрій духовку до 325°F (160°C). З'єднай крихти крекерів Graham, розтоплене вершкове масло, 3 ст. л. (45 мл) цукру та дрібку солі й перемішай виделкою до однорідності. Щільно притисни суміш до дна злегка змащеної роз'ємної форми діаметром 9 дюймів (23 см). Випікай 10 хвилин. Дістань із духовки та дай повністю охолонути перед тим, як додавати начинку.

2. 2

   Підвищ температуру духовки до 450°F (230°C). Встанови решітку, на якій випікатиметься чізкейк, у нижній третині духовки. Встанови ще одну решітку під нею і постав на неї великий деко або форму, наповнену водою — це твоя «спрощена» водяна баня, яка не дасть верху чізкейка тріснути. Я виявила, що така «спрощена» водяна баня так само ефективна, як і традиційна, але значно безпечніша (адже вода іноді може просочитися в чізкейк).

3. Начинка

   3

   У чаші стаціонарного міксера помісти вершковий сир кімнатної температури й збивай на середній швидкості (починаючи з низької) протягом 3 хвилин. Зупинись, щоб зіскребти краї чаші, і в цей момент додай ваніль, сіль, цедру лимона й апельсина (або лимонний сік — див. примітку). Перемішай на низькій швидкості, а коли все з'єднається, збільш швидкість до середньої й збивай ще 3 хвилини.

4. 4

   Додай увесь цукор одразу й збивай на середній швидкості 2 хвилини. Знову не забудь зіскребти краї чаші.

5. 5

   Цей наступний крок використовують кондитери для досягнення бездоганної текстури чізкейка. Постав дрібне сито над чашею з начинкою для чізкейка і виклади в нього яйця та жовтки. Гумовою лопаткою притискай і протирай яйця, поки вони не пройдуть крізь сито; викинь залишки, що схожі на згустки. Спочатку може здатися, що це неможливо і яйця ніколи не проціляться, але довірся процесу — з невеликим терпінням усе вийде! Важливо перемішувати тісто на низькій швидкості протягом хвилини-двох, адже при вищій швидкості тісто надто насититься повітрям, а ці бульбашки можуть спричинити тріщини. Я додала фото того, що залишається в дрібному ситі. Не дуже апетитно виглядає, правда? Цей крок гарантує, що всі ці «згустки» з неприємною текстурою не потраплять у твій чізкейк.

6. 6

   Знову зіскреби краї чаші гумовою лопаткою. Додай вершки й перемішуй на низькій швидкості ще хвилину до з'єднання. Вилий тісто в підготовлену охолоджену основу й постав у духовку на 15 хвилин. Ти маєш побачити, як чізкейк підніметься й підрум'яниться. Якщо він не підрум'янився так само, як на моєму фото, дай ще 5 хвилин. Потім знизь температуру духовки до 250°F (120°C) і продовжуй випікати ще 55–70 хвилин (у мене — 65).

7. Випікання

   7

   Друзі, ця наступна порада дуже важлива. Це такий технічний чізкейк, у якому перепади температури використовуються для створення певної текстури. Цифровий термометр миттєвого зчитування — абсолютна необхідність для цього рецепта. Перевірка готовності похитуванням і доторком просто не дасть стабільних результатів. Чізкейк виглядає і відчувається майже однаково через 30, 45 і 60 хвилин випікання. Тобі потрібно досягти температури між 148°F і 152°F (64–67°C), виміряної в центрі чізкейка. Мій чізкейк на фото показав 150°F (66°C) — на мій погляд, ідеально. При будь-якій температурі вище 155°F (68°C), на мою думку, текстура погіршується.

8. 8

   Коли чізкейк випечеться, вимкни духовку, широко відчини її дверцята й обережно висуни решітки так, щоб чізкейк майже виступав назовні. Це прискорить процес охолодження, а залишкове тепло духовки зробить його більш поступовим — це запобіжить тріщинам. Приблизно через 20 хвилин проведи чистим тонким ножем для масла між чізкейком і бортиком роз'ємної форми. Це допоможе чізкейку рівномірно осісти й легше виймуться пізніше. Після години при кімнатній температурі накрий охолоджений чізкейк харчовою плівкою й постав у холодильник охолоджуватися.

9. Охолодження

   9

   А тепер найскладніша частина. Чекай. І ще трохи почекай. Моя порада — залиши на ніч: в ідеалі 16 годин, але щонайменше 8–12 годин. Ми не просто охолоджуємо чізкейк. Ми даємо цьому ніжному десерту достатньо часу, щоб він добре застиг!

10. 10

    Коли будеш готова подавати, проведи тонким гострим ножем під гарячою водою, витри його паперовим рушником (роби це після кожного розрізу) і наріж чізкейк. Додай начинку на свій смак і насолоджуйся! Я рекомендую консервовану вишневу начинку для пирогів. Хоча я зазвичай не в захваті від готових консервованих речей — тут це просто ідеально пасує!