Dầu Ớt Tứ Xuyên Kiểu Ma La (红油辣子)

• 60–70 g ớt khô Tứ Xuyên nguyên quả (khoảng 2 cốc/chén) – bỏ cuống, lấy bỏ phần lớn hạt
• 1.5 muỗng canh (thìa lớn) (9 g) hạt tiêu Tứ Xuyên – ưu tiên loại đỏ, chia làm 2 phần (1.5 muỗng canh (thìa lớn) để xay, 3/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) để dành cho bước cuối)
• 1½ cốc/chén (360 ml) dầu ăn trung tính – dầu phộng, dầu canola, dầu cám gạo hoặc dầu nho
• 1 củ hành khô cỡ vừa – băm thô
• 4 tép tỏi – đập dập
• 1 củ gừng dày ½ inch – thái lát
• 1 thanh quế nguyên
• 2 hoa hồi
• 2 lá nguyệt quế
• 2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (6 g) hạt thì là
• 1 trái thảo quả đen – tùy thích
• 1–2 muỗng cà phê (thìa nhỏ) (3–6 g) ớt bột Tứ Xuyên hoặc ớt bột Hàn Quốc
• 1.5 muỗng canh (thìa lớn) (20 g) mè trắng
• ¾ muỗng cà phê (thìa nhỏ) (4 g) muối kosher

Hướng dẫn

1. 1

   Cho ớt khô và tất cả hạt tiêu Tứ Xuyên (trừ phần 3/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) để dành) vào máy xay gia vị hoặc máy xay thực phẩm, xay đến khi hỗn hợp còn thô vừa (giống kết cấu của gochugaru). Để riêng.

2. 2

   Cho dầu, hành khô, tỏi, gừng, quế, hồi, thì là, lá nguyệt quế, thảo quả đen và 3/4 muỗng cà phê (thìa nhỏ) hạt tiêu Tứ Xuyên vào một cái nồi nhỏ hoặc chảo nhỏ. Đun nhẹ lửa nhỏ đến lửa nhỏ-vừa cho đến khi dầu đạt 200–230°F (93–110°C). Để ngâm thơm khoảng 25–30 phút, điều chỉnh lửa để nhiệt độ luôn trong khoảng này. Các gia vị sẽ từ từ chuyển vàng và tỏa mùi thơm ngào ngạt — không bị chiên giòn hay cháy khét nhé.

3. 3

   Khi các gia vị đã vàng đẹp, dùng rây hoặc muỗng có lỗ vớt bỏ hết phần xác. Cho dầu trở lại nồi, tăng lửa nhẹ lên một chút (nhưng vẫn giữ dưới 230°F/110°C), rồi cho hỗn hợp ớt và tiêu đã xay ở Bước 1 vào. Khuấy đều và để nấu trong dầu khoảng 5 phút, thỉnh thoảng khuấy, cho đến khi dầu có màu đỏ đậm và thơm lừng. Hỗn hợp sẽ sủi bọt nhẹ — vậy là đúng rồi đó bạn ơi!

4. 4

   Nhấc khỏi bếp và ngay lập tức cho ớt bột (hoặc bột ớt Tứ Xuyên), mè trắng và muối kosher vào, khuấy đều. Để nguội hoàn toàn rồi chuyển vào hũ thủy tinh sạch, khô. Bảo quản trong tủ lạnh để dùng được lâu hơn.