Selbstgemachte Dunkle Schokoladen-Himbeer-Gellee-Sticks

• 2 Tassen (480 ml) frisches Himbeerpüree (aus ca. 600g gefrorenen oder frischen Himbeeren) Hinweis: Du kannst auch andere Beeren verwenden – eine Mischung aus Brombeeren, Himbeeren und Erdbeeren funktioniert wunderbar!
• 2⅓ Tassen (467g) Kristallzucker, aufgeteilt (auf 2 1/2 Tassen (500g) erhöhen, wenn dein Püree sehr sauer ist)
• 1 Esslöffel (15 ml) Zitronensaft (frisch oder aus der Flasche)
• 4 Päckchen (1 Unze/28g) ungearomatisierte Gelatine in Pulverform
• ½ Tasse (120 ml) kaltes Wasser (zum Quellen der Gelatine)
• 2 Esslöffel (30 ml) heller Maissirup (verhindert das Auskristallisieren)
• 1 Esslöffel (14g) ungesalzene Butter (reduziert die Schaumbildung)
• Eine gute Prise Salz
• 1 Teelöffel (5 ml) Vanille- oder Himbeerextrakt (*optional, am Ende zugeben*)
• Kristallzucker zum Bestäuben der Süßigkeiten
• 20 Unze (567g) dunkle Schokolade (60–70 % Kakaoanteil), fein gehackt

Zubereitung

1. 1

   Püree vorbereiten: Wenn du frische Himbeeren verwendest, spül sie ab und tupfe sie trocken. Püriere sie in einem Mixer oder einer Küchenmaschine. Streiche das Püree durch ein feines Sieb. Miss 2 Tassen (480ml) des glatten Pürees ab.

2. 2

   Gelatine quellen lassen: In einer kleinen Schüssel 4 Päckchen (1 Unze/28g) Gelatine über ½ cup (120ml) kaltes Wasser streuen. 5 Minuten ruhen lassen, damit sie vollständig aufquillt.

3. 3

   Gellee-Basis kochen: In einem Topf mit schwerem Boden Himbeerpüree, 2⅓ cups (467g) Zucker, Maissirup, Butter, Zitronensaft und eine Prise Salz zusammengeben. Bei mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung anfängt zu köcheln. Die gequollene Gelatine einrühren, bis sie vollständig aufgelöst ist.

4. 4

   Bis zum Gelierpunkt kochen (wichtiger Schritt): Befestige ein Zuckerthermometer seitlich am Topf – die Spitze muss vollständig in die Flüssigkeit eintauchen und darf den Topfboden nicht berühren, da das zu einem falschen hohen Messwert führen kann. Weiter bei gleichmäßigem Kochen mindestens 5 Minuten köcheln lassen. Es ist ganz normal, dass die Temperatur eine Weile bei 218–219°F (103–104°C) bleibt, während das Wasser verdampft. Bitte nicht hetzen. Weiter kochen, bis die Mischung stabil bei 221°F (105°C) bleibt, bis zu 223°F (106°C) für ein festeres Gellee. Wichtig: Ständig rühren, damit nichts anbrennt.

5. 5

   Extrakt zugeben und Gellee setzen lassen: Vom Herd nehmen und ½ teaspoon (2.5ml) Vanille- oder Himbeerextrakt einrühren (optional). Das heiße Gellee vorsichtig in die vorbereitete 8×8-Zoll (20×20cm) Form gießen. (Eine 8×8-Zoll (20×20cm) Backform mit Backpapier auslegen und dabei an zwei Seiten etwas überstehen lassen – so lässt sich die Gelee-Platte später leicht herausheben. Das Backpapier und die Seiten der Form leicht mit einer dünnen Schicht neutralem Öl oder etwas Backtrennspray einfetten. Das verhindert, dass das Gellee nach dem Festwerden klebt.) Die Form vorsichtig neigen, um die Masse zu glätten. Bei Zimmertemperatur 4–6 Stunden abkühlen lassen oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

6. 6

   Gellee schneiden: Ein großes Schneidebrett mit Backpapier auslegen und mit Kristallzucker bestreuen. Das Gellee auf das Brett stürzen, das Backpapier abziehen und die Oberseite mit weiterem Zucker bestäuben. Mit einem scharfen, leicht eingeölten Messer das Gellee in Quadrate, Rechtecke oder Sticks schneiden und die Kanten dabei im Zucker wenden, damit sie nicht zusammenkleben.

7. 7

   Schokolade schmelzen: Einen mittleren Topf mit einem oder zwei Inch (2.5–5cm) Wasser füllen und zum Köcheln bringen. Die gehackte Schokolade in eine hitzebeständige Schüssel geben, die sicher auf dem Topf sitzt (aber das Wasser nicht berührt). Gelegentlich rühren, bis etwa zwei Drittel der Schokolade geschmolzen sind. Die Schüssel vom Herd nehmen und weiterrühren, bis die restliche Schokolade vollständig geschmolzen ist – das hilft, sie etwas abzukühlen, was einem Temperieren nahekommt.

8. 8

   Gellees tunken: Sicherstellen, dass die Gellee-Stücke vollständig fest und trocken sind. Jedes Stück mit einer Gabel oder einem Dipp-Werkzeug in die geschmolzene Schokolade tauchen. Überschüssige Schokolade abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Tablett legen.

9. 9

   Schokolade fest werden lassen: Die Schokolade bei Zimmertemperatur 30–60 Minuten fest werden lassen. Für ein schnelleres Ergebnis für 10–15 Minuten in den Kühlschrank stellen (nicht zu lange kühlen, damit die Schokolade keinen Grauschleier bekommt).