Italienische Fleischbällchen: Die zarteste Version bisher

• 2 Pfund (907g) Hackfleisch (reines Rindfleisch geht gut, aber eine Mischung mit Schweinefleisch – bis zur Hälfte – ist aromatischer)
• 150 g Weißbrot ohne Rinde, in Stücke gerissen
• *(etwa 4–5 Tassen sehr locker gepackt; nicht andrücken)*
• ½ Tasse (120ml) Buttermilch oder Milch, plus bei Bedarf bis zu 2–4 EL (30–60ml) mehr, bis eine weiche Paste entsteht
• 1 EL Sojasoße
• 1 Zwiebel, gehackt (am besten in etwas Öl leicht goldbraun angebraten, aber roh geht auch)
• 1 Tasse (90–100g) Parmesan, frisch gerieben
• 1 ganzer Knoblauchkopf, gepresst
• ¼ Tasse (15g) frische Petersilie, gehackt
• 1 Ei
• 2 Eigelb
• 2 TL gehäuftes koscheres Salz
• Je 1 TL: getrockneter Oregano, Fenchel, italienische Kräuter
• Je 1/2 TL: schwarzer Pfeffer, rote Pfefferflocken, getrocknetes Basilikum
• 1 Glas Marinara-Sauce (oder selbstgemacht; Rezept ist auf der Seite verfügbar)
• 1 Pfund (454g) Spaghetti

Zubereitung

1. 1

   Gieß die Buttermilch und die Sojasoße über das Brot. Lass alles 5–10 Minuten stehen, bis das Brot weich ist. Falls es sich nicht richtig aufweicht, gib noch einen oder zwei Esslöffel Buttermilch (oder Milch) dazu. Vermische alles mit den Händen oder dem Flachrührer deiner Küchenmaschine, bis du eine gleichmäßige Paste hast.

2. 2

   Füge die Zwiebeln, den Parmesan, den Knoblauch, die Petersilie, das Ei, die Eigelbe, das Salz, den Oregano, den Fenchel, die italienischen Kräuter, den schwarzen Pfeffer, die roten Pfefferflocken und das getrocknete Basilikum hinzu. Gib etwa 25–30 % deines Hackfleisches dazu. Schlage alles mit dem Flachrührer der Küchenmaschine oder einem Holzlöffel glatt, bis du eine gleichmäßige Masse hast.

3. 3

   Gib das restliche Hackfleisch dazu und arbeite es ganz behutsam mit einer Gabel oder den Händen ein – dabei aufpassen, das Fleisch nicht zu überarbeiten. Gut einmischen, aber darauf achten, dass noch Fleischstücke erkennbar sind – so bleiben deine Fleischbällchen schön saftig. Forme die Masse zu Fleischbällchen. Ich persönlich mag größere Fleischbällchen von 1½–2 Zoll (4–5 cm), aber kleinere, golfballgroße Fleischbällchen lassen sich leichter handhaben. Am besten stellst du sie eine Stunde in den Kühlschrank, damit sich die Aromen entfalten können; wenn's aber eilig hat, geht's auch direkt weiter.

4. 4

   OPTIONALER SCHRITT: Brate deine Fleischbällchen in 2 EL (30 ml) Olivenöl etwa 5 Minuten lang an und drehe sie dabei regelmäßig, damit alle Seiten schön braun werden. Die Pfanne nicht überfüllen – daher am besten in 2 Portionen arbeiten. Das Anbraten vor dem Backen verfeinert den Geschmack, weil durch die Maillard-Reaktion eine karamellisierte Kruste entsteht, die dem Gericht mehr Tiefe und Textur verleiht.

5. 5

   Heize den Ofen auf 350°F (175°C) vor. Lege ein Backblech mit Alufolie aus. Lege die Fleischbällchen aus Schritt 3 oder 4 (je nachdem, ob du sie angebraten hast oder nicht) auf das vorbereitete Backblech. Im vorgeheizten Ofen 15–20 Minuten backen und dabei einmal wenden. Du kannst wählen, ob du sie komplett auf eine sichere Kerntemperatur garst oder sie leicht gar aus dem Ofen nimmst und in der Sauce fertig garst.

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   Bring einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Gib die Spaghetti dazu und koche sie al dente. Abgießen.

7. 7

   In der Zwischenzeit die Marinara-Sauce in einer großen Pfanne erhitzen und zum Köcheln bringen. Abschmecken und nach Bedarf nachwürzen. Die gebratenen Fleischbällchen in die Sauce geben und dabei überschüssiges Fett zurücklassen. Locker mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und ein bis zwei Minuten köcheln lassen (oder länger – etwa 10 Minuten –, falls du sie im Ofen nicht ganz durchgegart hast), bis sich die Aromen vermischt haben und die Fleischbällchen vollständig gegart sind. Warm halten, bis du sie mit der Pasta servierst.