Champignon-Schmelz-Panini mit Gouda und Cheddar

• 1 Pfund (454 g) Cremini-Champignons, in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten
• 200 g Shiitake-Pilze, Stiele entfernt, in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten
• 1 große Zwiebel, in 1/4 Zoll breite Streifen geschnitten
• 3 Esslöffel Butter, aufgeteilt
• 1 bis 1 1/2 Teelöffel getrockneter Thymian oder 1 Esslöffel frischer Thymian
• ¾ Teelöffel Salz, aufgeteilt
• ½ Teelöffel schwarzer Pfeffer
• 1 bis 2 Esslöffel fein gehackte Petersilie (optional)
• 6 bis 8 Unzen Gouda, gerieben (etwa 1 1/2 bis 2 Tassen locker gepackt)
• 4 Unzen gereifter Cheddar, gerieben (etwa 1 Tasse locker gepackt)
• 8 Scheiben Sauerteigbrot, je 1/2 Zoll dick (aus einem runden Laib)
• 2 Esslöffel Dijon-Senf
• 3 Esslöffel Mayonnaise
• Weiche Butter für die Außenseite des Brotes (insgesamt etwa 2 Teelöffel)
• Optionale Zutat
• 1 Tasse zerkleinertes, gekochtes Rindfleisch (120 bis 150 g), erwärmt, aber nicht angebraten

Zubereitung

1. 1

   Das Sauerteigbrot in 8 gleichmäßige Scheiben schneiden, jede 1/2 Zoll (1.3 cm) dick. Die Außenseite jeder Scheibe leicht buttern. Die Innenseite nicht buttern.

2. 2

   1 Esslöffel (15 ml) Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln und 1/4 Teelöffel (1.25 ml) Salz dazugeben. 12 bis 15 Minuten garen, gelegentlich umrühren, bis sie weich und leicht goldfarben sind. In eine Schüssel umfüllen.

3. 3

   1 Esslöffel (15 ml) Butter in die Pfanne geben und die Hitze auf mittelhoch erhöhen. Die Hälfte der Champignons in einer einzigen Schicht hineingeben. 3 bis 4 Minuten nicht umrühren, damit sie Farbe bekommen. Einmal umrühren und weitere 2 bis 3 Minuten garen, bis sie schön gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel umfüllen. Mit den restlichen Champignons und dem letzten tablespoon (15 ml) Butter wiederholen. Wenn beide Portionen fertig sind, alle Champignons und die Zwiebeln wieder in die Pfanne geben.

4. 4

   Thymian, das restliche Salz und schwarzen Pfeffer hinzufügen. 2 Minuten garen, damit sich die Aromen verbinden. Wer Petersilie verwendet, rührt sie jetzt ein. Wer das optionale Rindfleisch hinzufügen möchte, gibt das zerkleinerte Fleisch dazu und wärmt es 1 bis 2 Minuten lang an, ohne es anzubraten. Die Füllung sollte trocken sein, nicht wässrig. Falls noch Flüssigkeit vorhanden ist, noch 1 bis 2 Minuten länger garen, damit die überschüssige Feuchtigkeit verdampft.

5. 5

   Dijon-Senf und Mayonnaise in einer kleinen Schüssel verrühren. Eine dünne Schicht auf die Innenseite jeder Brotscheibe streichen. Den geriebenen Gouda und Cheddar in acht Portionen aufteilen. Für jedes Sandwich eine Portion Käse auf eine Brotscheibe legen, 3/4 bis 1 Tasse (180–240 ml) Champignon-Füllung daraufgeben, dann eine weitere Portion Käse darauflegen. Mit der zweiten Brotscheibe abschließen, die gebutterte Seite zeigt nach außen. Hinweis: Der Käse kommt auf beide Seiten der Champignon-Füllung im Sandwich. Die untere Käseschicht hilft, die Füllung zu verankern und gleichmäßig zu schmelzen; die obere Schicht hilft, das Sandwich zusammenzuhalten. So rutschen die Champignons nicht heraus, und der Schmelz sowie die Struktur werden besser.