Perfektes Filet Mignon – Jedes Mal gelingt es – Mit Pfeffersauce oder Demi-Glace

• 4 Filet-Mignon-Steaks (etwa 1–1.5" / 2.5–4 cm dick)
• 2 EL (30 ml) Öl
• 1 EL (15 g) Butter, zum Anbraten
• 3 EL (27 g) fein gehackte Schalotten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 TL (2 g) zerstoßene Pfefferkörner
• 60 ml (60 ml) Cognac, Bourbon oder Whiskey
• 120 ml (120 ml) Brühe (Rind oder Huhn)
• 60 ml (60 ml) Schlagsahne
• 2 TL (10 g) Dijon-Senf
• 1 EL (14 g) kalte Butter, für die Sauce
• Koscheres Salz, nach Geschmack
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack

Zubereitung

1. 1

   Tupfe die Außenseite des Steaks gut mit einem Küchenpapier trocken (ohne diesen Schritt wird es schwieriger, eine schöne Kruste zu bekommen – das Steak dampft stattdessen und bekommt eine graue, unschöne Farbe). Das Steak großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

2. 2

   Den Ofen auf 250°F (120°C) vorheizen. Eine große, schwere Pfanne (am besten Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze mindestens 3–4 Minuten erhitzen, bis sie sehr heiß ist und leicht schimmert. Öl in die Pfanne geben. Die Steaks hineingeben und ohne Bewegen etwa 3 Minuten braten, bis sich eine schöne goldbraune Kruste gebildet hat. Auch die Seiten des Steaks kurz anbraten. Darauf achten, die Pfanne nicht zu überfüllen – falls nötig, in mehreren Durchgängen braten. Butter unter jedes Steak schieben und schmelzen lassen, dann wenden und die ganze Pfanne in den Ofen stellen.

3. 3

   Nicht weggehen – es dauert nicht lange. Bei kleineren Steaks waren es knapp unter 3 Minuten. Ein mittelgroßes Steak von 1–1.5" (2.5–4 cm) braucht etwa 5–6 Minuten. Aber selbst ein großes Steak von 2" (5 cm) Höhe sollte nicht länger als etwa 10 Minuten brauchen. Die Kerntemperatur mit einem Sofortlesethermometer messen, um den gewünschten Gargrad zu erreichen (ich persönlich nehme mein Filet Mignon bei 135°F (57°C) heraus, da die Temperatur noch ein paar Grad nachsteigt). Richte dich aber nach deinen eigenen Vorlieben und beachte auch die offiziellen Empfehlungen. Die Steaks aus dem Ofen nehmen, auf ein Schneidebrett legen, locker mit Aluminiumfolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen.

4. 4

   Während die Steaks ruhen, die Sauce zubereiten. Bis auf etwa einen Teelöffel (5 ml) das restliche Öl aus der Pfanne gießen. Falls die Steaks sehr mager waren und kaum Öl übrig ist, noch ein paar Teelöffel (10 ml) Öl nachgeben. Die Hitze auf niedrig stellen und die Schalotten dazugeben. Etwa 3 Minuten anbraten, bis sie duften und weich sind. Pfefferkörner und Knoblauch hinzufügen und nur ein paar Sekunden mitbraten, bis sie weich werden. (Die Menge an Pfefferkörnern kann reduziert oder ganz weggelassen werden, für eine einfache, kräftige Pfannensauce.) Cognac zum Ablöschen dazugeben und den Bratvorgang stoppen, dann eine bis zwei Minuten weiterkochen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Die Brühe einrühren und ein paar Minuten kochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

5. 5

   Schlagsahne, Senf und kalte Butter zur Sauce geben und kräftig rühren, bis eine dicke, gebundene Sauce entsteht. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Den aufgelaufenen Fleischsaft vom Teller, auf dem die Steaks geruht haben, dazugießen.

6. 6

   Die Steaks schräg aufschneiden und mit der Pfeffersauce servieren.