Tarte Au Citron – Zitronentarte wie keine andere

• Tarteboden
• 360 ml Mehl Type 405
• 1½ sticks Butter
• 120 ml Puderzucker
• 1 ml Salz
• Füllung
• 3 Eier (siehe Profi-Tipp unten)
• 3 Eigelb
• 180 ml Zucker
• 160 ml Zitronensaft
• 1 Stück Butter
• 6 EL Sauerrahm
• 1 Prise Salz
• > Profi-Tipp: Ich nehme normalerweise zwei Eier, aber nach etwas Nachdenken habe ich das Rezept mit drei Eiern geschrieben, um eine reichhaltigere, üppigere Füllung zu erzielen, die noch samtiger und unwiderstehlicher ist. Das zusätzliche Eigelb sorgt für mehr Reichhaltigkeit, ohne das feine Zitronenaroma zu überdecken, und hilft dabei, diese perfekte, puddingähnliche Konsistenz zu erreichen. Passe es gerne nach deinem Geschmack an – mit zwei Eiern wird die Füllung etwas leichter, mit drei bekommst du puren Genuss!

Zubereitung

1. 1

   Butter und Zucker zusammen verrühren, Salz hinzufügen. Das Mehl Type 405 einsieben und mit einem Holzlöffel unterrühren. Den Teig von Hand sanft kneten und zu einer Scheibe formen. Für eine halbe Stunde – aber nicht länger – in den Kühlschrank legen. Zwischen zwei leicht bemehlten Backpapierbögen ausrollen. Rolle den Teig so gleichmäßig rund wie möglich aus – etwas größer als der Durchmesser plus die doppelte Höhe der Tarteform. Meine Tarteform hatte einen Durchmesser von 10" (25cm) und eine Höhe von 1" (2.5cm); verwende unbedingt eine Tarteform mit herausnehmbarem Boden. Ich habe meinen Teig also zu einem Kreis von knapp über 12" (30cm) Durchmesser ausgerollt. Den Teig so vorsichtig wie möglich in die Form übertragen, ohne ihn zu zerbrechen. Falls er reißt, einfach die Risse sanft mit den Fingern gleichmäßig zusammendrücken. Darauf achten, den Teig in alle Rillen der Tarteform zu drücken. Die Dicke sollte überall gleich sein. Falls du den oberen Rand reparieren musst, ein Stück zusätzlichen Teig an den Boden der Form setzen und nach oben drücken. Mit einem sauberen Nudelholz über den Rand der Tarteform rollen, um den überschüssigen Teig abzuschneiden. Die Tarteform auf ein Backblech stellen, damit sie nicht versehentlich zerbricht, den Teig mit einer Gabel einstechen und mindestens 45 Minuten kühlen. Bei 325°F (160°C) 20–25 Minuten backen (bei mir 23 Minuten), bis er ganz leicht zu bräunen beginnt wie ein Zuckerkeks, aber noch rundum sehr hell ist. Er zieht sich etwas zusammen, aber keine Sorge – das ist im Rezept bereits berücksichtigt. Vollständig abkühlen lassen, bevor du ihn füllst. Vorsichtig damit umgehen, damit er nicht zerbricht.

2. 2

   Eier, Eigelb, Salz und Zucker in einer Schüssel über einem Topf mit kaum siedendem Wasser vermengen (das nennt man Wasserbad und ergibt ein Sabayon).

3. 3

   Das Sabayon muss unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen erhitzt werden, damit die Eier nicht gerinnen – insgesamt 8–10 Minuten; die Innentemperatur muss dabei 175°F (79°C) erreichen, dann sind die Eier vollständig gegart und sicher zum Verzehr. Den Zitronensaft in 3 Portionen während des Kochvorgangs hinzufügen. Die Hitze ausschalten, die Schüssel im Wasserbad lassen und die Butter esslöffelweise (15ml) hinzufügen, dabei ständig mit einem Gummispatel rühren und jedes Stück vollständig einarbeiten, bevor das nächste hinzukommt. Durch ein feines Sieb in eine saubere Schüssel passieren. Den Sauerrahm hinzufügen und gut unterrühren. In die abgekühlte Tarte füllen und mindestens 4 Stunden kühlen. Guten Appetit!