Der Beste Schokoladen-Cheesecake – Ein Umwerfender Schokoladen-Himbeer-Cheesecake

• BODEN
• 24 Oreo-Kekse, fein zerkleinert (2 Tassen [200 g] Krümel) – am besten alle 24 Kekse (einschließlich der weißen Füllung) in einem Mixer zerkleinern
• ¼ Tasse (4 EL; 56 g) ungesalzene Butter, geschmolzen
• HIMBEER-REDUKT
• 2 Tassen (280–340 g) Himbeeren (frisch oder gefroren)
• ⅓ Tasse (67 g) weißer Zucker
• 2 TL (10 ml) Zitronensaft
• 2 TL (5 g) Speisestärke, gemischt mit 2 TL (10 ml) kaltem Wasser
• *(2–3 EL [30–45 ml] für den Swirl zurückbehalten; den Rest für die Füllung)*
• SCHOKOLADEN-CHEESECAKE-FÜLLUNG
• 3 Packungen (je 8 Unze; 680 g gesamt) Vollfett-Frischkäse, Zimmertemperatur
• 4 Unze (113 g) Zartbitterschokolade, geschmolzen und leicht abgekühlt
• 4 Unze (113 g) Vollmilchschokolade, geschmolzen und leicht abgekühlt
• ½ TL (2.5 g) Espressopulver
• 1 Tasse (200 g) weißer Zucker
• ½ Tasse plus 3 EL (150 ml) Schlagsahne
• ¼ Tasse (60 ml) Sauerrahm
• 2 TL (10 ml) reiner Vanilleextrakt
• 1 TL (5 ml) Himbeerextrakt (optional)
• ⅛ TL (eine Prise) Salz
• 3 große Eier, Zimmertemperatur
• SCHOKOLADEN-GANACHE
• 4 Unze (113 g) dunkle oder halbdunkle Schokolade (60–70 % Kakaoanteil), fein gehackt
• ½ Tasse (120 ml) Schlagsahne
• 1/2–1 EL (7–14 g) Butter, Zimmertemperatur
• ZUR DEKORATION
• 1–2 Tassen (150–300 g) frische Himbeeren
• Schokoladenspäne oder -locken (aus einer 1 Unze [28 g] Tafelschokolade)

Zubereitung

1. 1

   Heize deinen Ofen auf 325°F (163°C) vor. Schiebe die Roste in das untere Drittel des Ofens – das sorgt für gleichmäßiges Backen und verhindert, dass der Boden zu dunkel wird. Mische in einer Schüssel die Oreo-Krümel mit der geschmolzenen Butter, bis alles gleichmäßig befeuchtet ist. Fette eine 8-Zoll (20cm) Springform leicht ein und wickle die Außenseite der Form in Alufolie, damit nichts ausläuft. Drücke die Krümelmischung fest auf den Boden der Form. Backe den Boden 7–8 Minuten, nimm ihn dann aus dem Ofen und lass ihn vollständig abkühlen.

2. 2

   Gib die Himbeeren, ⅓ cup (67g) Zucker und 2 TL (10ml) Zitronensaft in einen kleinen Topf und erhitze alles bei mittlerer Hitze. Koche die Mischung 5–7 Minuten unter gelegentlichem Rühren, bis die Beeren zerfallen. Rühre die Speisestärke-Wasser-Mischung (2 TL (10ml) Speisestärke + 2 TL (10ml) Wasser) ein. Lass alles weitere 5 Minuten köcheln, bis die Sauce eindickt. Streiche das Redukt durch ein feines Sieb, um die Kerne zu entfernen. Behalte 2–3 EL (30–45ml) des kernfreien Redukts für den Swirl zurück und lass beide Portionen vollständig abkühlen.

3. 3

   Erhöhe die Ofentemperatur auf 450°F (230°C). Schiebe den Rost, auf dem dein Cheesecake backen soll, in das untere Drittel des Ofens. Stelle darunter eine große Backform oder ein tiefes Backblech mit heißem Wasser (etwa ½–1 Zoll (1–2cm) tief) auf den untersten Rost. Das erzeugt die nötige Feuchtigkeit, um Risse zu vermeiden – die Cheesecake-Form muss nicht direkt ins Wasser.

4. 4

   Schmelze die 4 Unze (113g) Zartbitterschokolade und die 4 Unze (113g) Vollmilchschokolade in einer hitzebeständigen Schüssel in kurzen Intervallen in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad. Rühre glatt und lass die Schokolade leicht abkühlen. Schlage den Frischkäse in einer Küchenmaschine (oder mit einem Handrührgerät in einer großen Schüssel) auf mittlerer bis niedriger Stufe etwa 3 Minuten lang auf, bis er sehr glatt ist – dabei regelmäßig die Seiten abschaben. Gib den Zucker (1 Tasse (200g)) dazu und schlage alles weitere 2 Minuten auf mittlerer Stufe, wieder mit Abschaben. Rühre Sauerrahm, Schlagsahne, Vanilleextrakt, Himbeerextrakt (falls verwendet), Espressopulver und Salz ein, bis alles cremig und gut verbunden ist. Rühre die geschmolzene Schokolade unter, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Streiche die 3 Eier durch ein feines Sieb direkt in den Teig – hilf mit einem Spatel oder Schneebesen nach. Entsorg alles, was im Sieb bleibt. Rühre die Eier dann auf niedriger Stufe nur so lange unter, bis sie gerade eingearbeitet sind – bitte nicht zu viel rühren, sonst kommt zu viel Luft in den Teig. Hebe den restlichen, abgekühlten Teil des Himbeer-Redukts (alles außer den zurückbehaltenen 2–3 EL (30–45ml)) unter. Dein Teig sollte jetzt eine glatte Schokoladen-Himbeer-Masse sein.

5. 5

   Gieße den Cheesecake-Teig auf den abgekühlten Boden. Verteile die zurückbehaltenen 2–3 EL (30–45ml) Himbeer-Redukt tupfenweise oder als dünne Streifen auf der Oberfläche. Ziehe mit einem dünnen Messer oder Spieß sanft Schleifen durch das Himbeer-Redukt – nicht zu tief einstechen und nicht zu viel einrühren.

6. 6

   Backe den Cheesecake bei 450°F (230°C) für 15 Minuten. In dieser Zeit geht er leicht auf und die Ränder beginnen eventuell leicht zu bräunen. Reduziere die Ofentemperatur auf 250°F (120°C) und backe weitere 60–75 Minuten. Fange ab 55–60 Minuten an zu prüfen. Die ideale Kerntemperatur in der Mitte beträgt 149–152°F (65–67°C) – am besten mit einem Sofortmessthermometer prüfen. Bitte nicht über 155°F (68°C) gehen. Wenn die richtige Temperatur erreicht ist, schalte den Ofen aus und öffne die Tür einen Spalt weit. Lass den Cheesecake eine Stunde lang im warmen Ofen langsam abkühlen – das hilft, Risse zu vermeiden.

7. 7

   Nimm den Cheesecake aus dem Ofen und lass ihn etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen. Dann abdecken und mindestens 6–8 Stunden (am besten über Nacht) in den Kühlschrank stellen, damit er vollständig fest wird. Für die Schokoladen-Ganache: Erhitze ½ cup (120ml) Schlagsahne, bis sie dampft (nicht kocht), und gieße sie über die 4 Unze (113g) gehackte Schokolade und die Butter. Lass alles 5 Minuten stehen, dann sanft rühren, bis eine glatte, glänzende Masse entsteht. Kurz abkühlen lassen, bis die Ganache eine gute Gießkonsistenz hat. Verteile die Ganache leicht über den gekühlten Cheesecake oder tropfe sie darüber – lass dabei den Himbeer-Swirl ein wenig durchscheinen. Mit frischen Himbeeren und, wenn du magst, Schokoladenspänen oder -locken dekorieren.