El Pastel de Crema de Chocolate Definitivo (Estilo Americano Clásico)

• PARA EL RELLENO
• 2 tazas (480 ml) de leche entera
• ½ taza (120 ml) de crema espesa
• 4 yemas de huevo grandes
• ½ taza más 1 cda. (125 g) de azúcar granulada
• 3 cda. (25 g) de maicena
• 2 cda. (15 g) de cacao en polvo (preferiblemente tipo holandés para mayor riqueza)
• ¼ cdta. de sal kosher
• 4 onza (115 g) de chocolate semidulce u oscuro, finamente picado (usa chocolate de buena calidad; yo prefiero una mezcla 50/50 de semidulce y oscuro para un sabor más profundo)
• 1 cda. de mantequilla sin sal
• 1.5 cdta. de extracto puro de vainilla
• 1 cda. de ron oscuro, opcional
• 1 cdta. de café espresso instantáneo en polvo, opcional (para intensificar el sabor a chocolate; no va a saber a café)
• PARA LA CREMA BATIDA
• 1.5 tazas (360 ml) de crema para batir espesa, bien fría
• 1.5 cda. de azúcar glas (preferible para mayor estabilidad) o azúcar granulada
• ½ cdta. de extracto de vainilla
• Una pizca pequeña de sal
• Opcional: 1.5 cdta. de mezcla de pudín instantáneo o leche en polvo para mayor estabilidad
• PARA LA CORTEZA
• 1 molde de pay de 9 pulgadas (23 cm) sin hornear (comprado o casero)

Instrucciones

1. 1

   Mete la corteza moldeada (sin hornear) al refrigerador durante al menos 1 hora, o 20 minutos al congelador. La grasa fría reduce el encogimiento. Precalienta el horno a 400°F (200°C). Cubre la corteza con papel pergamino y llénala completamente con azúcar (la mejor opción) o pesas de cerámica hasta el borde. El azúcar distribuye el calor de manera uniforme y evita que se formen burbujas o que la corteza se hunda. Hornea durante 20 minutos a 400°F (200°C). Con cuidado, retira el papel pergamino junto con el azúcar o las pesas. Reduce el horno a 350°F (175°C). Hornea otros 12–16 minutos, hasta que esté dorada y crujiente, no pálida. Si usas moldes de vidrio o cerámica, puede tomar hasta 18 minutos. Deja enfriar completamente antes de agregar el relleno.

2. 2

   En una cacerola mediana, mezcla con un batidor el azúcar, la maicena, el cacao en polvo y la sal. Agrega gradualmente la leche y la crema, batiendo para que no queden grumos. En un tazón aparte, bate ligeramente las yemas de huevo. Pon la cacerola a fuego medio y cocina, batiendo constantemente, hasta que la mezcla empiece a espesar y burbujear (unos 6–8 minutos). Después de unos 2 o 3 minutos, cuando la mezcla esté caliente pero sin hervir, tempera las yemas: vierte lentamente alrededor de ½ cup (120ml) de la mezcla caliente sobre las yemas mientras bates sin parar. Luego regresa la mezcla de yemas a la cacerola y sigue cocinando mientras bates. Una vez que empiece a burbujear, continúa batiendo a fuego medio por 1–2 minutos más, hasta que esté espeso y brillante como un pudín; al menos un minuto es necesario para activar la maicena. Retira del fuego. Agrega el chocolate picado, la mantequilla y la vainilla (también el ron y el espresso en polvo, si los usas), batiendo hasta obtener una mezcla completamente suave.

3. 3

   Vierte el relleno en un tazón a través de un colador de malla fina para eliminar cualquier imperfección, presiona papel film directamente sobre la superficie y refrigera durante 1–2 horas, hasta que esté un poco frío pero no firme. (Quieres que se pueda verter pero que ya no esté caliente, así evitas condensación en la corteza.)

4. 4

   Bate brevemente el relleno frío para aflojarlo, luego viértelo en la corteza ya fría. Alisa la superficie de manera uniforme con una espátula. Cubre con papel film directamente sobre la superficie (para que no se forme una capa) y refrigera durante al menos 6 horas o toda la noche hasta que esté completamente firme.

5. 5

   En un tazón frío, bate la crema espesa, el azúcar y la vainilla hasta que se formen picos suaves a medios. Extiende o decora con manga pastelera la crema batida sobre el pastel frío.